COCIDO MARAGATO EN V. CRESPO (GIJÓN).-
POR JOSE ANTONIO FIDALGO SÁNHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Verán ; les cuento.
Dicen los que , como yo, proclamamos aquello de «odio al francés , enemigo de nuestros padres» , que en tiempos de la guerra de la Independencia («la francesada») un destacamento invasor , ubicado en las cercanías de Astorga, se disponía a atacar a uno español . Era la hora del almuerzo de mediodía y al toque de fagina , ante la inminencia del ataque, las tropas decidieron empezar su comida por las carnes, seguir con los garbanzos y dejar la sopa para el final.
¿Es cierta esta historieta?
Creo que no y que la cosa tiene otra realidad más lógica y menos heroica.
Fue tradición en las gentes de la comarca leonesa de Astorga (La Somoza) dedicarse al transporte y venta de mercancías entre la Meseta , Galicia y Asturias . A estos arrieros-mercaderes se les dio el nombre de MERICATOS o MARAGATOS y a su comarca de origen , MARAGATERÍA.
Pues bien , tales mercaderes en sus viajes llevaban en cacerolas guisos de garbanzos que calentaban en fuego de leña durante el recorrido. Si comían primero la sopa, los garbanzos se secaban demasiado y resultaban duros. Por tanto, decidieron dejar la sopa para el final y , así, aseguraban una comida bien caliente en sus «dos partes» (garbanzos y sopa).
El tiempo y la comodidad fueron mejorando la calidad, la variedad y la cantidad de los ingredientes y actualmente el COCIDO MARAGATO , o cocido de las «diez carnes y garbanzos de pico pardal» , es emblema de la exquisita cocina leonesa y más en
¡concreto, de la comarca astorgana.
¡Ah!.- ¿Qué orden se sigue para su degustación?
Pues el de «al reves» . Es decir (nunca escriban «osea» , que eso significa espantar aves ) : primero se comen las carnes ; después los garbanzos con las patatas y el repollo ; se continúa con la sopa y se finaliza con un postre a base de natillas y bizcocho. Un buen vino de uva mencía le va como anillo de oro y diamantes a un dedo regio.-
Bueno, bueno, bueno…
Tal es la fama del COCIDO MARAGATO que aquí en Asturias se está promocionando con una fuerza impresionante. Bien sea por influencia de gentes leonesas residentes en el Principado o porque la propia restauración asturiana ve en este plato un «daqué» muy llamativo y de gran aceptación..-
Este es el caso del restaurante gijonés V. CRESPO , con muchos años de historia en la localidad y con una experiencia profesional de gran mérito. Su cocina se mueve entre coordenadas de tradición y de modernidad , lo que conlleva unas grandes dosis de conocimiento histórico y de innovación responsable.
¡Oiga!, dirán ustedes , ¿dónde está el truco de ese cocido?
Pues les diré lo que yo se para que ustedes sigan mis consejos:
.- GARBANZOS , los propios de la comarca ; pequeños, redondinos y de pico de gorrión o «pico pardal».-
.- REPOLLO Y PATATAS , también de la comarca maragata.
.- CARNES : Vacuno (morcillo, costilla , hueso de caña ) , cerdo (morros, oreja, rabadal, lacón, tocino…) , volatería (gallina o pollo)
.- EMBUTIDOS Y SALAZONES (chorizo , cecina, jamón )
.- OTROS : Pelota (relleno)
Bien, bien, bien… Y ¿nos da la receta «pa en casa»?
Pues para no complicarse mucho, sigan estos pasos:
.- En una olla grande (mejor , en olla exprés o rápida) pongan a cocer las carnes, las patatas y los garbanzos (estos con un remojo en agua durante una noche). Coloreen con azafrán.
.- Aparte, en agua con sal, cuezan el repollo picado en menudo. Escurran y aderecen con un sofrito de ajo.
.- Retiren garbanzos y carnes (dejando un poco de caldo) y en el caldo sobrante hagan una sopa de fideos.
.- Sirvan por separado en fuentes distintas : las carnes, el repollo y las patatas, y los garbanzos. Continúen con la sopa y finalicen con un postre a base de natuillas y bizcocho.
En fin. Para más saber, vayan a Astorga o a Castrillo de los Polvazares. Y para «menos viajar», quédense en Gijón y en el RESTAURANTE V. CRESPO , además de disfrutar con un exquisito COCIDO MARAGATO les explicarán la receta.
NOTA.- foto de COCIDO MARAGATO tomada de Internet. Amplíen a pantalla completa.-
