Bueno, bueno, bueno….

En frase de Alvaro Cunqueiro «os galegos son moi polbeiros» ; es decir, muy amantes del pulpo ; ese marisco cefalópodo antaño abundante en nuestras costas del norte y que hoy hay que «ir a buscarlo» en mares africanos.

Galicia , y con Galicia sus comarcas limítrofes, son los grandes consumidores de esa preparación tan simple y afamada que es el PULPO O POLBO A FEIRA ; nombre que para un asturiano quiere decir PULPO DE FERIA.

Y ¿cuál es la historia de ese plato tan popular?

Intentaré resumirla en su sentido histórico más verosímil.

La costa gallega fue y es muy abundosa de pulpos ; un animal poco apreciado por «gentes nobles» y sí muy solicitado por clases humildes que, con artes de oreo y sol, lo secaban para tenerlo como alimento de reserva.

Se cuenta que en los primeros años del siglo XII un servidor de la reina doña Urraca «la Temeraria» , llamado don Diego Arias, recibió de su señora la concesión del coto de Marín, rico en pesca. Pasados los años don Diego enviudó y se hizo monje en el Monasterio de Oseira regalando para ello al propio monasterio todos sus bienes y privilegios.

Entre esos privilegios estaba el «pago en especie» de capturas de pesca, lo que se traducía en grandes cantidades de PULPOS CECIALES (secos), que los monjes destinaban para su alimento y para alimento de quienes solicitaban su ayuda en el monasterio.

¿Cómo lo preparaban?

Bastaba hidratarlo mediante remojo en agua, cocerlo después y finalmente aderezarlo con una, digámoslo así, salsa vinagreta.

No, con pimentón ,no. El pimiento llegó a España cuando el segundo viaje de Colón ; es decir, ya en el siglo XVI.

Seguimos nuestra historieta.

Desde tiempos muy antiguos fue usual el transporte de mercancías entre León (zona de La Maragatería y de El Bierzo) y Galicia. Transporte que realizaban los llamados «arrieros» y que duraban días y semanas. Ellos , para su alimento, se proveían de pescados ceciales y de pulpos secos que solían preparar en la llamada «salsa ajada» y que , ya entrado el siglo XVI y llevando pimentón entre sus mercancías, lo incorporaban a sus guisos.

Como estos arrieros vendían sus mercancías en lugares donde había feria de mercado ; su comida se reducía a una cocción cdel pulpo hidratado y aderezado después con un chorro de aceite, sal gorda y espolvoreo de pimentón (dulce, picante o agridulce) al gusto de cada cual. Es el llamado PULPO A FEIRA.-

Y ahora viene una duda : ¿Por qué muchas gentes dicen PULPO A LA GALLEGA si el invento fue MARAGATO?

Más de uno de los llamados expertos me dio esta respuesta : El PULPO A LA GALLEGA es el PULPO A FEIRA acompañado de CACHELOS.

¡Ay, carallo! , me dije. ¿Y yo que siempre creí que ese nombre correspondía a un guiso de pulpo con un pisto tradicional complementado con patatines frites en dados?

EN «CASA PRUDO» lo hacemos así :

1.- Compramos un pulpo (de «pedreru») de 1-1,5 kg y , eliminados los ojos y vísceras, y bien limpo al chorro de agua fría lo cocemos en agua SIN SAL durante unos 20 min aproximadamente. No, no usamos caldera de cobre ni añadimos cebolla o corchos al agua de cocción.

2.- Aparte, en sartén con aceite de oliva, preparamos un pisto con cebolla, pimiento verde y rojo, ajo, perejil , todo bien picado en menudo. Ya bien pochado lo «bautizamos» con un «asperges me Dómine de un fino andaluz».-

3.- Llevamos el pisto a una cazuela y le agregamos el pulpo troceado al gusto, sumamos una guindillina de Cayena y un poco de agua de cocción del pulpo y dejamos que el conjunto de unos hervores a fuego moderado.

4.- Tras un reposo , servimos muy caliente acompañado de patatas fritas cortadas en dados pequeños.-

Una advertencia : Los pulpos de nuestros pedreros son de un cierto color oscuro-vinoso , muy distinto del rosa pálido que suelen ofrecer los africanos.

Otra cosa : Ignoro la causa , pero ultimamente veo que llaman REJOS a los tentáculos del pulpo (el Octopus vulgaris) . Esa palabra, REJOS, define a los tentáculos del calamar gigante de Humbold o POTÓN.- No se confundan.

Más aún : Fíjense siempre que el pulpo «de verdad» , sea español o africano, el OCTOPUS VULGARIS , posee dos tiras de ventosas en cada tentáculo. El llamado «pulpo blanco» o «cabezón» solamente tiene una fila de ventosas en cada tentáculo.

No lo olviden.