LES HISTORIES DE FIDALTO : LAS RABAS DEL HOY Y LAS DEL AYER.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Una lectora amiga , MARÍA ANA NARCIANDI , escribe que «nada mejor que un vermut de domingo con una tapa de ricos calamares fritos».- Tiene toda la razón… si bien habrá que matizar que se debe entender por «CALAMARES FRITOS».
Y aquí surge el lío que, no se si con acierto, intentaré explicarles.
Los calamares , como los pulpos, son moluscos cefalópodos ; palabra cuyo significado indica que son animales con PIES en la CABEZA. A esos «pies» los científicos los denominan TENTÁCULOS y «la xente de pueblu,» , que somos muy torpes, decimos RABOS.-
Cuando se trata de pulpos , esos RABOS (siempre en masculino) gozan de gran aprecio y su máximo prestigio lo consiguen en Galicia cuando se preparan «a feira».-
En cambio los calamares , cuando grandes y que en Cantabria llaman «manganos» , en su cuerpo se diferencian dos zonas : el TUBO o cuerpo propiamente dicho con su pluma interior y sus vísceras , y la cabeza y TENTÁCULOS que , en despectivo femenino por ser de menor aprecio, denominan RABAS.
¿Qué sucedió?
En la cocina cántabra , por el aquel de que «de lo perdido saca lo que puedas» , los hosteleros dieron en ofrecer como tapa las RABAS DE CALAMAR rebozadas en harina y fritas en aceite «a la romana». Tal fue el éxito alcanzado con esta iniciativa – y estoy hablando de hace unos 150 años- que en la actualidad esta fritura se hace con los tentáculos del calamar y también con el tubo de su cuerpo cortado en tiras alargadas.
Más aún ; actualmente en algunos restaurantes en vez de «en tiras» cortan los «tubos» de calamar en «aros».
Total, que si uno , hoy, pide una ración de rabas nunca sabes si te darán tentáculos, tiras o aros de calamar fritos a la romana. Es decir, rebozados en harina (yo mezclo harina de trigo 75 % y de garbanzos 25%) y fritos en aceite de oliva de máxima calidad.
Pero , ¡ ay amigos ! , la cosa se complica cuando les cuente lo que sigue..
Hasta bien entrado el siglo XIX -y existe constancia documental ya en el siglo XVIII , la palabra RABA se aplicaba para designar las HUEVAS DE PESCADO , como bacalao o merluza, que los pescadores usaban como CEBO DE PESCA y las «amas de casa» para freirlas en aceite previo rebozo en harina y ofrecerlas como alimento muy bueno y muy barato.
En fin y para aclarar conceptos, hoy distinguimos tres acepciones diferentes con tres destinos diferentes :
1.- RABAS . Tentáculos y tiras de tubo de calamar grande en fritura a la romana.
2.- CALAMARES FRITOS.- Aros de cuerpo de calamar grande en fritura a la romana cuyo destino más usual en Madrid y en ferias y fiestas de España es de CONTENIDO DE BOCADILLO.
3.- HUEVAS DE PESCADO (antaño RABAS) fritas a la romana.
¡Oiga! ¿Y si los calamares son pequeños ; es decir, chipirones ?
¡Ay, Dios mío!.- Fríanlos enteros y ásenlos a la plancha.
Pero, eso sí, aseguren su procedencia cantábrica ; y si son de Lastres (que es Puerto y Villa de Colunga), mejor que mejor
NOTA.- Fotos, tomadas de internet, de «RABAS» de CALAMAR y de «RABAS (HUEVAS) DE MERLUZA» .-
Pinchen en cada una.
