POR ANTONIO LUIS GALIANO, CRONISTA OFICIAL DE ORIHUELA

En el lenguaje cotidiano, así como en nuestra gastronomía existe un término y alimento que se reitera innumerables veces. No es de extrañar que, tal vez por lo necesario que es en nuestra cultura, sea tenido en cuenta saliendo continuamente de nuestra boca en forma de refranes y proverbios. Así diremos: con pan y vino se anda el camino; al pan, pan y al vino, vino; dame pan y dime tonto. Incluso, evangélicamente San Mateo nos dice que «no sólo de pan vive el hombre…»

Mitológicamente el dios Pan para los griegos se identificaba con la fertilidad, y aún más con la desmesurada sexualidad masculina, dedicándose el mismo a ir por los bosques a perseguir a ninfas y mancebos. Por otro lado, si ponemos nuestros ojos en la orografía y recordamos los desastrosos mundiales para el equipo español en Brasil, ‘el pan de azúcar’ en Río de Janeiro en la boca de la bahía de Guanabara, ha sido una imagen reiterada hasta la saciedad en la televisión. No debemos olvidar las frases comparativas con otros asuntos que denotan desajustes en las relaciones, como aquellas que dicen ‘pan y circo’ o ‘pan y toros’, que lo único que hacen es distanciarnos del verdadero producto alimenticio básico que forma parte de nuestra dieta tradicional, y que viene a compararse con el arroz para los chinos, que no usan del pan para nada en absoluto.

Pero cuando este producto escasea en hambrunas tras momentos bélicos, ha incitado a la imaginación para sustituir la harina como elemento básico en su fabricación por otros cereales de ínfima calidad, como es el caso del famoso ‘pan negro’ elaborado con cebada, o bien llegar a fabricarlo para engañar al hambre con otros sucedáneos como el panizo, tal como se hacía con los ‘minchos’, que hicieron furor en Orihuela en la posguerra, hasta el punto de formar parte de una de las escenas en la falla con boceto y ejecución de Manuel Sevilla Pascual, que se plantó en la Plaza de Capuchinos en 1948. En ella se veía a un hombre ‘aponao’ haciendo sus necesidades a la vez que comía uno de esos ‘minchos’, mientras que de su trasero salía un huevo de grandes dimensiones bajo la atenta mirada de un gallo.

Pero, dirijamos la vista más atrás, concretamente al día 8 de agosto de 1682, para centrarnos en aquellos que en esos momentos se dedicaban a elaborar pan o como se le llama en Elche a las ‘artes blancas’, cuyo gremio aún persiste. En la fecha citada el clavario y veedores del oficio o gremio de ‘forners y flaquers’ presentaban a la Ciudad para su aprobación diez capítulos para su buen gobierno, los cuales una vez aprobados fueron al día siguiente divulgados en los lugares de costumbre, por el trompeta y corredor público Françes Felis, para que no se pudiera alegar ignorancia. Está dentro de lo posible, como era frecuente en otros oficios, que dichos capítulos fueran un complemento a los ya existentes y sirvieran para regularlo, así como de utilidad y para preservar los intereses de los agremiados.

De esta forma, centrándonos en algunos de esos capítulos, se establecía que cualquier persona que hubiera aprendido los oficios de hornero y panadero en casa de un maestro, podría examinarse para alcanzar dicho grado, siempre y cuando abonase a la caja del oficio y cofradía el derecho de examen. Para ello, se establecía la diferenciación entre el hijo de maestro que hubiera aprendido en la ciudad que pagaría solamente 20 sueldos, mientras que si era foráneo los derechos ascendía a la substanciosa cantidad de cinco libras, equivalente a 100 sueldos. Asimismo, cualquier persona que quisiera amasar debía pedir licencia al clavario del gremio y pagar 8 libras, y si deseaba instalar un horno los derechos a abonar a la caja del oficio sería de cinco libras.

No quedaban al margen los solteros, los cuales si pretendían trabajar en un horno y panadería, cada sábado debía pagar a la caja del gremio cuatro dineros, que venía a equivaler la tercera parte de un sueldo. Al mismo tiempo, si éste se despedía voluntariamente o lo echaba el maestro, no podría trabajar en el horno más cercano, pudiendo hacerlo en el siguiente. En este caso, si no lo cumplía era sancionado con 20 sueldos, pena ésta que sería ejecutada por el ‘mustafat’.

En estos capítulos también se tenía en consideración la venta del pan, hasta el punto de prohibir a los maestros que personalmente lo hicieran en la plaza y en otros lugares públicos, debiendo hacerlo en los puestos de costumbre. Al ser citados para la extracción de los cargos, el clavario y los veedores estaban obligados a participar bajo multa de una libra de cera, salvo que estuviera enfermo o ausente de la ciudad.

Con respecto a la participación en las festividades, era obligada para los maestros cuando el clavario asistiese con el pendón del gremio. Para ello debían acudir a la casa de éste para acompañarlo hasta la iglesia donde se celebrase la solemnidad, así como en la procesión, hasta enarbolar el pendón en la casa de dicho clavario. Si no obraban de esta manera eran multados con diez sueldos que eran destinados a los enfermos del gremio.

Por último, se indica que estos capítulos no eran de obligado cumplimiento para aquellos horneros que tuvieran horno propio, los cuales podrían ejercer el oficio sin necesidad de examen ni de obligación. Así, sin dejar lugar a dudas se regulaba en Orihuela, en el último tercio del siglo XVII una de las profesiones más antiguas del mundo laboral. Tenemos la seguridad que en aquellos momentos, el pan, era pan. No como ahora, que salvo honrosas excepciones la masa es congelada, perdiendo el encanto del sabor de otras épocas.

Fuente: http://www.laverdad.es/