POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En otra ocasión le contaré la historia, entre real y novelada, de don Suero de Quiñones, aquel noble leonés del siglo XV que hizo famosos sus combates caballerescos en el puente sobre el río Órbigo, muy cercano a la población de Hospital.

Grandes debieron ser los banquetes que ofrecía este personaje a sus competidores en la lucha y a sus invitados pues no debían hacer sombra a los que preparaba el Conde Luna, don Diego Fernández de Quiñones, en su castillo-palacio, como así lo cuenta Florentino Agustín Díez González (1908-1996):

«Ordena el Adelantado
que de principio al yantar.
Hay tenrales de sus sotos,
aves hay de su corral,
jabalí de los sus montes,
y TRUCHAS del río caudal
que lame del señorío
los cimientos al pasar…”

Félix Pacho Reyero en su libro «Viaje a la Gastronomía leonesa» (Ed. Nebrija. León 1978) pone en la pluma del escritor y periodista zamorano e Hijo Adoptivo de Astorga, Juan Carlos Villacorta, esta opinión que merece enmarcarla en cuadro de honor «EL DE LA TRUCHA LEONESA ES UNO DE LOS SABORES DE LA POBREZA CELESTIAL».

Mucho hay de verdad en esta afirmación del periodista zamorano-leonés.

Les cuento:

El arte de la pesca de la trucha y sus modos de preparación culinarios tiene antigüedad de siglos en la cultura leonesa. El manuscrito más antiguo conocido al respecto data de 1624, fue redactado por Juan de Bergara quien se había aconsejado de pescadores ribereños «de mucha hisperiencia» y sometido a la aprobación de Lorenzo García, «pescador de Astorga».

Este manuscrito, hoy en «paradero desconocido» fue regalado al entonces Jefe del Estado, General Franco, en 1964.

Más cosas.

Tan gustosas, solicitadas y valoradas eran las truchas leonesas, que sus precios en el mercado leonés del siglo XVIII eran altísimos, oscilando entre 3 y 4 reales la libra. Tanto es así que los ribereños, en afán de ganar dinero con la pesca, utilizaban todo tipo de redes para ello; lo que obligó a las autoridades a dictar normas fijando precios de venta y limitando el volumen de capturas.

HOSPITAL DE ORBIGO hizo y hace famosas sus SOPAS DE TRUCHAS.

Pero, como siempre, surge una pregunta. ¿Es esa sopa una invención leonesa?
Pues, ¿qué quieren que les diga?

La Historia nos enseña que no; que esa sopa ya era conocida en la cocina española desde, al menos, el siglo XVII, cuando Francisco Martínez Montiño escribió su libro de cocina, «Arte de Vizcochería…» en 1611.

Su receta fue inspiración de autores posteriores como, por ejemplo, el fraile franciscano Juan de Altimiras en la segunda mitad del siglo XVIII.

¿Cómo se elabora la sopa de truchas?

Teniendo en cuenta que en cada restaurante siguen su «escuela» -es decir, «su truco secreto» – que no cuentan a foráneos, describiré el «cómo la preparo yo» y «cómo me gusta a mí».

En una sartén con aceite, al fuego, preparo un sofrito con ajo y cebolla muy picados y, ya en su punto y fuera del fuego, añado una cucharada grande de pimentón agridulce (semipicante) que por León le dicen OCAL.

Aparte, también en sartén con aceite, doy una «pasada a las truchas», ya troceadas y previamente enharinadas, y las reservo.

En una cazuela grande pongo a hervir 1,5 litros de agua y al romper el hervor sumo el sofrito anterior. Dejo hervir unos minutos y añado unas sopas mediano- grandes de pan asentado. Siguen los hervores y agrego las truchas fritas. Rectifico de sal. Unos hervores más… y a servir muy caliente en cuenco de barro.

Hay que tener mucho cuidado en el «reparto» de las truchas para que «toquen trozos enteros» a todos los comensales. En algunos recetarios se aconseja no cocer las rebanadas de pan, sino disponerlas en el cuenco, colocar las truchas (fritas y cocidas en el caldo) sobre ellas y bañar con el caldo hirviente hasta que el pan empape muy bien en él.

Esta receta, antaño, se hacía con TRUCHAS DE RÍO; esas que hoy son un recuerdo y añoranza de paladares. Actualmente hay que abastecerse con ruchas de cultivo en piscifactoría. Cosas del progreso.

Pero, eso sí, no lo olviden: MUY CALIENTE LA SOPA, PICANTINA, ESPESINA Y EN CUENCO DE BARRO