POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Un servidor, que años tras año ha escrito cosillas acerca de estos tres platos que comentamos hoy, se asombra al leer la cantidad de errores, por no decir disparates, que muchos cometen al tratar estos asuntos tan tradicionales en nuestra cocina y en nuestra vida.

1.- LOS CARÁPANOS.

El «carápanu», «cadápanu», níspero o níspola, es el fruto del carapanal , cadapanal o níspero europeo (Mespilus germanica L.) y NO TIENE NADA QUE VER con el níspero del Japón. (Eriobotrya japonica), si bien es cierto que este., cuya fruta se ofrece en primavera, ha desplazado al nuestro cuya maduración es en otoño.

El carápanu (pinchen la foto correspondiente) es un fruto globuloso, de color amarronado suave, y carne blanca cuando verde o inicialmente maduro, de sabor amargo y áspero al paladar.

Su «carne» contiene una serie de polisacáridos complejos responsables de esas características, pero, sobrepasada la madurez (cuando están «popos») tales polisacáridos se transforman en azúcares sencillos y proporcionan un sabor dulce y textura blanda, aunque el color sea marrón más oscuro y aparentemente poco agradable.

De origen asiático, fue importado a Europa en tiempos de la Roma clásica y su destino fue ornamental. El hambre y la necesidad hicieron de su fruto un alimento muy gustoso.

Hoy, en Asturias, es árbol frutal en «peligro de extinción»

2.- LOS PANTRUCOS O EMBERZAOS: Antaño, cuando yo era rapaz y, por supuesto mucho antes de yo «ser», los PANTRUCOS (o EMBERZAOS) eran productos típicos de días de matanza del gochu (cerdo). Se elaboraban con las sobras del amasado de las morcillas (sangre, cebolla, grasa, sal, pimentón…) a las que se agregaba harina de maiz y algo más de grasa, cebolla y un poco de pimentón picante.

Todo bien amasado se envolvía en hojas de berza, se ataba y cocía en agua. Ya fríos, se cortaban en rodajas, se freían y se acompañaban de huevos fritos y patatas fritas.

Una delicia.

Los PANTRUCOS son típicos de Colunga, Ribadesella, Cangas de Onís… En Onís no «emberzan» el amasado y este, frito en porciones, lo denominan PROBES.

Por la zona de Candás embuten el amasado en tripa gruesa y lo denominan FARIÑONA.

¡Ojo!

No confundan el PANTRUCU con el PANTRUQUE. Este corresponde a la «pelota» (amasado de pan, huevo, grasa, perejil, cebolla, sal…) con que se acompaña el cocido de garbanzos y en Llanes, la fabada.

Actualmente los pantrucos y les probes se elaboran en carnicerías y están a la venta prácticamente a diario.

3.-TORTOS Y PICADILLO

En este caso, como en tantos otros de la vida, hay «discriminación de sexos».

La TORTA consiste en una lámina, más bien delgada, de un amasado de harina de maíz con agua y sal (puede llevar algo de harina de trigo), de forma circular, que cuece encima de la chapa en la cocina de carbón. Se utilizaba antiguamente como sustituto del pan y, para mí, tenían especial relevancia cuando se acompañaban de sardinas arenques también asadas en la chapa de la cocina.

Los TORTOS consisten en la misma masa de harina de maíz, harina de trigo (opcional), agua y sal que, laminada, se moldea en piezas circulares de tamaño mediano-pequeño y fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.

Están riquísimos se acompañan con un buen picadillo de carne de cerdo, picantín, menudo y bien frito. Y si se complementa con uno o dos huevos fritos, pues «miel sobre hojuelas».

Otra cosa.

Nuestro picadillo es, en cierto modo, parecido a la ZORZA de Galicia y a las JIJAS de León. La diferencia está en el tamaño del picado: en Asturias es de tamaño pequeño; en Galicia y en León es de tamaño mayor.

A mí, como los callos, me gusta «a lo grande».

¡Grandiosos manjares!