POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando don Gonzalo Méndez de Cancio , en 1605, trajo los primeros granos de maíz a su posesión de Casariego , en Asturias, cambió de forma sorprendente nuestros hábitos alimentarios. Por un lado, el bueno, aportó un nuevo alimento tan necesario a nuestra población campesina ; por otro, el malo , con el maíz vino el mal de la rosa (la pelagra) debido a que el consumo excesivo de esta gramínea , deficiente en niacina, era causa de ese mal.

El maíz , en su día llamado «trigo de las Indias, nos facilitó el consumo de harina manifestado en CUATRO «especialidades culinarias» muy populares:

1.- FARRAPES , FARIÑES, PAPAS, PULIENTAS… que son unas gachas que se acompañan con leche. Lo decía un cantar:

«Fariñes, madre, fariñes; que e comida de cuyar.

Cuando non como fariñes non me soy a fartucar»

2.- BORONA o BOROÑA.- Es el gran sustituto o sucedáneo del pan de trigo. Es un «pan» de buen sabor, amazacotado, que se cocía , envuelto en hojas de castaño o de berza, en el rescoldo del llar o en la forna. Su «variedad elegante» es la BOROÑA PREÑADA ; es decir, el pan de maiz cuyo interior se enriquece con carnes, embutidos, salazones…

3.- TORTAS (ROSQUES) Y TORTOS.-

Aquí , amigos lectores, vamos a tener un «punto de discusión» a cuenta de estas palabras y su contenido conceptual.

Verán ustedes :

Don Braulio Vigón en su Vocabulario del Concejo de Colunga (finales del siglo XIX, ignora las palabras TORTA Y TOSTU y unicamente refiere la palabra ROSCA con el significado de «torta delgada de pan de maiz».-

Don Apolinar de Rato en su Diccionario Bable (1891) no cita la palabra ROSCA y sí detalla la TORTA como «pan aplastado de harina de maiz que se cuece en el rescoldo del llar» .

Y añade : TORTU : tosta pequeña.

En Diccionarios de Lengua Asturiana, más modernos, obvian la palabra ROSCA y refieren TORTU como lo hace Rato con la TORTA , aclarando que si la elaboración es en fritura de aceite se llama «TORTU DE SARTÉN».-

¿Y cuál es mi opinión?.- Como saben , yo soy colungués y lo que les voy a responder lo limito a esta zona tan llena de tradición y de belleza de paisaje.

SIEMPRE conocí como ROSCA o TORTA al pan aplastado, con forma de disco, que se cocía sobre una LLÁBANA (piedra plana de poco grosor) colocada sobre el rescoldo del llar o , ya en tiempos más modernos, sobre la «chapa» de la cocina de carbón (llamada cocina bilbaína). La TORTA sustituía al pan y era un delicia si «actuaba como envoltura de sardines arenques asaes también en la chapa».

Los TORTOS , elaborados con la misma masa que la TORTA, se freían en aceite y eran un plato de LUJO , de FIESTA , de «caprichín de nenu enfermu». Y si se espolvoreaban con azúcar , más deliciosos aún.

En la actualidad se ha puesto de moda la oferta de TORTOS CON HUEVOS FRITOS Y PICADILLO (el «picadillo» es la zorza gallega o las jijas leonesas) y, también, con PANTRUCU en vez de picadillo.

Que yo sepa y recuerde, no es «especialidad asturiana» tradicional por la sencilla razón de que el aceite «escaseaba y era caro».-Otra cosa es que en estos días de modernidad esa oferta nos recuerde tradiciones e historias pasadas.

4.- BIZCOCHO O ROSQUILLA DE MAIZ.-

Es una dulcería, para mi gusto exquisita, muy popular en la zona norte de Galicia (en Guitiriz son famosos esos bizcochos) y también en el suroccidente asturiano . Yo los compro en Taramundi y son excepcionales.

Se cuenta que en cierta ocasión venía un paisano de una esfoyaza en un año de mala cosecha. Se aventuraba un «tiempu de fame» y de escasez. Se encontró con un vecino que le preguntó:

.- Antón, cómo ves el asuntu, ho?

Respuesta inmediata, breve y completa :

.- Pa lo que hay que ver, …¡bástame con un güeyu!

Eran otros tiempos y , ¡ qué cosas!, tal parece que son actuales.

¡Ah!.- «Me se olvidaba» comentarles que en Oviedo, ciudad moderna y monumental, capital de la Comunidad, acaba de crearse la COFRADÍA GASTRONÓMICA DEL TORTU DE MAIZ. Un puntal más para afianzar nuestra tradición culinaria y nuestro costumbrismo popular. Les deseamos el mayor de los éxitos en su labor de asturianía.

Ya lo dice el refrán: «A falta de pan buenes son tortes…y que no falten».-