Pues, ¡qué cosas! , con esto de funerales e invitaciones a solemnidades y actos palaciegos , «me se ocurrió» comentar algún plato de «nombre regio» que de algún modo estuviera relacionado con uno de los puertos marineros más famosos de Asturias.

Como comprenderán, les hablo de LASTRES.

Les cuento :

Las gentes marineras , según la zona, suelen llamar SARGO (xáragu, xárabu) a un buen número de peces espáridos, análogos en ciertos aspectos de forma y color, pero muy distintos en cualidades culinarias.

El sargo de verdad es el Diplodus sargus L , que algunos llaman chopa confundiéndolo con el Spondylosoma cantharus ; pero, al sentir de los entendidos y sibaritas gastrónomos, el bueno, el mejor, el «no va más» de la cocina del pescado es el SARGO REAL o SARGO IMPERIAL, también conocido como PIZCUERVU, BIZCUERVU , MONTERUDU… Los científicos lo denominan Diplodus trifasciatus Raf. .

Lo de diplodus indica que tiene dos filas de dientes ; lo de trifasciatus refiere que en sus flancos ofrece una serie de bandas verticales siendo las tres primeras más anchas.

Un buen amigo, hostelero riosellano, me decía que para conocer un buen sargo no hay que andar mirando aletas, colores, franjas en los flancos… «HAY QUE ESTUDIALU COMO A LOS BURROS : observar el «focicu», prominente, con labios gruesos; y «mirai bien los dientes», que han de ser como los de los vieyos : planos y como queriendo salir de les encíes».-

Y , ¿cómo prepararlo?.-

Su respuesta también fue muy concreta : A la espalda o asau al jornu con patatines. Y, claro, «afogau» con un culín de sidra.

Bueno, bueno, bueno…

Yo no digo nada y cada cual se abastece de sus pescados donde le apetece, donde garantizan su calidad y donde le tratan bien. Una de esas pescaderías «de toda la vida» en Colunga-Lastres y ahora también con ramificaciones en Pola de Siero es LA CHUCHA. Y de ella son estos ejemplares de SARGO REAL que les ofrezco en las fotos.

¡Ah!. ¿que cómo se prepara al horno este sargo regio?

Sigan estos pasos .

1.- Pensando en dos personas, compren en su pescadería un sargo real (pizcuervu) de un peso aproximado de 1,5 kg. Pidan que lo escamen, evisceren y laven.

2.- Ya en su casa, vuelvan a lavar el pez, séquenlo con papel absorbente y sálenlo al gusto. Denle dos cortes transversales e introduzcan en las ranuras una fina lámina de limón.

3.- Coloquen el pez en una bandeja refractaria y riéguenlo con un chorro de aceite y un chorro de sidra, Cúbranlo co un sofrito muy ligero de cebolla y pimiento verde.

4.- Procedan al asado en horno a unos 180 ºC procurando que no se queme y bañen la pieza de vez en cuando con el propio «jugo» que va soltando.

5.- A medio asado , agreguen unas patatas previamente «casi fritas» cortadas a la inglesa. Han de cocer con el propio asado del pez.

6.- El pescado ha de resultar jugoso, muy jugoso, y nunca quemado en su superficie..-

Y un consejo: Si no se atreven a prepararlo en su casa, en Lastres (Eutimio, El Cafetín y El Mirador ) lo «bordan». Y si vienen por Gijón, les sugiero Los Nogales y Zascandil.-

NOTA.- Vean las fotos, tomadas de internet. ¿Verdad que son una maravilla?

Pues frecuerden el refrán : «Lo que bien huele, mejor sabe».

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo