POR  BIZÉN D’O  RÍO MARTÍNEZ, CRONISTA OFICIAL DE LA COMARCA DE LA HOYA (HUESCA).

Desde hace más de 3.000 años se tiene constancia de la existencia del pan.. Su elaboración ha llegado a nuestros días como una actividad que ha sabido conjugar lo doméstico y lo empresarial, por que  este alimento en sus orígenes se preparaba en la casa, si bien existía en paralelo una actividad artesanal ejercida por unas personas que vendían su pan a terceros. No es de extrañar, pues tenemos constancia de la actividad de los panaderos ya como gremio en tiempos de la Roma clásica, siendo precisamente cuando incluso se comienza  a regular su elaboración, puntos de venta y el mismo precio.

En España y consecuentemente en Aragón, las costumbres alimenticias romanas gozaron de un merecido prestigio por pertenecer a la civilización clásica. El pan y el vino se convirtieron en símbolo de promoción cultural, y desde el siglo VI hasta el siglo XI los alimentos que se comen son para acompañar el pan y para darnos perfecta cuenta de la extensión del consumo de pan, nos sirve el papel creciente y preponderante que desempeñará el molino a partir del siglo XI en la economía rural aragonesa  

Para los hombres del siglo XII la base de su alimentación es el pan, pero desean que cada vez sea mejor, de aquí ese crecimiento agrario experimentado después del año 1000 en sentido agrícola estrictamente, pues se sumergen en la ampliación continua de los cultivos de cereales panificables, en muchas comarcas llegan al monocultivo, con todos sus inconvenientes; tenía que ser así porque el pan, las gachas, migas y manjares similares formaban la base de la alimentación de la mayoría de los españoles. Son años en los que al pan blanco es consumido por los ricos y nobles y los campesinos de toda España en general, mezclan el trigo con cebada, centeno o incluso avena.

En el siglo XV el franciscano Francesc Eiximenis en un tratado por el escrito titulado «Terç del Crestia» da unas lecciones sobre las buenas costumbres de la mesa, prestando atención a ciertos detalles sobre el pan. Esto nos hará pensar en un gran consumo, pero  debemos de abandonar la imagen preconcebida de que en los siglos XV, XVI y XVII los campos europeos, e incluso los nuestros, estaban llenos a rebosar de enhiestos trigales dorados. La realidad era otra, el trigo era un bien escaso y solo podía elaborarse una mínima cantidad de «pan blanco», que se vendía a un alto precio. El resto de la población, y en ella incluiremos más del 90 por ciento, debía de conformarse con otro tipo de pan, mas basto, más oscuro, de peor sabor, el “pan negro”.

En España y concretamente en Aragón, el avance del cultivo del trigo es lento y en detrimento del centeno, porque hasta el año 1600 el pan de centeno era el más común. Durante el siglo siguiente, XVII, la dependencia alimenticia respecto al pan era tan grande que los pobres se  dirigen al rey para que permita tener pan en los bodegones, pues teniéndolos en ellos, les fiaban toda la semana hasta que podían pagar. En el siglo XVIII sigue la preocupación por el pan como constante en las autoridades, y así se refleja en muchas de las Ordenanzas Municipales de este siglo cuando se dice: «Que los taberneros tengan pan y vino y lo vendan a su precio y peso» regulando paralelamente estos dos últimos términos. Igualmente se trata por todos los medios de conseguir un pan bueno y se dice en las mismas Ordenanzas: «Que el pan sea de calidad y el que no fuese bueno se reparta a los pobres…..» y sobre todas estas advertencias y disposiciones se destaca: «Que los panes sean sellados para conocer de que panadera son». Así llegamos al siglo XIX en el cual el artículo fundamental de la alimentación es el pan. Su calidad es asegurada por los Ayuntamientos que imponían una multa de 100 ducados a los que lanzaban al mercado pan elaborado con harina de cebada, o de habas. Es el siglo en el cual evoluciona la panadería, si durante los siglos anteriores se había mantenido dentro de un proceso de elaboración tradicional, la llamada «Revolución Industrial» del siglo XIX incorporará nuevos métodos de molienda de trigo, con el empleo de molino de cilindros, con el que se obtenía una harina más refinada, las máquinas de amasar, además de hornos de cocción continua por medio de combustibles como el gas o la electricidad, el primer horno eléctrico se instala en España el año 1916 y tenía una capacidad de cocción de 16 m3. Se intensifica el uso de la electricidad en la panadería, que dará cabida a las primeras máquinas divisoras y formadoras automáticas de barras, agilizando la productividad del obrador, que pasa de panadería artesanal a industria panificadora.

FUENTE: CRONISTA