EN LA CAFETERÍA, RESTI ESTÁ ORGULLOSO DE RECIBIR A GRANDES AMIGOS LOCALES ENTRE LOS QUE CON REGULARIDAD DIARIA Y EN HORARIO VESPERTINO, ESTÁ EL CRONISTA OFICIAL JOSÉ VERÓN GORMAZ

La cuestión tabú en Calatayud durante más de un siglo tiene un matiz más amable desde 1999, cuando la Hospedería y Mesón de la Dolores entró en funcionamiento.

Habla con temple de actor de teatro, gasta modos de maître y el suyo es un perfil que, salvando el atuendo, pudo haberle guardado un asiento en el ficticio Reform’s Club de Phileas Fogg. Resti Sánchez es la cara visible del Mesón y la Hospedería de la Dolores, antigua Posada de San Antón, desde 1999. “Para los de casa es un punto de referencia, llama la atención de la gente desde la entrada, pero cuando llegan los turistas, imagínate. Lo primero por lo que preguntan es por la Dolores. ¿Conoces la historia? Entonces sabrás que hasta hace poco aquí era tabú esa pregunta. Desde que inauguramos, la cosa ha cambiado. No ha sido una trayectoria perfecta, ha habido altibajos, pero estamos contentos; para seguir al pie del cañón, algo habremos hecho bien”.

Una copla

La historia de la Dolores viene de una copla anónima sobre una joven honesta que servía en un mesón de Calatayud; una copla cantada por un ciego en la estación de Binéfar, escuchada por un compositor, estrenada luego en teatro, llevada al cine y que hizo de esta historia parte del bagaje cultural popular aragonés. En la historia, Dolores estaba seducida por un barbero, Melchor, era pretendida a la vez por el mercader Patricio y el sargento Rojas, amén del seminarista Lázaro, sobrino de la mesonera, quien finalmente acaba dando muerte a Melchor. Una reveladora investigación del bilbilitano Antonio Sánchez Portero aclaró que la figura que inspiró la historia fue Dolores Peinador, joven bilbilitana nacida en 1819.

“La idea de rehabilitar el Mesón de la Dolores –recuerda Resti– partió del entonces alcalde, Fernando Martín, y varios concejales. Con la idea lanzada, un grupo de amigos empezamos a madurar la posibilidad de involucrarnos; yo no tenía experiencia previa en hostelería, pero sí alguno de los interesados. Al final hicimos una sociedad y comenzamos a funcionar el 1 de junio de 1999, coincidiendo con la fiesta de Calatayud”.

Morir de éxito

Pronto llegó el primer escollo. “Cuando nos entregaron el Mesón –aclara Resti– fue tal el aluvión que casi morimos de éxito. Nos faltaban recursos en la cocina; nuestras previsiones quedaron desbordadas, había más de 100 personas diarias… alababan la comida, pero no así la rapidez del servicio, así que nos aplicamos en la infraestructura; tocaba rascarse el bolsillo. No todo el mundo estaba en disposición de hacerlo, así que finalmente fuimos mi mujer María José Erruz y yo los que asumimos el negocio un año después, comprando su parte a los demás. Duplicamos la capacidad de la cocina y se notó enseguida. Ella es la administradora, yo ejerzo de director comercial y relaciones públicas. Además, dos hijas han estado aquí trabajando en la medida de sus posibilidades, simultaneando otras actividades”.

Resti y María José han defendido la atmósfera del negocio a rajatabla. “Tuvimos claro que no había que perder la identidad del lugar. La restauración y rehabilitación de José María Valero, el arquitecto zaragozano que recuperó Veruela y el Palacio de Sástago entre otras muchas cosas, fue magnífica. Siempre me dijo que la Dolores era su niña bonita -sonríe- y eso es mucho decir”. No hay más preguntas sobre la Dolores, su señoría; los números cantan.

Un museo en el sótano dedicado a poner las cosas en su sitio

Por la Dolores han pasado muchas caras conocidas. Resti recopila algunas de ellas. “El actual Rey de España nos visitó en su día, así como muchos ministros. Cuando Luisa Fernanda Rudi estaba en el Senado, nos trajo a 25 senadores… no nos faltan visitantes de este calibre. También hemos recibido a muchos toreros, artistas, deportistas… así a botepronto puedo citarte a Butragueño a Malú, Tito Valverde, Concha Márquez Piquer o Jesulín de Ubrique. Son gente conocida y llaman la atención, pero aquí se trata a todo el mundo con idéntico cariño y respeto.

Al hablar de la hija de la cupletista Concha Piquer, a Resti se le nota un afecto especial. “Concha vino con Ramiro Oliveros y dio el pregón de fiestas cuando nos cedió el baúl de su madre que se conserva en el Museo. Conservaba dos, así que es un honor tener éste. Nos explicó que su madre llegó a tener 150 baúles; se los llevaba para las giras por América. La cesión vino porque ella sabía cuánto se quería en Calatayud a su madre, y el personaje de la Dolores en el cine también le marcó”.

En el plano gastronómico, la Dolores marca siempre una línea de comida tradicional; lo más típico son los garbanzos con congrio, que en Calatayud tiene su razón de ser por el intercambio que se hacía de cuerdas y sogas con los puertos gallegos. “Se llevaban las sogas en carros –explica Resti– y el viaje tardaba varios días; a cambio, se traían de Galicia el congrio desalado, para que llegase en buen estado. Mejora cualquier legumbre o tubérculo; aquí se sigue vendiendo congrio en Casa Yagüe, abierta desde 1930. También es muy típica nuestra la verdura de la zona bien salteada; las borrajas con almejas tienen muchos seguidores, y de segundo plato el ternasco asado. Creo que la experiencia culinaria deja contenta a la clientela”.

Un espacio armonioso con diferentes sensibilidades y matices

La singularidad del edificio empieza por la fachada, y sigue en cada rincón de su interior. Cada habitación tiene el nombre de un pueblo cercano a Calatayud, de las riberas del Jalón, Jiloca y Perejiles; hay 34, divididas en 3 alturas. Son 2.500 metros cuadrados de edificio, con un salón comedor para 130 comensales y salitas para reuniones. Además hay cafetería y el Museo dedicado a la Dolores, que también tiene componente etnográfico y dedicación al vino; se hacen catas y maridajes de la D.O. Calatayud. Las visitas y actividades del espacio las lleva la Asociación Cultural de la Dolores.

María Aura Giurgiu y Olga Aguilera sirven las mesas, perfectamente vestidas de época. En la cafetería, Resti está orgulloso de recibir a grandes amigos locales y foráneos. Entre los primeros, con regularidad diaria y en horario vespertino, está el cronista oficial, poeta y fotógrafo bilbilitano José Verón Gormaz.

Fuente: https://www.heraldo.es/ – PABLO FERRER / Laura Uranga