LES HISTORIES DE FIDALGO-LA ANDROLLA , UN EMBUTIDO DE TRES REINOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Siguiendo nuestra costumbre , empecemos con un poco de clase de latín porque ¿qué menos se puede pedir a un profesor de Física jubilado ?
La palabra latina «inductilis» con significado de algo que se introduce es neutra y su plural INDUCTILIA solía aplicarse a embutidos de carnes (chorizos,morcillas, etc) en tripas.- De ella derivan las palabras andouille (francés) , andullo (latín medieval), nduja (italiano) y ANDROLLA (gallego , asturiano , leonés)..-
Ya tenemos la palabra : ANDROLLA = EMBUTIDO DE CARNES-
Pero , ¿ qué carnes?
Antes de explicárselo les comentaré un refrán muy antigua y muy práctico que , estoy seguro, ustedes conocen muy bien. Dice así :» DE LO PERDIDO SACA LO QUE PUEDAS».-
Y , ¿eso qué tiene que ver con la matanza del cerdo?
Miren ustedes : otro refrán también asegura que » desde la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano».-
Y es verdad .. Lo que pasa es que algunas partes del cerdo (jamones, lacones, lomo, solomillo, etc ) son más buenas que otras (costillares, espinazos, cuello, carrilleras, rabadal, vísceras…) y éstas, logicamente, conviene aprovecharlas con utilidad de alimento porque , como también lo dice el refrán, «a buen hambre no hay pan duro» .-
Bueno , bueno , bueno…
Pues aquí es donde hace su presencia la ANDROLLA ; un embutido muy localizado en Galicia (provincias de Lugo y Orense) , León (comarca de El Bierzo y de Astorga) y Asturias (zona del suroccidente)..- Esa es la razón del título de nuestro comentario . UN EMBUTIDO DE TRES REINOS.-
Se trata de un embutido muy análogo al BOTILLO , del que tratamos ayer, aunque con algunas diferencias muy notables. En primer lugar el «continente» es tripa de vacuno , lo que le confiere una forma alargada tipo chorizo grueso con una longitud aproximada entre 20 y 30 cm.-
En segundo lugar el «contenido» no contiene huesos sino estos ingredientes principales : carnes de cerdo (costillares, cuello, papada, carrilleras, …) picadas , algo de tocino blanco muy picado, pieles de cerdo («cueros») cocidas y muy picadas y , opcionalmente, algo de picadillo de chorizo (zorza, jijas).- Todo ello bien amasado con ajo, sal, pimentón , además del «secreto» de cada elaborador , para después embutirlo , ahumar las piezas y secarlas al oreo.
Les cuento. Yo conocí y degusté por primera vez la ANDROLLA berciana en el Restaurante CANADÁ , de Toral de los Vados , elaborada por CARNICERÍA VICENTE , en esa localidad leonesa. Allí , con suma atención y amabilidad , me facilitaron información al respecto.
Mi sorpresa fue que recientemente veo que en BOAL (Asturias) , concretamente en la localidad de Sampol , la empresa CASERÍO PICO DE FIEL , elabora ANDROLA ASTURIANA con una calidad
extraordinaria , muy similar a la gallega y a la berciana.
¡Ah! ¿Que cómo se prepara para comerla?
Muy fácil : Se envuelve la pieza en un paño (para que no rompa) y se cuece en agua con un punto de sal durante algo más de una hora. Después, ya escurrida, se trocea en rodajas gruesas y se acompaña con cachelos (patatas) cocidos en el agua de cocción de la androlla.
Yo , perdonen mi osadía, sustituyo los cachelos por patatas fritas y a los trozos de androlla les sumo un par de huevos fritos , pero huevos de gallinas en libertad como son los CAMPEROS DE GRANJA TARAMUNDI , de los que ya les hablé en otras ocasiones.
¡Ay, Dios mío! .- En Colunga no se embute androlla y hoy , con nieve en el Sueve , «el cuerpo me pide» huevos fritos y como no dispongo de ese riquísimo embutido me decidiré por chorizos colungueses , que son buenísimos.-. También lo dice el refranero : «El que no se conforma ye porque non quier».-
