POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Después de varios días comentando el santoral, sin yo ser clérigo, y contando alguna historia sin ser historiador, pues hoy voy a aventurarme a tratar de cocina sin ser cocinero.

Dice un refrán muy antiguo que «de la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano». Y otro añade: » del gochu aprovéchense hasta los andares».

Ya tenemos el primer lío a la vista porque, ¿saben ustedes?, lo de MARRANO y lo de CERDO, GORRINO o GOCHU, en este caso no debe interpretarse como SUCIO.

Se lo explico: En la religión judía, siguiendo las prescripciones del Levítico, está prohibido el consumo de carnes de ciertos animales, entre ellos EL CERDO. Cuando en marzo de 1492 los Reyes Católicos decretaron la expulsión de los judíos residentes en España, se permitió la estancia en nuestro país a aquellos que RENEGARAN de su religión y aceptaran la religión cristiana.

Muchos de estos «conversos» manifestaban su «cambio de fe» consumiendo carne de cerdo; lo que les supuso el calificativo de MARRANOS («renegados») de acuerdo con la palabra «mahran» (renegado que consume lo prohibido).

Nuestro popular cocido de garbanzos o nuestra ampulosa fabada son, en este concepto, dos guisos de MARRANOS.

Pero volvamos al cerdo (Sus scrofa domesticus) y a sus extraordinarias cualidades nutricias, ya elogiadas por el refranero desde tiempo inmemorial (modo de indicar que desconozco la fecha de su «entrada» en el saber popular.

Se cuenta que en cierta ocasión exponiéndole a don Julio Camba las sublimes cualidades de los faisanes, este, con su fino humor gallego replicó: «¡Si o porco volara!». En Asturias, y quizá antes que don Julio hiciera famosa su exclamación, lo decíamos de otro modo: «AVE POR AVE, EL GOCHU SI VOLARE».

Y para no resultar pesado con tanta cita pues «UNA MISA Y UN GOCHU BASTEN PA UN AÑU», terminaré mi «discurso» con la sentencia de un sabio jesuita, también gallego, afirmando que «DE AVES QUE VUELAN, EL CERDO; Y DE PRODUCTOS DE HUERTA, EL JAMÓN».

En nuestra Asturias, zona de Belmonte de Miranda, hicieron famoso el SOLLOMBU A LA MANTEIGA; nosotros los colungueses, más sencillos en el guiso, lo preparamos «a la española», que es lo mismo que decir «como siempre lo hizo todo el mundo en este país».

Yo sigo este proceso.

Compro un trozo de lomo de cerdo de unos 750 g (3/4 kg) y le elimino, dentro de lo posible, la grasa exterior que tenga. Salpimento al gusto, lo doro en aceite y lo llevo a una cazuela o, mejor aún a la olla rápida.

En el aceite de fritura pocho 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo y medio pimiento rojo grande (todo picado menudo). Ya en su punto, lo llevo a la olla y añado medio vaso de brandy y un poco de caldo. Bastan unos 10-15 minutos de hervor para que «se haga» bien.

Saco el lomo, dejo que enfríe y lo corto en lonchas no excesivamente finas. Las llevo a una tartera y las recubro con la salsa de cocción pasada por el pasapurés. Da unos hervores.

Sirvo emplatando junto con patatas avellana (patatinos) fritas y todo bañado con la salsa.

¡Oiga! ¿Y cómo se prepara el belmontino SOLLOMBU A LA MANTEIGA?

Pues verán, como dicen en las series de TV americanas: «To be continuated». Yo, que soy muy «burru» y no se inglés, añado: «¡Tranquilos, hom, que ta el capador sobre la gocha! «.