HABLAMOS CON EL PRESIDENTE DE LA COFRADÍA EL DORNILLO POR SU XX ANIVERSARIO
ES JUAN INFANTE MARTÍNEZ, CRONISTA OFICIAL DE VALDEPEÑAS DE JAÉN (JAÉN).
La Cofradía de El Dornillo, al frente de la batalla por recuperar nuestro patrimonio gastronómico jiennense.
Entrevistamos a Juan Infante Martínez, presidente de El Dornillo, con motivo del XX Aniversario de la constitución de la cofradía y tras su “Homenaje a La Gastronomía Tradicional” periódica, la LXXXI Jornada Gastronómica De La Sierra Sur De Jaén.
¿Cómo y por qué surgió la idea de fundar esta Cofradía Gastronómica hace veinte años en los Apartamentos Rurales “Monte las Ánimas”?
Surgió porque nos reunimos varios amigos y amigas de la comarca de la Sierra Sur, entre gente de Valdepeñas, de Frailes, de Alcalá la Real… y elaboramos una comida típica con platos típicos de nuestra gastronomía. Allí surgió la idea: “oye, ¿y por qué no nos constituimos como una cofradía gastronómica?” y desde aquel día hasta la fecha, son ya veinte años los que llevamos juntos y sumando.
¿Qué objetivos os marcasteis? ¿Los habéis ya conseguido alcanzar?
De hecho los objetivos que acordamos en aquel día siguen vigentes en la actualidad. Básicamente eran tres. El primero es el de recuperar la gastronomía tradicional y platos en peligro de extinción. Buena cuenta de ello damos en nuestras publicaciones tantoen las redes como en la página web. Tenemos además, varios libros. Hemos editado una revista y en nuestras jornadas gastronómicas siempre preparamos platos típicos de la comarca y de la provincia. De este modo, ya no solo hemos conseguido recuperar las recetas, sino también hacer actividades para promocionarlas para que no se pierdan.
Otro gran objetivo aparte de recuperar la gastronomía, es el de promocionar los productos agroalimentarios de la comarca y de la provincia en todas nuestras jornadas, en todos nuestros eventos, y consumir siempre productos de la comarca de la Sierra Sur y de la provincia de Jaén. El Dornillo a lo largo de estos 20 años ha participado en otros congresos y en otras jornadas tanto de Andalucía como de España y Europa. Hemos estado por ejemplo, en Verona, Italia, hemos estado en Corfú, Grecia, en Portugal, en el Algarve y en el Alentejo, hemos estado en Reino Unido y por supuesto en las otras comunidades españolas. Siempre promocionando nuestros productos agroalimentarios.
El tercero y último, y no por ello menos importante, es el objetivo de reconocer a las personas, a los colectivos e instituciones que trabajan por apoyar nuestros objetivos gastronómicos a través de los diez municipios de la comarca de la Sierra Sur y también en otros puntos de la provincia. El Dornillo concede desde hace veinte años, unos premios anuales: a los mejores cocineros y cocineras. camareros y camareras, empresas y muchos más premios de gastronomía tradicional, como por ejemplo, el de mejor empresa agroalimentaria.
Así que esos son nuestros tres grandes objetivos, que que los teníamos muy claros desde que nos constituimos como asociación y que tanto en el décimo como en el vigésimo aniversario de El Dornillo, siguen siendo nuestros tres grandes pilares.
En cuanto a alcanzar dichos objetivos, nuestro objetivo principal y en el que se resumen todos ellos, es que no se pierda nuestra tradición gastronómica popular. El otro día escuché unos datos escalofriantes por la radio que decían que en una generación se pueden perder el 70% de las recetas tradicionales. Para evitar esto, organizamos las mesas redondas por ejemplo, para garantizar el futuro de la gastronomía tradicional y buscar fórmula para que no se pierda y se conserve. Creo que sí se están conservando pero ya no es solo eso sino que se cocinen, no que no se pierdan para que la gente pueda seguir haciendo estas recetas en casa.
Y, con motivo de este XX Aniversario, ¿cuál es su lema?
Veinte años y veinte platos. Hemos puesto en relieve veinte recetas seleccionadas que hemos llevado a cabo de manera tradicional, para degustarlas y aprender así a ponerlas en valor.
¿Por qué se elige la fórmula de “cofradía”, más ligada a las hermandades religiosas comúnmente?
