LES HISTORIES DE FIDALGO-PIXÍN (QUE ES RAPE) PARA UN SÁBADO SANTO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
En la nueva liturgia del Sábado Santo la Vigilia Pascual se celebra durante la tarde noche de este día modificando , en cierto modo, el horario antiguo de la mañana .- Fuere o no de una forma u otra , el hecho es que el hoy Sábado Santo y antaño Sábado de Gloria no está sujeto a tipo alguno de ayuno y abstinencia.
Y , así , aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que en el asturiano y costero municipio de Muros de Nalón festejan estos días las JORNADAS DEL PIXÍN , pues eso : comentaremos las excelencias de este pez , feo a más no poder, pero delicioso en cuanto a paladar y posibilidades de cocina.
El RAPE , que en Asturias llamamos PIXÍN , PEXAPU , PEZAPU , gozó antaño de poco aprecio y actualmente – en un repentino e insospechado cambio de opinión o de «descubrimiento» – su demanda supera con mucho a la de los pescados más valorados alcanzando precios que , en algunos casos , superan los 40 euros/kg.
Miren ustedes : hay a la venta DOS CLASES DE PIXÍN , que conviene detallar .
.- El RAPE COMÚN , o de «barriga blanca » , llamado así porque su cavidad peritoneal está cubierta por una membrana blanquecina , cuya carne es blanda , de sabor bueno pero poco intenso, y que al cocer , al asar o al freir se vuelve un tanto correosa por pérdida de agua de constitución. Su precio es relativamente asequible.
En Colunga lo denominamos «aguarón».
.- EL RAPE DE BARRIGA NEGRA , de membrana peritoneal negra , y cuya carne es mucho más sabrosa y más consistente que la del pixín de barriga blanca. Su precio de mercado , especialmente si se trata de `piezas de gran tamaño, es alto.-
No obstante , cuando las piezas son medianas o relativamente pequeñas (diríamos que «de ración individual») suelen ofrecerse a precios muy asequibles.-
Y esto es «muy a tener en cuenta a la hora «de abrir el bolso».
¿Y qué posibilidades de cocina tiene el PIXÍN?
Antaño , cuando yo era joven , las gentes (y los recetarios) se inclinaban por tres formas muy tradicionales : en SOPA aprovechando la parte de la cabeza del pez , que es muy grande ; en SALPICÓN al modo de otros pescados ; y ALANGOSTADO, como sucedáneo de una cola de langosta o de bogavante (bugre, llocántaru).
Hogaño -cosas de la modernidad – la hostelería y los recetarios apuntan hacia otros destinos : en FRITURA a la romana ; en medallones ASADOS a la plancha ; en preparaciones A LA CAZUELA con o sin sidra ; en ASADOS AL HORNO ; y cuando se trata de piezas medianas o mediano-pequeñas en ASADOS ENTEROS A LA PARRILLA o EN PLANCHA.-
Bueno , bueno , bueno…
Pues si ustedes , haciendo turismo semanasantero y atendiendo a la publicidad de estas jornadas murenses del RAPE , deciden visitar MUROS DE NALÓN pueden, si gustan de playa, visitar la PLAYA DE AGUILAR-CAMPOFRIO , un enclave precioso entre Muros y Cudillero, bien cuidada y con buenos servicios de hostelería para atención de visitantes.- Y en la PLAYA DE AGUILAR está el HOTEL RESTAURANTE AZPIAZU , cuyo propietario don Alfonso Azpiazu nos informó (en charla telefónica) ayer por la tarde sobre la gran afluencia turística en esta zona y sus gustos «gastronómicos».-
«Uno de los platos más solicitados y que más gusta -nos dijo- es el PIXÍN DE RACIÓN (INDIVIDUAL O PARA DOS) ASADO A LA PLANCHA , seguido del de EN CAZUELA CON MARISCOS A LA SIDRA . El «punto» del asado a la plancha requiere habilidad y experiencia porque el rape ha de resultar asado y jugoso , facilmente separable la carne de sus cartílagos (el rape no tiene espinas) y que la fritura de ajillo que lo baña no enmascare su sabor a mar sino que lo potencie».-
Yo , ¿qué quieren que les diga?.- No tengo esa habilidad y en CASA PRUDO , que es la mía y que por ser virtual «no abre al público» , si disponemos de rape negro, freimos los medallones de cola en rebozo de harina y huevo y con las cabezas , seleccionada la carne, preparamos un salpicón.
Alguna vez -como dice un amigo mío «de cuando en vez» – lo preparamos ALANGOSTADO siguiendo estos pasos:
.- Dividimos la cola del pez , a lo largo , en dos porciones. Salpimentamos al gusto y, por separado, las envolvemos en una paño remojado en aceite con pimentón dulce. Reposan , así envueltas, durante dos o tres horas.
.- Cocemos esas colas (siguen envueltas) en agua con un casco de cebolla, un puerro, una rama de perejil, una hoja de laurel y un chorro de vino andaluz «tipo fino «. Ya cocidas, se sacan del caldo, escurren y reposan en su envoltura.
.- Una vez frías se retira el paño y se cortan rodajas ( han de aparecer coloreadas de rojo suave en su exterior) imitando porciones de cola de bugre o de langosta. Se acompañan de patatas cocidas , porciones de huevo cocido y alguna salsa .
(vinagreta , mayonesa, rosa…) al gusto de cada cual.
Pues nada , nada…Hoy , que hace día primaveral , disfruten de excursiones a playa o a montaña , gocen con una buena comida y sean prudentes en su bebida. Muros de Nalón y su PLAYA DE AGUILAR puede ser uno de sus destinos .
Yo , en Colunga, que es «un pueblo de sandunga» y mirando en paz «pa la Cruz de Pienzu» en senderismo óptico porque esto de «ir pati-pati» a mis años y a mis kilos ya resulta penoso.
NOTA.- Fotos de rape (pixín) «al natural» y en algunas de sus preparaciones (asado a la plancha, en cazuela y alangostado). Fueron tomadas de internet.
