POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Noreña, en Asturias, protagoniza en este fin de semana, último de abril, el Gran Capítulo de la ORDEN DE CABALLEROS DEL SABADIEGO.

Pero, ¿qué es el sabadiego, sabadeño, sabandeño, chorizo de sábado?

Hace 25 años, un domingo 30 de abril de 1989, en mi colaboración habitual en el diario LA NUEVA ESPAÑA, di respuesta a esta pregunta y que ahora resumo.

Una norma eclesial muy antigua exigía abstinencia de carnes todos los viernes y sábados del año («Hoc praeceptum urget etiam diebus veneris et sabbati», dice San Alfonso); más aún, en el Concilio de Elvira (Granada),año 300 , muy anterior a los de Toledo, se extendió también a este día de sábado la necesidad del ayuno.

Tal rigor «penitencial» fue atenuado, ya superados los tiempos del Concilio de Trento, por las Synodales del Arzobispo de Granada Monseñor Pedro Guerrero (una de las grandes personalidades españolas en ese Concilio), permitiendo que en los sábados se pudiesen comer «menudos, cabezas, manos de carnero o vaca o de cualquier otro animal por la costumbre que hay… excepto longanizas».

Testimonio de esta «aplicación benévola» del rigor eclesial respecto a «los despojos de los sábados», son los escritos de Agustín de Rojas, el Lazarillo de Tormes, Pinheiro da Veiga, Cervantes, Covarrubias… La prohibición de Monseñor Guerrero respecto al uso de longanizas en los sábados fue atenuándose al sustituir las carnes de calidad media o mala por los despojos, pieles del tocino, vísceras… que, adobadas con especias, ajo y pimentón, se embutían a modo de chorizos para, luego, DAR GUSTO A LOS GUISOS Y POTES elaborados en días de SABADO, pero no para ser consumidos. Eran llamados CHORIZOS SABADEÑOS o SABADIEGOS.

En su elaboración, siguiendo la fórmula antigua que publicamos hace 25 años, intervenían despojos de carne de cerdo, papada, vísceras, grasa, pieles muy picadas hervidas, cebolla y calabaza pidas en fino, pimentón, ajo, sal y algo de sangre de cerdo.

Los SABADIEGOS DE NOREÑA, en la actualidad, se elaboran al modo antiguo pero con materias primas de altísima calidad.

Por cierto, Los Sres. Caballeros de la Orden distinguen anualmente con la categoría “DE MÉRITO” a personalidades de singular relevancia en el mundo del periodismo, del arte, del deporte… y de la gastronomía. Entre estos últimos gozarán de este honor el matrimonio ELÍAS BARREIRO-TERESA AMADO, que en su Sanxenxo natal viven con intensidad su trabajo en bodega (DA OCA) y su dedicación hostelera (MESÖN DO ALBARIÑO).

¡¡¡FELIZ FIESTA DE SAN MARCOS Y FELIZ DÍA DE SABADIEGOS!!!