LES HISTORIES DE FIDALGO-UN GUISU DE CORDERIN CON PATATOS.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues , señor , viajando por esos pueblos de Dios «di con una carniceria» donde ofrecían «corderin de aqui» a un precio que para los tiempos actuales no era excesivamente caro.
Uno , pecador impenitente, cayó en la tentación y… «patina pa guisar y acompañar de patatos».
Verán ustedes. En esto del cordero es bueno aclarar algunos conceptos que conviene tener muy en cuenta a la hora de su compra :
.- Cordero LECHAL – Refiere a un animal aún sin destetar ; es decir , alimentado únicamente con la leche de su madre. Su edad no supera el mes y su peso, en vivo , ronda los 8 kg. Su precio es alto. Carne excelente.
– Cordero RECENTAL.- Con edad entre 2-3 meses y peso en vivo no mayor de 10 -12 kg , es animal que en su alimentación combina leche materna, pasto verde (hierba) y cereal. Carne exquisita.
-Cordero PASCUAL, que algunos llaman «mayor – Es animal cuya edad está comprendida entre 4 y 12 meses , con alimentacion de pasto y cereal , peso en vivo superior a los 15 kg. Su carne , excelente , es , para mí gusto, la más preferida para preparar en asado al horno o en guisado tradicional. Su precio oscila entre lis 13 y 15 €/kg.
.- Cordero MAYOR , también llamado CARNERO.
Es animal macho , con edad superior al año y que cumple exitosamente su «misión reproductora».
Su carne , de color rojo intenso, ofrece un sabor fuerte y olor característico..Su precio es barato.
Y¿ qué corderos se crían en Asturias ?.
Pues «de todo un poco» ; o sea. (no escriban osea ) de muchas razas : churras , merinas , castellanas, manchegas .. ¡qué se yo!.
Pero entre todas ellas , «la mejor de la mejor», es la raza XALDA , autóctona asturiana , de carne superexquisita , cuyo precio es algo superior al de otras razas , pero que compensa gastarlo.
Bueno , bueno bueno…
Pues como les dije , ayer compré una pierna de CORDERO PASCUAL que , según dicta el Libro del Éxodo (erit autem agnus absque macula , masculus anniculus), era pieza de un macho de un año y sin defecto alguno para prepararla en guisado.
Lo hicimos así :
– Partimos la pieza en 7 trozos (pesaba 1,180 kg) que adobamos con ajo y sal. Dejamos en reposo durante 2 horas. Doramos en aceite y llevamos a una cazuela.
.- En ese aceite de fritura pochamos cebolla y pimiento rojo , picados. Agregamos a la cazuela , añadimos caldo y un buen chorro de brandy y dejamos cocer a fuego moderado.
.- Se sirve muy caliente complementando pon patatas pequeñas redondas (patatos) fritas.
¿Y para beber ?
¡ Ay, Dios mío! Un vino tinto riojano BARÓN DE LEY, reserva.
Aquí les dejo la «semeya» del corderin «CASA PRUDO » . Reservas agotadas, todo completo
