POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Toda una lista de nombres para significar una misma cosa: la cabeza o jeta del cerdo que, cocida o asada, es placer de dioses en días de fiesta. Decía un estudioso de la gastronomía que las gentes más comilonas son, por este orden, los terratenientes escoceses, los médicos de cabecera y los clérigos gallegos. Algo debe haber de verdad en esta afirmación puesto que en Galicia, allí donde la cabeza de cerdo es la «estrella» del cocido, a este plato lo llaman COCIDO DE CURA.

En un poemilla gallego leemos: «E tamén estaban / os bufetes cheos / de lenguas, chourizos / perniles, codesos, / de lacós, CACHUCHAS,/ fociños de cerdo / nuns pratos muy anchos / e todo fritendo…».

Esta importancia de la cabeza del cerdo -CARAMIETSA le dicen por el occidente asturiano- viene reflejada en este párrafo de «Cultures»: «Darreu tachan la CALAMONA o cabeza del gochu, a la qu´espués cortan las urechas y sacan los sesos. Existe la tradición de que los sesos yeran pal que picara´l gochu».

Parece ser -así me lo contaron- que era tradición destinar estos sesos para hacer tortilla.

La cabeza de cerdo, muy típica en días de carnaval, puede prepararse, una vez desalada, asada al horno o cocida. En este caso cuece en agua con una cebolla; cuando esté tierna se agregan unos chorizos y patatas enteras (previamente peladas y lavadas al agua); ya todo en su punto de cocción, se saca de la olla, se eliminan los huesos de la cabeza cocida y se trocea. Se sirve en una fuente poniendo las carnes en el centro y las patatas alrededor.

Si se opta por el asado, se ofrece la cabeza sin trocear dispuesta sobre un lecho de verduras cocidas (lo mejor, nabizas o grelos).