LES HISTORIES DE FIDALGO – BRAZO (DE) GITANO Y , SI PEQUEÑO, «PIONONO»
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Esto de contar «Histories…» suele despertar recuerdos en personas «mayores» que vivieron tiempos de «niñez traviesa» y de «caprichos golosos».
Así , por ejemplo, MIGUEL OVIES, anteayer, añoraba «sus viajes a la nevera» para conseguir unas rodajas de rollo de bonito que, de ocultis, comía como fiambre exquisito. Y ayer, otro lector, MIGUEL ANGEL PEREDA , recordaba aquellos BRAZOS DE GITANO que en días de fiesta y de celebración sembraron semilla de placer en niños y jóvenes adolescentes, dejando huella imborrable en su memoria.-
¡Ay, Dios mío!.- ¿Qué historia y qué secreto guarda un BRAZO DE GITANO?
Unos dicen que su cuna es Hungría (antiguamente yo recuerdo que a los gitanos se les decía «los húngaros») y que la etnia gitana , al expandirse por Europa, fue divulgando la preparación de este postre sencillo y muy sabroso.
Otros, muy celosos de lo andaluz, dicen que el nombre de este dulce, con cuna andalusí, se debe a que su forma y decorado se asemejan a la manga del vestido de lujo de las gitanas ; de ahí que aún se le denomine también como MANGA GITANA.
No faltan otros expertos en historia dulcera que explican que muchos gitanos catalanes, con oficio de caldereros, al reparar moldes en diversas confiterías, recibían como obsequio sobras y recortes de pasteles que guardaban en recipientes cilíndricos semejantes a antebrazos; y de ahí el nombre de BRAZO DE GITANO
Más aún , y ahora viene la historieta que a mi me gusta más. Se dice, se cuenta… que un monje berciano del siglo V o VI , en misión por Egipto , conoció en un monasterio la elaboración de tal dulce , difundiendo su receta por España. Le dio el nombre de BRAZO (por su forma) EGIPCIANO(por su origen). Nombre que al correr de los tiempos degeneró en BRAZO GITANO ( no «de gitano»).
Pero, ¡ojo! , que la cosa no queda ahí.
Resulta que muchas confiterías (y en Asturias diría que todas) preparan «brazos de gitano» de ración individual a los que bautizan como PIONONOS ; dulces que nada tienen que ver con los auténticos piononos granadinos de Santa Fe.-
Bueno, bueno, bueno…
Y , ¿cómo se prepara un BRAZO DE GITANO?.-
Miren ustedes : un BRAZO DE GITANO , o BRAZO GITANO, consiste en un lámina de bizcocho (tipo genovés) , cubierta con una crema pastelera, que se enrolla a modo de cilindro o de tronco y se decora superficialmente al gusto de cada cual.
En su elaboración deben seguir estos pasos :
A.- PARA EL BIZCOCHO .- Batan 6 claras de huevo a punto de nieve ; añadan 6 cucharadas de azúcar y , continuando con el batido, 6 yemas. Agreguen poco a poco 6 cucharadas de harina y una cucharadita de levadura en polvo , mezclen bien con suavidad y viertan la mezcla en un molde engrasado , ancho y de poca altura. Horneen a 180 ºC durante una media hora.
B.- PARA EL BRAZO.- Desmolden la lámina de bizcocho sobre un paño húmedo y , ya frío, remójenlo con un almíbar, cúbranlo con una capa de crema pastelera y enróllenlo a modo de tronco o de cilindro.- Finalmente , decórenlo a su gusto.
Por ejemplo, con un espolvoreo de azúcar glas ; con una cobertura de almendra laminada ; con cordones de merengue y frutas confitadas…
(Y entre paréntesis, les cuento un secreto : Vayan ustes a EL CRUCERO , lugar del concejo de Tineo. Allí se ubica el Hotel-Restaurante CASA LULA . Y en CASA LULA, su alma mater de cocina , MAYTE, elabora el mejor BRAZO DE GITANO que ustedes puedan soñar.
Es el dulce descanso de paladar para un peregrino a Compostela.)
Sigamos :
Los piononos suelen decorarse con un espolvoreo de azúcar glas que algunos gustas de requemar dibujando unas líneas transversales.-
