POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS) Y MANTENEDOR DE LOS COCIDOS DEL CAMINO DE SANTIAGO

Con inmensa satisfacción, acudimos gustosos a la invitación cursada por el ínclito periodista Mario Hernández Bueno, para participar en el “Capitulo de la Cofradía del Puchero de las Siete Carnes” que cada año celebran en admirable encuentro amistoso en el Restaurante El Padrino en la zona canaria de Las Coloradas, en esta ocasión para rendirle sentido homenaje a don Benito Pérez Galdós, a quienes sus coetáneos, los de la Generación del 98, bautizaron como “El Garbancero”, enamorado de esta especialidad y de los ingredientes que la componen que jamás le faltaron en su domicilio madrileño cuando se fue a vivir a la capital sin olvidar las islas.

Con tiempo suficiente para degustar los vinos gran canarios, asesorados por la Cofradía de los mismos nacida en Tenerife y ahora abarcando todas las islas bajo el nombre genérico de Vinos de Canarias y un pincheo a base de hígados de cerdo y de ternera que denominan “Carajacas”; quesos de cabra, de flor y majorero, o aceitunas aliñadas como preámbulo a degustar el cotizado jamón ibérico de “Joselito”, llegado expresamente desde Guijuelo con el regente de la familia en quinta generación, José Gómez, “Porcófilo de Honor en Noreña en 2018” dando solemnidad al almuerzo, con el puchero que no se hizo esperar.

Puchero en Canarias, putxera en euskera, nombre heredado de la pieza de alfarería donde se elaboraba, el mayor invento después del fuego. Puchero también potaje, cocido, pote u ollas, de donde probablemente descienden todas estas elaboraciones con el mismo denominador común como citaba El Quijote en boca de Sancho Panza cuando pedía “traéme eso que llaman olla podrida que mientras más podridas son, mejor huelen…” y que según nuestro amigo Pepín Alzaga del Mesón del Cid, a la sombra de la catedral de Burgos, en la antigua imprenta arzobispal , fue especialidad derivada de la adafina, cristianizada con el cerdo como olla podrida y esta a su vez poderosa. Eran los tiempos en que la elaboración viajaba con los Reyes por exigencia de Carlos I y extensiva posteriormente, a las mesas cardenalicias con los ingredientes característicos de cada lugar, que ya lo dejó escrito el maestro Josep Plá, quien aseguraba que los platos típicos de cada lugar, habitualmente, representan el paisaje donde son elaborados. Y que quede constancia que el puchero de las siete carnes lo logra sobradamente.

Y templando el estómago con el vino tinto grancanario, nos sirven el puchero elaborado bajo la supervisión del chef Humberto Rodríguez, mostrando conocimientos, soltura y elegancia, así como buenos modos con el forastero si es que había alguno; gratitud al maître emérito Paco Ortega con ilusión de principiante que nos sirve “sopa reina” densa con sabores a verduras de col, papas, batatas, judías verdes, calabazas y a las siete carnes, y a continuación, el primer tumbo, similar al primer vuelco que dicen por los madriles. Allí destacan las mazorcas de maíz troceadas con las aves: gallina; paloma y perdiz montaraces, sin olvidar el sabroso pichón, y seguido, el plato principal con los garbanzos de Fuentesáuco ya que las garbanzadas de Lanzarote quedaron en el recuerdo; chorizo y tocino y las carnes de cabra machorra -que no haya parido-, costillas de cerdo en salazón, cordero y ternera. A todo esto se le une una salsa que no puede faltar en ninguna mesa con mojo verde para aderezar los sólidos mermados tras la cocción, aunque siempre queda el sabor adornado con el caldo del Gofio escaldado. Estos son los sabores que producen los ingredientes seleccionados por Mario Hernández Bueno, estudioso y principal promotor de esta elaboración que goza de gran fama en el mundo culinario, aunque no todos lo hayan disfrutado como fue mi caso -hasta hace unas fechas- pero ahora, a la entrada de la primavera, con el coronavirus impertinente y amenazante, tuve la fortuna de degustarlo, como se hacen las cosas importantes, en buena compañía y disfrutando cada momento con gentes que tal parecía conocer de toda la vida.

El Puchero de las Siete Carnes a quien incluimos en nuestra asociación de los Cocidos del Camino de Santiago, ya forma parte de mi patrimonio gastronómico particular con la satisfacción de haber conocido a gentes que como nosotros, aman y disfrutan con los productos que la naturaleza nos ofrece.

Gracias Mario, gracias amigos por vuestra hospitalidad

Primavera de 2020