POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Leyendo costumbres navideñas y nocheviejeras, tradicionales en tierras de la meseta, observé que los guisos de codorniz eran frecuentes en las casas campesinas de muchos pueblos. Codornices en escabeche, guisadas, estofadas o guisadas acompañadas de criadillas de tierra (trufa blanca), guisadas y acompañadas de verdura… Y ya, en preparación más presuntuosa, «con chocolate».

Al leer tales comentarios recordé lo que fueron las codornices en Asturias.

Tiempos aquellos donde los poetas decían que «hay la corniz en cualquier sucu / la perdiz en cualquier bardia…/.

La codorniz (corniz o papayuela, que decimos en Colunga) es hoy día, en Asturias, especie en extinción.

Antaño (bueno, hasta los tiempos postbélicos del racionamiento y del estraperlo, se cultivaba trigo (decíamos «pan») en Asturias.

Después de la siega se «garrotiaba» (vareaba) para separar el grano. El «garrote» estaba formado por dos palos: uno grande que iba a la mano, y otro más pequeño («briscu») que golpeaba al cereal (paja y espiga). Ambos palos unidos por una badana que permitía el giro del palo pequeño.

La «garrotiada» se realizaba en un prado llano y en días de sol. Se extendía una lona sobre el suelo, sobre ella se disponían las espigas y «los garrotiadores», enfrentados en dos filas, vereaban rítmicamente el trigo.

Y los nenos, a mirar y jugar al escondite.

Hoy, salvo en localidades muy contadas, apenas se cultiva trigo (morada ideal de codornices) y la hierba (también otra morada y lugar de nidificación) se siega con máquinas, que ni ven nidos, ni polluelos… cosa que sí respetaban los «segadores de a guadaña».

Hoy, amigos, nuestras codornices son de granjeríos.

Buenas, muy buenas,…pero ¡qué recuerdos tengo de aquellas que se cazaban en los campos de Sahagún!

En fin, como el besugo, hoy, está a 60 euros el kilogramo, conformémonos con unas CODORNICES AL CHOCOLATE, plato exquisito y muy asequible «a la cartera».

Las codornices (media docena), limpias y bridadas, se disponen en una cazuela con aceite y doran en ella. Han de estar bien holgadas para poder «manejarlas» con facilidad.

Se agregan unas tiras finas de jamón (con su tocino), da un rehogo, y se bañan con un vaso de vino blanco castellano («de pasado el monte», se decía en Asturias) y salsa de tomate (unos 200 g).

Da unos hervores.

Se suma inmediatamente una onza de chocolate rallado y cuece todo a fuego moderado durante un cuarto de hora cuidando que la carne resulte bien cocida y entera.

Se emplatan bañadas con su salsa y, si gusta, acompañadas de costrones de pan, fritos.

AMIGOS TODOS, ¡¡FELIZ 2016!!… Aunque yo tengo mis temores pues, como advierte el refrán, «año bisiesto, año siniestro».