Erase una vez un alumno mío , última promoción del viejo PREU, y hoy economista, gran cazador «de pelo» y como buen asturiano y gijonés «llambión hasta decir basta» . No es necesario decir que me aprecia mucho y que tanto él como su esposa son muy buenos amigos , pero -«coses de vieyu profesor» – me gusta pregonarlas.

Y como Jorge cumple años hoy , pues voy a felicitarle cun una «llambionada en letra» para que su mujer la prepare «en fogón».

Será una TARTA DE QUESO CON SU HISTORIA.-

Miren ustedes. La cocina del queso es antiquísima ; tan antigua como el destino del queso en la dulcería. Los atletas griegos eran alimentados con panes de queso y en la Roma clásica estos dulces eran ofrecidos a los dioses para suplicar su favor.

Apicio, al que citábamos ayer, nos da recetas de tortas elaboradas con harina y agua que servían de base a una capa de queso, miel y hierbas aromáticas. . Los árabes, ya en España, nos enseñaron a preparar almojabanas cuya fórmula es adoptada por Rupert de Nola en su Libre del Coch, año de 1525. Y a partir de esta fecha, Martínez MONTIÑO, Diego GRANADOS, Juan de ALTIMIRAS… hasta nuestros días.

Y sucedió que…

Hace ya unos cuantos años el matrimonio Eladio Rivera y Carmen fundan en San Sebastián (Donosti) el Restaurante LA VIÑA hoy en manos de su hijo SANTIAGO RIVERA quien, tras múltiples intentos, «inventa» -digámoslo así – una TARTA DE QUESO excepcional que hoy es poco menos que «patrimonio» de toda la respostería española del queso. Hasta el New York Times (léase niu yor tains) la calificó de tesoro mundial.

Sin entrar en secretos , les resumo su fómula :

«Mezclen , batiendo bien, 600 g de queso crema (Ej. Philadelphia, que debe leerse filadelfia) , 4 huevos y 100 g de azúcar. Agreguen lentamente 30 g de harina (mejor, harina fina de maiz) y 200 mL de nata líquida. Logren una mezcla muy homogénea y llevanla a un molde cubierto en su interior con papel de horno humedecido. Horneen a unos 200 ºC , retiren, dejen enfriár y desmolden».

Pero como todo en esta vida está sometido a cambios , interpretaciones y modas, las TARTAS DE QUESO FRESCO no son ajenas a esos procesos de «innovación personal» , siempre creativa y adaptada a la idiosincrasia de cada cual.

Ya lo decimos en Colunga «Ca un ye ca un en la so casa y Dios ena de todos».

He aquí otra receta que en su día hizo famosa Matilde Miyar cuando explotaba su restaurante LA VITORIA en Bárcena (Villaviciosa):

En un cuenco mezclen, batiendo con suavidad, 1 litro de leche, 1 litro de nata líquida, 2 sobres de cuajada, 1 taza de azúcar y 3 tarrinas de queso fresco. Lleven la mezcla a un cazo y , al fuego, denle un hervor durante 4 minutos sin dejar de revolver.

Viertan la mezcla en un molde previamente caramelizado (y ya frío), cubran su superficie con galletas tostadas y déjenla enfriar en frigorífico durante un buen tiempo.. Desmolden y bañen con el caramelo líquido del molde.

Bueno, bueno, bueno,…

Y como «no hay dos sin tres» (disparate enorme porque lo correcto es decirlo al revés) , vamos con una tercera receta, especialidad del Restaurante CASA CARLOS , en Caravia . Se trata de una tarta para 12 raciones.

1.- Trituren 25 galletas María tostadas y mezclenlas con 250 g de margarina de máxima calidad. Forren el fondo de un molde con esta mezcla y dejen enfriar en frigorífico durante una hora y media.

2.-En un cuenco mezclen muy bien 500 g de queso fresco , 4 huevos, 1 bote de leche condensada (pequeño) , 1/4 de litro de nata líquida y una cucharada de harina fina de maiz. Ha de resultar una crema fina, espesita y homogénea.

3.- Viertan esta mezcla en el molde y horneen a 180 ºC durante 45 minutos. Retiren, dejen enfriar y después llévenla a frigorífico durante un mínimo de 24 horas. Desmolden.

Para servirla pueden bañar su superficie con una ligera capa de mermelada de fresa, de arándanos, de manzana, de caramelo líquido…

¡Oiga! Y usted, ¿cuál de estas tres recetas nos recomienda?

Miren ustedes . Si se trata de hacerlas en casa ,cualquiera de las tres. Si se trata de ir a un restaurante, bien sea «de escapada finde» o de «peregrinaje jacobeo», no duden en decidirse por CASA CARLOS : ofrecen calidad, buen trato y buen precio.-

¡Ah! Y además son Fidalgo.

¡¡ FELICIDADES , don Jorge! …¡Y que cumplas muchos más… y que yo lo vea!

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo