¡ Ay , Dios mío!.- Vamos a ver si soy capaz de explicar lo que se respecto a este plato muy manchego , que causa discusiones entre unos y otros estudiosos de la historia de la Gastronomía.

La historia se remonta a los primeros siglos del cristianismo cuando la Iglesia Católica, en recuerdo de la Pasión de Cristo, declara obligatoria la abstinencia de carnes durante TODOS LOS VIERNES del año (aparte de los cuarenta dias de Cuaresma con su ayuno). Pasado un tiempo y por el aquel de la suplementación la misma Iglesia decreta que esa abstinencia de los viernes se extendiera también a los SÁBADOS.

Como pueden suponer esta obligatoriedad penitencial suponía un grave problema para las gentes trabajadoras pues su alimento unicamente se reducía a verduras y legumbres «sin nada pa con ello».-

Bueno, pues ahora les intercalo otra historia.

En 1501 nace en Leza (sierra de Cameros. Logroño) un niño , hijo de humildes labradores, que cuando tenía 12 años y por intervención de un tío suyo fraile jerónimo, fue a estudiar a Sigüenza. Se llamaba PEDRO GUERRERO.

El rapaz , que era muy listo , siguió estudiando en las universidaes de Sigüenza, Alcalá de Henares (donde coincidió con el que después fuera San Juan de Avila,) y Salamanca. Ordenado sacerdote, fue profesor en estas Universidades.

En 1546 , al quedar vacante la sede episcopal de Granada, el rey Carlos I se la ofreció a Juan de Avila y este, en su renuncia, recomendó a su amigo Pedro Guerrero. Ordenado Obispo rigió la Archidiócesis de Granada desde 1546 hasta su muerte en 1576.

Don Pedro asistió a todas las sesiones del famoso Concilio de Trento y para fomentar la aplicación de las reformas aprobadas en el en su diócesis Granadina convocó un Concilio Provincial en 1565 y después un Sínodo en 1572 cuyas Constituciones estuvieron vigentes durante unos 250 años.

Pues bien, en tales Constituciones, y atendiendo a la dura penitencia de los sábados, se establece que en tales días los fieles puedan comer carnes de baja calidad (despojos, se dice ahora), huesos descarnados para dar gusto a a potajes, pieles de tocino , grasuras como sebos y similares y embutidos hechos con carnes de muy baja calidad (fueron los llamados SABADIEGOS, SABANDEÑOS, etc).- El BOTILLO BERCIANO es otro ejemplo de alimento tolerado en días de vigilia.

Les cito ahora una receta de 1611 relativa a una tortilla de sesos que es aplicación de los expuesto :

«Toma los sesos de vaca o de carnero, o los que hallares, conforme a la gente que uvieres de dar de comer ; y toma una poca de cebolla, y friela muy bien con manteca ; y toma los sesos y echalos con la cebolla, y frielos con ella; y toma especias y muelelas y un poco de ajo y haz tu caldillo, y echale verduras picadas y luego unos huevos, y batelos muy bien, y quajalos con ellos, y ponle lumbre debaxo y encima porque no se queme ; y en estando cuajada la caçuela, toma y corta los sesos a pedaços, y sirvelos encima de unas revanadas o unas orejuelas de masa fina fritas y echales por encima un poco de açucar y canela»

Me siguen, ¿verdad?

Pues vayamos a otra historia .

En 1547 nace don Miguel de Cervantes , el célebre autor de «El Quijote». Y en esa obra donde el narrador nos cuenta que su protagonista «nace en un lugar de la Mancha » y nos dice también que su comida era un guiso de lenjejas los viernes y DUELOS Y QUEBRANTOS los sábados».-

DUELOS Y QUEBRANTOS (dolor por tener que privarse de otros manjares mejores que el caldo de huesos rotos (quebrantados), carnes malas , despojos y chorizos pésimos).

Resultado final:

La Hostelería manchega , apoyándose en el relato cervantino, hizo que aquellos platos de humilde origen se transformaran en otros de mucha mejor calidad y de mayor aceptación popular… y turística.

Los despojos dieron paso a torreznos, a chorizos excelentes , a exquisitas lonchas de jamón…

Y así , «mutatis mutandis » ,a l cocina manchega actual hace gala de un plato tradicional muy humilde elaborado con materias primas de calidad «cum laude».-

¡Vaya! .- Que los DUELOS Y QUEBRANTOS pasaron de ser un plato cuaresmal a un PLATO DE CARNAVAL o de PASCUA.-

Mañana, Miércoles de Ceniza, les recordaré aquello de que «somos polvo».-

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo