LES HISTORIES DE FIDALGO-TORTILLA DE MERLUZA PARA LA ABSTINENCIA CUARESMAL.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSITA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Contaba una vez la gran filósofa malagueña ,alumna de Ortega y de Zubiri, doña MARÍA ZAMBRANO (1904-1991) que la gente sería más feliz si llegase a comprender la conducta, el cariño , el amor mimoso de los gatos..
¡Qué cosas!.- El gallego Don Manuel María de Puga y Parga «Picadillo» (1874-1918) , en su libro LA COCINA PRÁCTICA ,editado en 1911, opta por otro animal de cualidades muy superiores a las del «minino».
Dice así :
«No hablamos aquí de los perritos que hacen el ejercicio mejor que cualquier quinto…ni de los gatos que a cambios de unos cuantos arqueos de cuerpo, hasta acarician con su piel la mejilla de sus señores…ni de los loros que llaman gordo al que le sobra carne y borracho al que le sobra vino. No. Hay algo más grandioso, más sublime. ¡Una merluza! ¡Una espléndida merluza que , apenas fondeado el barco, llega a tierra!.-
¡Ay, Dios mío ! ¡Qué tiempos aquellos cuando la MERLUZA , en general, y la llamada DEL PINCHU , más en particular, era un pescado considerado de mesa de señores y con destino de grandes celebraciones. !
Buno , bueno , bueno…
Miren ustedes. Dicen los que saben de esto que las grandes historias de los pueblos se basan siempre en pequeños sucesos (microhistorias) que atañen a personas muy concretas pero con trascendencia poco menos que eterna.
La historia de la cocina en regiones y pueblos es uno de esos ejemplos..-
Voy a centrar mi comentario en LA MERLUZA y en OVIEDO ; dos banderas gastronómicas con dos establecimientos históricos y dos mujeres también históricas..
Uno de esos emblemas ovetenses es LA MERLUZA A LA SIDRA , plato ideado en la década de 1960 y promocionado por doña ESMERALDA en la Sidrería-Restaurante EL NALÓN..-
El otro es , ya con tradición centenaria, LA TORTILLA DE MERLUZA ; creación de doña CONCHA , cocinera que fue del Restaurante CASA BANGO , fundado en 1872 por don Juan Bango y ubicado en El Fontán.
CASA BANGO cerró sus puertas , por derrumbe del edificio, en 1971 y en la actualidad, restaurado, está dirigido por don Julio Rierra y doña Ana Guzmán.
Ayer noche, hablando con Ana , me contó su esfuerzo por mantener una cocina tradicional asturiana cuidando , con aires de modernidad, lo que supone en presentación , elegancia, amabilidad de servicio…
Me decía así : » Me emociona oir a la clientela comentarme cómo esta fabada, este pote, este cocido de garbanzos, esta TORTILLA DE MERLUZA…es tal cual me la describían mi madre y mi abuela cuando venía»n a esta casa.
¿Y cómo se prepara la TORTILLA DE MERLUZA «CASA BANGO» ?
Pues responderé con el texto del Catecismo del P. Astete S.J. ,que fue el que yo estudié: «Eso no me lo preguntéis a mi , Padre, que soy ignorante. Doctores tiene la Iglesia que os sabrán responder».
Pero, en fin , por ayudarles un poco, les ofreceré tres recetas interesantes y fáciles.-
1.- Den un hervor en agua con un punto de sal, un puerro, una rama de perejil y una zanahoria, a un buen trozo de merluza (ya escamado y limpio) .- Sáquenlo del agua y ya frío, seleccionen la carne eliminando pieles y espinas.
.- En una sartén con aceite , pochen una cebolla picada en menudo y un diente de ajo, también picadín. .-
.- Batan unos cuantos huevos de aldea (mínimo 4) ,mezclen con ellos el sofrito y la merluza desmenuzada, y cuajen la tortilla a su gusto. Sirvan adornando con un espolvoreo de perejil picado.
2.- Traten la merluza como se indicó anteriormente y , mezclada con un poco de cebolla pochada en aceite, se cuaja (en sartén grande) una tortilla relativamente delgada , que se «dobla» sobre sí misma. Se adorna también con un espolvoreo de perejil.-
3.- Cuajen por separado TRES tortillas más bien delgadas : una, de patata cortada en muy fino : otra, de cebolla ; y una tercera, de merluza ya cocida.
.- En una fuente redonda plana, pongan como base la tortilla de patata y báñenla con una capa muy ligera de mayonesa ; encima, coloquen la tortilla de merluza y barnicen con mayonesa ; encima pongan la tortilla de cebolla y cubran con una capa de salsa rosa.-
Y aquí se acaba mi historia. Estoy seguro que Ana y Julio , en su CASA BANGO, gritarán horrorizados . ¡No , no! ¡Esa no es nuestra tortilla ! No hagan caso a Fidalgo y vengan a CASA BANGO para comprobar cómo sabe y cómo alimenta la invención de doña Concha.
Pues eso ; yo calladín , que ya sou vieyu.
