POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

O polbo (por favor, no piensen picardías) es , en gallego , el pulpo. Un MOLUSCO (un amigo mío dice que se llama así porque «mos lus comemos» ) CEFALÓPODO (tiene los pies en la cabeza) , morador en los pedreros litorales de nuestras costas cantábricas y atlánticas, de color pardioscuro, provisto de 8 tentáculos (de ahí su nombre científico : Octopus vulgaris Cuvier) con DOS FILAS de ventosas en cada uno.

Este detalle de las filas de ventosas lo diferencia de los pulpos de altura , o cabezones, de calidad muy inferior, y que solamente poseen una sola fila.

El PULPO fue , junto con otros animales marinos como el bacalao , congrio, la gata o la pescada (merluza), objeto de conservación por oreo al aire previa salazón. Eran , generalizando el nombre para todo «fruto del mar», PESCADOS CECIALES.

Y de aquí, de este pulpo cecial, nace nuestra historieta de hoy.

El comercio intercomarcal entre León y Galicia , basado en compraventa de cereal , legumbres , carnes y pescados, solía hacerse por arrieros leoneses de la Maragatería. Estos mercaderes-transportistas se abastecían en Galicia con PULPOS CECIALES que después , en lugares donde había mercados o ferias, rehidrataban , cocían en agua , y vendían y consumían aderezándolos con aceite de oliva, pimentón y sal gorda.

Tal preparación dio en llamarse PULPO A LA FERIA o PULPO DE FERIA y , pasado el tiempo y extendida su fama a tierras gallegas, adoptó el nombre de POLBO A FEIRA.

Hoy , Galicia ha hecho estandarte de esta «preparación pulpeira» , si bien utilizando pulpos frescos o congelados , no ceciales , y su fama y aceptación ha traspasado fronteras a tierras asturianas , leonesas, manchegas, extremeñas…

Son muchos los pueblos gallegos donde hacen gala con su POLBO que , dada su demanda, no siempre es gallego sino procedente de mares africanos aunque, ¡eso sí! , cocido y aderezado con ese arte que solamente aciertan a dar en Galicia y zonas cercanas de León y de Asturias.- Vegadeo, San Tirso de Abres ,Taramundi , Boal, Castropol, Tapia de Casariego , Valdés, CUDILLERO son concejos asturianos que tratan al pulpo con maestría de fogones.

Bueno , bueno , bueno…

Ya les he contado muchas veces que , para mi , Galicia regala estos tesoros gastronómicos : el cocido, los berberechos y las navajas, las ostras, el rodaballo frito y el POLBO A FEIRA.-

Y fue en Galicia, concretamente en un restaurante (hoy cerrado por jubilación) de Gondomar, denominado MINEIRO , donde por primera vez vi servido el POLBO A FEIRA CON CACHELOS de este modo singular : el pulpo, ENTERO y de tamaño acorde con las raciones pedidas , montando sobre los cachelos (patatas) y aderezado el conjunto con aceite, pimentón y sal.

¡Demonios!.- Pues ayer veo en Facebook un comentario de LOLY FERNANDEZ MENÉNDEZ donde nos cuenta cómo en CUDILLERO, en el RESTAURANTE ISABEL, le sirvieron un PULPIN A LA PLANCHA, entero , «intentando abrazar» a unos cachelos y todo ello aderezado A FEIRA.

¡Como en MINEIRO pero en pixueto!.

Les cuento.

El RESTAURANTE ISABEL , ubicado en la plaza del puerto de Cudillero a la sombra y protección del patrono San Pedro , cumple ahora los 50 años de su fundación. Isabel , su fundadora y propietaria , dejó escuela de buena cocinera que ahora su hija, también ISABEL , mantiene en su tradición pixueta actualizada a las exigencias de la modernidad siglo XXI .

Así prepara su PULPO A LA PLANCHA en parecido con el de A FEIRA.-

.- Cuece el pulpo , ya eviscerado y limpio y con estancia en congelador durante unos días (para que ablande), en agua sin sal.

.- Ya en su punto (tierno y con textura firme), elimina la cabeza (que reserva para otros usos) y , escurrido y entero, asa a la plancha los tentáculos que , en compañía de patatas cocidas (cachelos) , adereza con aceite, pimentón y sal gorda al gusto del cliente.

Ahora , como final de comentario , les confieso mis manías «pulperas». A mi me gusta el pulpo «de verdad» (es decir, el de «pedreru») , pero me conformo con el africano si es de calidad y bien cocido (tierno, pero firme). Si «sale baboso» o , como me decía un gallego, «resbaloso»…lo rechazo. Soy exigente en la calidad del aceite , el pimentón (el extremeño de La Vera) que no»bañe en exceso» pulpo y cachelos y…»paso de la sal».