TORTILLA DE SARDINES SALONES (ARENQUES).-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Una amiga lectora de Bimenes (Asturias) , BLANCA FLOR ORDÓÑEZ , me preguntaba ayer «¿Para cuándo la tortilla de sardines salones?» y , claro, yo , ante el «temor» de que el señor alcalde de ese concejo (¡un abrazo, Aitor!) me amoneste si no soy pronto en la respuesta… pues aquí va mi comentario.
Lo explico :
Dentro de la familia de peces clupeidos hay tres especies que son como «primos hermanos». Son las siguientes :
.- ARENQUES (Clupea harengus ), de forma y tamaño mediano-grande muy similar a «les sardinones» , morador frecuente en aguas del Atlántico y del mar Báltico. En nuestros mercados se ofrecen en salazón ahumados.
.- BOCARTES (Engraulis encrasicolus), también llamados boquerones, anchoas, lanzones, ombrinos) , de tamaño parecico al de sardinas mediano-pequeñas (parroches).
.- SARDINAS (Sardina pilchardus), que si son de gran tamaño llamamos SARDINONES ; si mediano, PARROCHES y si pequeño , PARROCHINES.-
Las sardinas grandes , cuando muy frescas, son ideales para ser preparadas en fritura, en asado a la plancha o al espeto , en escabeche o en salsas diversas… Pero si interesa»conservarlas» durante un cierto tiempo , suelen seguirse estos procedimientos:
.- Una semideshidratación ligera mediante reposo en sal y presión suave. Son las llamadas SARDINES SALONES o SALPRESES.-
.- Una semideshidratación ligera en sal y posterior oreo al aire. Son les SARDINES TRECHAES.-
.- Deshidratación casi total de modo que las piezas ofrecen el aspecto de los «arenques ahumados» (los auténticos).- Por este motivo aquí las llamamos SARDINAS ARENQUES y en muchos sitios SALONES.
Suelen ofrecerse en el mercado colocadas en forma radial en unos recipientes cilíndricos de madera que se llaman TABALES.
Bueno , bueno , bueno…
Pues ahora viene el dilema : ¿Cómo se preparan «les SARDINES ARENQUES o SALONES»?.-
Pues la respuesta es «múltiple y simultánea» .
.- ASADAS EN LA CHAPA DE LA COCINA (o en plancha) y después, envueltas en papel de estraza, se desmenuzan (antes se hacía aplastándolas en el quicio de una puerta) y se ofrecen en ensalada con cebolla, patatas cocidas y aceitunas negras , bien aderezada la mezcla con aceite de oliva y vinagre
.- EN TORTILLA , cuya preparación admite varias posibilidades , de las que solamente comentaré dos.
1.- Se pochan en aceite varias cebollas y se mezclan con las sardinas ya desmenuzadas. Reposa esta mezcla durante una o dos horas y despues , agregando huevos batidos, se cuaja la mezcla a modo de tortilla de patata. Esta preparación es muy típica de Llanera (Asturias).-
2.- Se humedece en leche una cierta cantidad de miga de pan asentado y se mezcla con SARDINES ARENQUES ligeramente asadas y bien desmenuzadas. Reposa la mezcla para , después, agregar huevos batidos y cuajar la tortilla.
Esta forma de tortilla es la que yo siempre conocí en Colunga (Asturias).-
Pues , ¡hala! , vienen (así lo anuncian) días de frío, lluvias y nieves . Ocasión propicia para , en cocina de carbón )¡quién la tuviera!), calentar la casa , asar sardines salones y cuajar una buena tortilla.-
NOTA .- Foto , tomada de Internet, de un tabal con sardines arenques (salones).
