POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es indudable que en paralelo con el auge de la cocina de innovación cada día cobra más fuerza la recuperación de aquellos platos que, por ser parte de nuestra historia, definen de algún modo nuestra identidad.

Alguna vez oí comentar este proverbio árabe: «Dime qué comes y te diré qué enfermedad padeces»; pensamiento que en cierta medida relaciona alimentación, formas de vida, carácter, y por supuesto dolencias.

Precisamente recuerdo ahora cómo la pelagra (mal de la rosa), tan estudiada por el Dr. Casal en Oviedo, surgió en Asturias por una excesiva alimentación a base de harina de maíz (torta, borona, farrapes…) lo que acarreaba una deficiencia de niacina.

¡El pote de castaña! ¡El pote de nabos! ¡El pote de castañas y nabos!

He aquí tres guisos muy tradicionales en Asturias en tiempos aquellos en los que estos dos productos eran el principal aporte de hidratos de carbono a la alimentación asturiana.

Así lo confirmaba en el siglo XVI aquel «nefasto» historiador Eugenio de Salazar en sus cartas al rey Felipe II relativas a la alimentación de nuestras gentes:

«Las castañas tienen en lo alto sobre unas mimbres tejidas y pendientes de unas sogas, en las cuales miran y contemplan como los moros en el zancarrón de Mahoma; porque no hay sustento que les dé más gusto ni que ellos tanto amen…».

Como habrán comprendido esas castañas para el pote son las ya secas, las que en Colunga denominamos «mayuques» y por algunas comarcas, «pilongues».

Muy antiguamente, en tiempos anteriores al Descubrimiento, el pote de castañas, normalmente complementado con nabos, llevaba carnes de cerdo, tocino e incluso algo de berza.

En tiempos más modernos, el chorizo y el pimentón dieron color y gracia al guiso.

Actualmente son muchos los restaurantes asturianos de los llamados de «cocina tradicional» los que ofrecen este manjar en sus cartas de menú.

Vamos a prepararlo así:

Las castañas secas (mayuques o pilongues) precisan de un remojo previo en agua para que hidraten convenientemente.

Cuecen después en agua sin sal y a media cocción se les agrega chorizo, morcilla (si se desea), costilla de cerdo cortada en pequeño, tocino entreverado o panceta, un poco de verdura (previamente cocida) y unos nabos troceados en menudo (también previamente cocidos).

Prosigue la cocción y, ya finalizada, se sazona con sal.

Si se desea puede agregarse también un sofrito de cebolla coloreado con pimentón y, como hacen algunos, hasta «unes fabes de fabada ya preparada».

Todo es cuestión de gustos.