LES HISTORIES DE FIDALGO-CALLOS «A LA MODE DE OVIEDO» , UNAS JORNADAS QUE SE AVECINAN.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Vamos a comenzar con un poco de clase historia.
Los diccionarios definen como CASQUERÍA o DESPOJOS al «vientre ,las asaduras, las cabezas y las patas de animales sacrificados para consumo humano » Tales son , por ejemplo, los sesos, el hígado , los riñones ,el estómago , el intestino delgado(«grasurillas en La Rioja), el intestino grueso («cagurrianos» ) , las criadillas , etc.
Los CALLOS son trozos o partes del estómago de vacunos (vacas, terneras, terneros…) y , en menor grado, de cerdos y carneros.
El diccionario RAE lo concreta en este texto : «Pedazos del estómago de vaca , ternera o carnero que se come «en guisado» .
¿Qué historia tiene el consumo de callos en la alimentación humana?
Homero (siglo VIII a.d.C.) en su Ilíada ya cita alguna comida a base de callos ; Apicio (siglo I de nuestra era) en su «De re coquinaria» ya nos ofrece una receta de CALLOS aderezados con una mezcla de mostaza, vinagre, sal y miel…
¿Y en España?
Según mis datos, ya en el siglo XV , concretamente en 1423 , don Enrique de Villena en sy «Arte Cisoria» cita una receta muy escueta ; años después , en 1599, Mateo Alemán en su «Guzmán de Alfarache » nos habla de un «revoltillo de las tripas con algo de los callos del vientre». La receta más antigua y bien explicada sobre preparación de callos (que yo conozco) , titulada MANJAR BLANCO DE CALLOS DE VACA, con data de 1607 , se debe a DOMINGO HERNÁNDEZ DE MACERAS, cocinero del Colegio Mayor Oviedo , de Salamanca , fundado por el Obispo de Oviedo don Diego de Muros.
El libro donde Maceras ofrece su receta se titula «ARTE DE COZINA» y , ¡qué curioso ! , en él se detalla con sumo detalle la elaboración de ARROZ CON LECHE tal como se hace en Asturias .
Bueno ,bueno , bueno…
Cabe suponer que «el cuerpo de doctrina de preparación de callos» se extendió por toda España sufriendo las modificaciones que en cada región y comarca creyeron oportuno añadir. Y así , pongamos por caso, hablamos del «MONDONGO» andaluz, de los CALLOS GALLEGOS , de los CALLOS A LA LEOENESA , de los CALLOS ASTURIANOS..
Así , sabemos que en tiempos del rey español Felipe IV un monje jerónimo puso de moda ,en Madrid sus célebres guisos de CALLOS y que nuestra reina doña Isabel II era tan aficionada a ese plato que hasta tenía un cocinero especializado en su preparación.
Pero , ¿por qué «A LA MODA DE OVIEDO» o , como fue la expresión original «A LA MODE DE OVIEDO»?
Y aquí , amigos lectores, hay otra historia, «otru cuentín».
En CAEN , ciudad francesa del departamento de Calvados , en Normandía , se inauguró en 1077 la Abadía de los HOMMES , hoy Iglesia abacial de Saint Etienne. Se dice, se cuenta, que un monje de esa abadía , Sodoine Benoit , fue quien ideo un guiso a base da cellos y hortalizas variadas que las gentes denominaron TRIPES A LA MODE DE CAEN»
Pues resulta que hace muchos años un personaje ovetense, comiendo en Francia con un empresario francés , éste le preguntó si le gustaban «les tripes a la mode de Caen» ; pregunta a la que respondió el asturiano : «Non , mon ami , a mi me gustan LOS CALLOS A LA MODE DE OVIEDO . Es decir , a la asturiana.
¿Y cómo son los callos a la asturiana?
Un dicho popular da respuesta diciendo que son «de tres P » (puros, pequeños, picantes) y otros dicen que no, que de «cuatro P» porque a las tres anteriores añadan «de Puta madre».
Yo , ¿qué quieren que les diga?
Si me dan a elegir prefiero los guisados al modo de león , puros y picantinos (eso sí) , pero grandes , que precisen de cuchillo y tenedor para su consumo.
¿Y por qué les hablo hoy de CALLOS si estamos en Cuaresma , que es tiempo penitencial?.
Pues verán ustedes. El Ayuntamiento de Oviedo, OTEA y la COFRADÍA DEL DESARME organizan unas JORNADAS DE LOS CALLOS A LA MODA DE OVIEDO , que pregonará el día 1 de marzo, mi gran amigo y Cofrade Honor del Desarme el escritor ADOLFO CASAPRIMA.
El acto tendrá lugar en la SIDRERÍA «LA MINA DE MELQUIADES», calle Melquiades Alvarez , 24 a las 19 horas (7 de la tarde).
Pues ya lo saben. Un marzo penitencial lo están transformando en un mes de placeres gastronómicos En breve , para reafirmar este aserto, les anuncaiaré las JORNADAS DEL CACHOPO Y DEL EMBERZAO en nuestro vecino concejo de Caravia.
En fin , ORICIOS en Huerres, PINCHOS en Colunga , CACHOPO Y EMBERZAOS en Caravia , CALLOS EN OVIEDO… y fabines con marisquín en Casa Prudo , que es la mía.
¡¡Feliz Cuaresma !
