POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En Lastres -o Llastres – que es Villa y Puerto en Colunga (Asturias) llamamos «cabres» o «cabrines» a una pequeños «pexes» de pedreru o cercanos a la costa, de precioso color rojo con una serie de franjas laterales más rojo-oscuras y otras (menos) longitudinales rojizo-amarillentas. Su carne, con marcado sabor marino, es exquisita. Dicen unos estudiosos que el nombre de «cabra» o «cabrilla» se debe a que son peces «juguetones» a los que gusta saltar sobre las aguas; otros, más científicos, basan ese nombre a que tales peces presentan en sus opérculos unas diminutas espinas a modo de cuernecillos que recuerdan los pequeños cuernos nacientes de un cabritín.

Linneo, para quedar bien con todos los ictiólogos, les asignó el nombre de Paracentropristis cabrilla. Lo de «paracentropristis», que suena a enfermedad de riñón, deriva del griego «para» (al lado), «kentron» (centro), «priston» (aguijón). Es decir, un pez que a modo de cabra juguena da saltos en el agua y que posee unos pequeños aguijones o cuernecillos en la zona central de su opérculo.

La pesca de «cabres» y otros «pexes costeros» como «xulies», «gayanes», «sarrianos» (en Colunga, govitos o gobitos), etc. es labor propia de «pescadores deportistas» y de marineros jubilados que, siempre amantes de la mar, salen en sus botes remando o con pequeño motor «a ver si pica algo pa llevar pa la cena y, si sobra, pa vender o pa regalar; que siempre hay amigos pa tou».

Un gran amigo mío candasín, J. Marcelino García, poeta enamorado de su mar Cantábrico y de sus gentes, glosaba así la figura del «botero» en su poemario «Mar enalborada» (Gijón 1988):

«Camisa blanca y con boina,
reloj al cuello y cordón,
faja negra en la cintura,
pantalones de mahón,
las «galochas» en los pies;
¡la mar en el corazón!
Remando sale el botero
sin velas y sin timón.
De timón lleva los brazos
y por velas, la ilusión….
Ciando entra el botero
hasta la orilla del mar.
Esconde bajo las tablas
lo mejor de su pescar.
¡Traigo los peces más bellos
de roca y del arenal!
Los niños que estén malinos
con ellos van a sanar…»

Ayer por la tarde -quizá para compensar una pequeña tristeza mía – gentes de Candás alegraron CASA PRUDO no voy a decir «con un lote» sino con UN REBAÑO de «cabrines de la mar». «Vives y coleando», que suele decirse para garantizar su frescura. O como lo defínía don Bruno Fernández Cepeda en su «Riqueza Asturiana», «…que sangren de puru fresques pe la boca y pe la galla…».

¡Cuántes serían que empecé a limpiarlas a las 9 de la tarde (21 ,00 h) y terminé casi a las 12 de la noche (24,00 h)!

Así que hoy toca ·»farturina de cabres frites» (plato único) acompañadas de una ensaladina «de pación» (lechuga, tomate, unos arinos de cebolla, aceite de Monterrubio de la Serena y vinagre de sidra (no, sal, no).

Técnica de fritura: Ya escamados, eviscerados y bien limpios estos peces, se secan con papel absorbente y se salan al gusto. Tras un breve reposo «pa que tomen el sal», se pasan por harina y fríen en aceite de oliva muy caliente para que doren superficialmente y queden jugosos al interior.

Si se fríen en aceite templado, «cuecen» en vez de freír y quedan como «pastosos».

Ya digo, han de resultar «rustidinos» en el exterior y «jugosinos» en su carne.
¡Ah! Y déjense de tenedores y artilugios similares. Se comen a mano y acompañando con sidra o un vino tipo albariño. ¡Tengan cuidado con las espinas!

Ya lavarán sus manos después de comer.

¡Qué gozada voy a disfrutar hoy, qué gozada! CASA PRUDO hoy, día de SAN BUENAVENTURA (¡qué coincidencia de santo y de comida!), va a dar «saltos» como «les cabrines de la mar».