LES HISTORIES DE FIDALGO – RITA LA CANTAORA Y UNOS RIÑONES AL JEREZ
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Hace años, explicando a alumnos de 2° BUP normas de formulación de oxisales (compuestos derivados de oxoacidos) les advertía de este modo : si el nombre del ácido de procedencia termina en – OSO, al de la sal le corresponde el sufijo – ITO. Por ejemplo, el ácido nitroso origina una sal que será un nitrito.
Después, con un puntin de «mala idea», pregunte : Cómo se denominará la sal derivada del ácido fósforoso?
. -! Fosforito!, respondió un muchacho
Risas generales.
Continue yo :
. – No, hombre, no!. Fosforito el Viejo (1869-1940) fue un gaditano, gran cantaor de flamenco, amigo íntimo de «Rita la cantaora», y se llamaba Francisco Lema. La sal se la dice FOSFITO.
Seguí con mi discurso :
. – Y te subiré la nota si en la próxima clase nos cuentas quién fue RITA LA CANTAORA.
Más risas generales
. -! Oigan!. Quieren creer que el rapaz, a la clase siguiente, vino con un papelin escrito en el que atendía mi sugerencia?
RITA LA CANTAORA, de nombre RITA JIMÉNEZ GARCÍA (1859-1937), nacida en Jerez de la Frontera como Lola Flores (1923-1995), que fue uno de mis «amores secretos», fue una mujer muy guapa, excelente cantaora de todos los «palos» flamencos, de la que se cuenta que «amo todo lo que pudo, cantó todo lo que se le pidió (sin regateo de honorarios) y saboreo todos los goces que pasaron al alcance de su mano».
Sus gentes la elogiaron de este modo:
«Del pueblo andaluz señora,
todo el elogio merece :
que su mirar enamora,
que una rosa que florece
es RITA LA CANTAORA.
Versos plenos de admiración como aquellos otros que don José María Peman dedicara a LA FARAONA :
«! Torbellino de colores!
No hay en el mundo una flor
que el viento mueva mejor
que se mueve LOLA FLORES».
Bueno, bueno, bueno…
Pues ya que RITA LA CANTAORA y LOLA LA FARAONA eran jerezanas, «me se ocurre» recordarles un plato muy jerezano y también muy de toda España como son LOS RIÑONES AL JEREZ.
En CASA PRUDO , «restaurante virtual», los preparamos así :
1.- Compramos 2 riñones de ternera y eliminamos su «telilla» exterior, nervaciones y grasa que posean. Los troceamos en mediano-pequeño y los sumergimos durante una noche en agua con zumo de limón y un chorro de vinagre.
Al día siguiente los escaldamos en agua casi hirviente y lavamos en agua fría. Repetimos esta operacion unas 3 veces hasta que den olor «a limpio».
2.- En una sarten con aceite de oliva pochamos una cebolla y 3 dientes de ajo muy picados, añadimos un vaso de vino de Jerez y dejamos reducir. Seguidamente rehogamos los riñones, añadimos un vaso de caldo de carne y sazonamos con sal. Dejamos cocer a fuego moderado hasta que estén tiernos.
Conviene no pasarse en la cocción, pues en tal caso los riñones «acorchan».
! Vaya! Algo así como leemos en La Venganza de Don Mendo cuando se narra el juego de «las siete y media» :
«Y el no llegar da dolor
Pues indica que mal tasas ;
más,! ay de ti si te pasas!
Si te pasas! es peor!»
3.- Se sirven en compañía de arroz blanco o de patatas fritas.
NOTA. – Fotos, tomadas de Internet, de Rita Jiménez, «la Cantaora», y de un apetitoso plato de riñones al Jerez.
