LES HISTORIES DE FIDALGO – EMPEZANDO LA CUARESMA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Voy a ser sincero : Nunca entendí claramente el concepto de abstinencia (privación del consumo de carne y derivados
cárnicos) como «sacrificio penitencial».
Porque, qué sacrificio supone sustituir una sopa de cocido por otra de pescado o de marisco? O un asado de carne por un tentador besugo a la espalda como los que magistralmente prepara Eutimio en su restaurante de Lastres?.
Se dice que en España somos hipócritamente penitenciales. Nos gusta vivir una Cuaresma con «recogimiento» en Canarias, en la Costa del Sol, y hasta en Colunga, que es «paréntesis de tranquila belleza entre mar y montaña».
Cuando en el siglo V la Iglesia cristiana de occidente impuso el rigor penitencial de la Cuaresma se propicio el consumo de verduras y pescados, frescos o ceciales, según los diversos pueblos españoles.
Desde hace muchos siglos, incluso antes del siglo XV, el consumo de BACALAO fue muy general entre gentes humildes y, por supuesto, en aquellos días de prohibición de carnes, como es el caso concreto de la Cuaresma. Tan arraigada fue esta costumbre que a la Cuaresma se la satirizo con dibujos de mujer angustiada, de siete pies (las siete semanas de abstinencia) llevando en sus manos una pieza de BACALAO en salazón y hortalizas varias.
El BACALAO, hoy, es «manjar de ricos» dado su elevado precio. De ahí que «la pesqueria» apueste por otros peces muy similares preparados en salazón y curados.
Les estoy hablando de la MARUCA (Molva molva L.), que por Candás y Avilés llaman «merúa» y en Lastres, MORUA». Nombres estos derivados del nombre científico del bacalao (Gadus morhua), que en francés le dicen «morue» (lease mogui, con acento en la i que debe pronunciarse haciendo morrito los labios).
Bueno, bueno, bueno…
Pues resulta que este humilde servidor de ustedes (hay sobrinos «pa tou») recibió como regalo de próximo cumpleaños una pieza de MORUA en salazón que no hay bacalao que la iguale.
Y, claro, en CASA PRUDO, que es la mía, pues… «manos a la obra».
Así la preparamos :
1.- Cortamos 8 buenos y gruesos trozos, que tuvimos desalado en agua fría (y cambiando el agua) durante una tarde-noche.
2.- Esos trozos, escurridos y secados con un paño, los freímos ligeramente en aceite de oliva virgen extra de Cortes de la Frontera (Málaga). Los llevamos a una tartera grande.
3.- Agregamos un pisto (cebolla, pimiento, ajo, tomate), caldo de pescado, vino blanco (ORVI, de Gijon) y coloreo con pimentón dulce de La Vera (Extremadura). Cocción a hervor moderado y continuo durante 20 minutos. Reposo… y a comer en su hora. Acompañaremos con una «botella sidre» (por favor no digan sidrina ni sidriña) fresquina y que sea de «buen palu».
«Pa que enaguen», aquí les pongo una «semeya» tentadora y algo más como ilustración de lo explicado.
