POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Existió allá en tiempos del Renacimiento un sabio (pero que muy sabio) italiano llamado Giovanni Picco de la Mirandola.
Sabía tanto y de todo que hasta llegó a publicar una invitación a todos los sabios del mundo para que fuesen a Italia a discutir con él «de omni re scibile» (de cualquier cosa digna de ser sabida).
En España también tuvimos un genio similar en tiempos de Juan II de Castilla; fue el obispo de Ávila don Alonso de Madrigal, al que se le llamó «El Tostado».
Falleció en 1454 y en su sepulcro figuraba este texto: «Hic stupor est mundi, qui scibile discutit omne.
¿Y para qué este discurso, prólogo, prefacio, introducción u obertura?
Pues para buscar respuesta a la pregunta de un antiguo alumno: «¿Qué decir, ventresca o ventrisca de bonito?».
Veamos:
A) He consultado diversos diccionarios asturianos (bables), desde el siglo XVIII (González Posada) hasta nuestros días y, si aparece, solamente es la palabra VENTRISCA.
En cuanto a su definición, entiendo como más completas la don Apolinar de Rato (finales del siglo XIX) y la de don Xuan Xosé Sánchez Vicente (siglo XX-XXI).
Dice la primera: » Ventrisca.- Les bandes de carne que forren la barriga del bonito ; estímase lo mesmo q´el sollombu del güe».
Explica la segunda: «Ventrisca.- Parte del pescado comprendida entre las aletas pectorales y las ventrales. Ventrecha».
B) El Diccionario de la Real Academia (RAE) refiere tres acepciones con idéntico significado de «vientre de pescado»: VENTRECHA (derivado del francés antiguo), VENTRESCA (derivado del catalán) y VENTRISCA (sin cita de origen).
C) Estas tres palabras tienen cuna latina: VENTER, con significado de vientre o barriga.
Venter declina con genitivo en VENTRIS, acusativo en VENTREM y ablativo en VENTRE.
La primera justificaría lo de VENTRISCA; las otras dos lo de VENTRESCA y VENTRECHA.
Bueno, bueno… ¿Y cómo preparar la VENTRISCA, VENTRESCA O VENTRECHA de bonito?
Hagámosla a LA PLANCHA.
La ventresca, lavada y seca con un paño, se salpimenta al gusto y se lleva a una plancha muy caliente engrasada con aceite de oliva o con un trozo de tocino de jamón.
Se coloca inicialmente por la parte de la piel y cuando se vea que la carne, sonrosada, empieza a «blanquear», se la de la vuelta y continúa el asado.
Suele tardarse unos 3 minutos en cada «vuelta».
Se ofrece con un suave baño de un sofrito de ajo muy picadín aderezado con un chorrito de fino andaluz y unas gotas de vinagre de vino blanco.
Es muy importante controlar el tiempo de asado para que la carne de la ventresca resulte «bien hecha», pero muy jugosa.
Y es que como explicaba don Mendo a su amada doña Magdalena al hablar del juego de «las siete y media»:
«Y el no llegar da dolor
pues indica que mal tasas.
Mas, ¡ay de ti!, si te pasas…
Si te pasas, ¡es peor!
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