POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Pues , como siempre, les cuento una historieta «de la mio verdá».

Siendo adolescente , estudiante en el Colegio de la Inmaculada (PP Jesuítas, de Gijón) en la década de 1950 , disponíamos , para momentos de recreo , de unos habitáculos muy humildes llamados pomposamente : «salas de juegos».. Había tableros de «damas » y de ajedrez, de parchís…y unas estanterías con libros de aventuras , historia , viajes…

Allí , en días de aburrimiento , me aficioné a las novelas de Emilio Salgari (1862-1911) con su célebre personaje SANDOKAN , protagonista de numerosas obras como «El Tigre de la Malasia » , «El Rey del Mar», «Los tigres de Mompracén», etc., etc,.- Y conocí las hazañas de Gengis Kan (1162-1227) el gran creador del imperio mongol , de Tamerlán…¡yo qué se!.

Y , así , en lecturas de fantasía, llegué a saber que los TÁRTAROS eran un conjunto de etnias de pueblos guerreros , nómadas , cuya presencia se extendía desde Crimea (Ucrania,, Polonia, Rumanía…) por todo el Cáucaso hasta llegar a Siberia.

Y que estas gentes , en sus largos desplazamientos , llevaban piezas de carne bajo la silla de montar sus caballos y que, llegados a su destino, la troceaban en menudo mezclándola con vegetales y con alguna salsa de ajo… comiéndola EN CRUDO.

Y este , amigos lectores, es el origen del famoso STEAK TARTAR , o FILETE TÁRTARO, comentado ya por Julio Verne en su libro «Miguel Strogoff» y puesto de moda en el restaurante que existe en la Torre Eiffel , de París., y servido como «plato elegante» en los restaurantes de «alto standing» mundial.

En resumen : El STEAK TARTAR es un plato elaborado con carne de vacuno , picada cruda, que se mezcla con algunos vegetales muy picados (como cebolla, ajo, alcaparras, pepinillo…) y adereza con alguna salsa «secreto» del elaborador, como Perrins, Worcestershire , mostaza de Dijon….- Frecuentemente se acompaña con una yema (cruda) de huevo de gallina.Ya les digo : un plato de alto señorío y elegancia.-

Bueno , bueno , bueno….

Pues aquí y ahora entra en protagonismo de acción nuestra Asturias y nuestra hostelería , personalizadas en un establecimiento concreto -CASA BELARMINO, en Manzaneda-Gozón – y en tres personas innovadoras dentro de unas líneas tradicionales: RAMONA, su esposo JUAN LUIS y su hijo menor. «Amos a tres» creadores de un STEAK TARTAR A LA ASTURIANA , muy celebrado en el actual Certamen Internacional de Steak Tartar celebrado recientemente en Gerona ; evento para el que fueron expresamente seleccionados.

¿Y cómo se elabora?.-

Les diré lo que sé y puedo contar.

En primer lugar , LA CARNE.- Ramona y Juan Luis , tras varios meses de ensayo, optan por la raza ASTURIANA DE LOS VALLES y reses de «cierta edad» ligeramente superior a los 4 años. Prefieren «la falda» al lomo o al solomillo , pues tiene más color y mejor sabor a»carne hecha».

En segundo lugar , los COMPLEMENTOS. Utilizan alcaparras, cebolleta, aceitunas, pepinillos, cebollino,..

Como es lógico -y en CASA BELARMINO la escrupulosidad llega al límite,- la exigencia de higiene es máxima en la manipulación de estos productos en crudo.

En tercer lugar, LA YEMA DE HUEVO.- Al tratarse un un producto crudo con posible presencia (no deseable ) de salmonella , en CASA BELARMINO evitan ese riesgo sometiendo el huevo a una pasteurización previa entre 60 ºC y 65 ºC.- Sigue la yema con su cremosidad y frescura, sin temor alguno de posible contaminación.

Pues ya lo saben. No es preciso que vayan ustedes al Ritz , al Palace ,al Moulin Rouge o al restaurante de la Torre «Infiel» (que decía un amigo mío ) para saborear un STEAK TARTAR.

En Gozón (Asturias) , lugar de MANZANEDA, CASA BELARMINO les ofrece el mejor STEAK TARTAR que ustedes puedan soñar.

A propósito. Quiero aclarar que soy -o me considero- buen amigo de RAMONA y de JUAN LUIS ; pero que NUNCA estuve en su establecimiento , pese a las repetidas invitaciones que me hacen.

Afortunadamente, no soy (ni lo deseo) influencer ; me limito a contar mi verdad.