El término de cofradía, significa hermandad, de de asociación, son sinónimos. El Dornillo es una unión de personas en torno a una idea, a un proyecto. Es un nombre que cuando se refiere al tema gastronómico, se utiliza más ese término que cualquier otro. De hecho, en Portugal, hay muchísimas cofradías gastronómicas en muchísimos pueblos y se utiliza ese ese término, también en Europa.
Juan, ¿por qué el nombre de El Dornillo?
Es un utensilio para cocinar antiguo de madera, de nogal o de olivo. Yo tengo uno de fresno, que es una madera muy fuerte y resistente. El Dornillo se utilizaba cuando iban los agricultores al campo para hacer los gazpachos y las pipirranas en un cuenco de madera, que es lo que da nombre a nuestra cofradía.
¿Cuáles son los platos más típicos de Jaén a juicio de la gente?
En una encuesta con bastante participación sobre los platos típicos de cada provincia, en Jaén sale con diferencia absoluta de entre un 60 o 70%, el de la pipirrana. Este estudio es de la Academia de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba
Otro plato típico, como antes mencionamos, es el gazpacho en torno al que hay otra agrupación cultural y lo preside desde el año pasado nuestro paisano y amigo, el humorista Santi Rodríguez.
¿Dónde podemos también apreciar la colaboración con otros organismos para la recuperación de la cultura gastronómica?
Por ejemplo, junto a la Cofradía que se llama Los Esteros en Cádiz y el presidente de FECOAN y entre los dos hicimos un libro que lo publicó la Biblioteca Andaluza de Gastronomía de platos de Jaén con 100 recetas típicas de gente en su mayoría de los pueblos, por ejemplo, la leche vieja de Valdepeñas, muy típica de navidad, aunque nos gusta hacerla mucho durante todo el año. Se lleva a ebullición la leche junto a la canela y se le añade anís seco, aguardiente, para que se conserve más días y se sirve muy fría.
¿Dónde vamos a poder probarla, Juan? ¿Hay algún evento a la vista próximamente organizado por El Dornillo?
Vamos a estar en la Feria de los Pueblos, este domingo 19 marzo con nuestro stand de 13 a 15.30 horas, en el IFEJA, con platos muy típicos y muy ricos para degustar. También vamos a Espelúy el día 1 mayo. En abril Valdepeñas nos concede en el Ayuntamiento la Medalla de Oro de la ciudad y la verdad es que estamos muy satisfechos y muy agradecidos por este reconocimiento que tanta ilusión nos hace.
También destacar la Fiesta de la matanza que se hace anualmente junto con una ruta de la tapa que tendrá lugar en noviembre, a la que acude gente muy importante como Enrique Sánchez, que será el pregonero además de que se hace un desfile callejero, actúa la Rondalla, las charangas, un grupo de teatro y viene muchísima gente. Por supuesto no podemos olvidar la entrega de los premios de gastronomía de El Dornillo. Las jornadas del homenaje a la gastronomía tradicional, que es esta que hemos hecho y que coincide con el 20 aniversario, y luego hay otra muy muy interesante que es homenaje al mundo rural. Ese es otro de nuestros objetivos, poner en alza las poblaciones rurales y lo hacemos en el límite entre Frailes en mitad de la sierra y Valdepeñas, en concreto en Los Rosales, una antigua escuela. Ahí pues traemos gente importantísima, el año pasado trajimos 22 ponentes econ los que hablamos sobre el mundo rural.
Nuestra asamblea ha decidido seguir apostando incluso más si cabe por el tema de la recuperación y la promoción de esos platos que son patrimonio extraordinario de cada uno de los pueblos. En cada pueblo tienen unos platos típicos, algunos impresionantes. Una de las cosas que hicimos el año pasado y que tuvo mucha aceptación es que estuvimos con una ayuda de la Asociación de Desarrollo Rural de aquí de la Sierra Sur, en los diez municipios. Cocinamos con sobre todo señoras aunque había algún hombre también, nuestros mayores se involucraron en la elaboración de sus platos típicos a la vez que realizamos varias entrevistas y se hizo un documento muy interesante. En esta ocasión queremos hacer algo similar: visitar los 10 municipios, ponernos en contacto con las asociaciones de mujeres y centros de participación activa y cocinar con ellas para que nos enseñen cuáles son los platos típicos de de cada uno de estos municipios .
Ha sido un place hablar contigo Juan, ¿quieres añadir algo más?
Sí, cada vez se cocina menos por falta de tiempo, nos pasamos cinco horas de media al día metidos en internet. Hay que recuperar las buenas costumbres y cuidar algo tan importante a lo largo de la historia del ser humano, como es la alimentación.
