POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

“Tienen prosapia, efeméride arqueológica y tendencias igualitarias. Figura en el “repertorio” de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas.”

El crear las jornadas gastronómicas que tanto proliferan en los últimos tiempos, sirve para animar al hostelero y a sus clientes a consumir productos autóctonos y a su vez, concienciar de la importancia de la gastronomía como motor turístico, pues el cliente sabe dónde va, sabe lo que está buscando y suele ser exigente con estos productos que se promocionan en cada localidad. Para los callos tienen su establecimiento preferido, repiten las visitas y rara vez lo cambian por otro, y eso que consideramos que se igualaron los sabores y los tamaños y dudo que haya algún callófilo que en una prueba a ciegas, acierte la procedencia. Antes si era posible.

En Noreña nos toca ahora rendirles pleitesía y sabor. Poco se podían imaginar los fundadores de esta fiesta capitaneados por Paco “Copin” Junquera en 1968 cuando “estaba prohibido prohibir “que la celebración iba a llegar a nuestros días cargada de éxitos. En aquel tiempo, en Noreña, se podían comer callos con cierta garantía en media docena de establecimientos que era los que se llevaban la fama ante tan compleja elaboración. Incluso remitidos al Palacio del Pardo o catados “in situ” en El Gocheru por el “equipo médico habitual” del General Franco para la cena en la “Casa Grande” como se denominaba la casa de los suegros de Camilo Alonso Vega en la Villa Condal. El resto, apoyándose en las artesanas fresqueras se reservaban para las cenas o comidas navideñas.

A su vez, por iniciativa de unos emprendedores, amigos y empresarios en ciernes, arrancaron con no pocos problemas logísticos y económicos con la fábrica La Noreñense, marca de chacinas hasta entonces en poder de Pepe “El Civilu” con los más, altamente, reconocidos sabadiegos. Pues Joaquín Roces “El Chilu”, José Blanco “Sará”, Enrique Rodríguez de la Roza “El General”, y Carmelo Navarro, este en sustitución de “Kaku” Roces que se había embarcado en la sociedad El Hórreo, fueron quienes llevaron adelante la iniciativa, primero en las vetustas instalaciones de La Esther en El Truébano y luego en un tendejón en la calle de la Iglesia donde colocaron los fogones de una empresa que llegaría a ser líder en España en manos de la familia de José Blanco “Sará” en la elaboración de platos cocinados destacando entre ellos los callos a la asturiana, que son los productos más solicitados en el mercado de la casquería con un 64% seguidos de los hígados con un 52%.

Panza, redecilla, librillo, y el cuajar, sobre todo panza; estómago de las novillas en perfecta conjunción con las manos de cerdo, patas de vaca, pimentón, en algunas zonas chorizo o morcilla, pero siempre exquisitos.

Algunos con morros, algo de jamón, pimentón, otros con sabor disimulado a chorizo o a morcilla, pero siempre exquisitos.