POR MIGUEL ANGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

“Magro de puerco, alimentos que templan las carnes y hacen verdadero el espíritu”

Fueron muy apreciados desde la Edad Media y pienso que aún lo son en nuestros días cuando los vemos en los mostradores de muchas tascas y mesones castellanos y en el menú matancero del Virrey Palafox en Burgo de Osma, donde figura como uno de los entrantes más solicitados,  lo que ocurre, que no es lo mismo comerlo de pascuas a ramos –cuando nos apetece- a que nos sirva de manutención un día sí y otro también, tal y como sucedió durante siglos en la España rural.   Era el único alimento que llegaba a las casas de pocos posibles y en muchas ocasiones único manjar del campesinado, y ¡ojo! que no faltase en la despensa familiar, donde solamente se permitía hacer matanza desde San Martín a Navidad en las casas ricas, teniendo los demás que criar un cerdo entre varios vecinos y repartirlo, estirando mucho la parte que les correspondiese, salarla y esperar a que pasase pronto el crudo invierno, donde antes de comenzar las tareas del campo, se pasaban por la sartén unos torreznos, que muchas veces, era el sustento alimenticio las veinticuatro horas del día, así que no solamente era el almuerzo, sino también completaba otras comidas vespertinas, que bien los alababa Lope de Vega en la comedia San Nicolás que decía: ”quien con un torrezno asado se desayuna, o con migas, al doctor le dan cien higas” y Guzmán de Alfarache también dejó constancia de que los torreznos fritos, malos eran de olvidar, refiriéndose a los que ofrecían por la Puerta del Sol madrileña.

Dénme a las mañanas

un gentil torrezno,

que friendo llame

a los cristianos viejos…

Es la parte más grasienta del cerdo, el panículo adiposo del mismo, entreverado y cortado en trozos, y también el que rodea al jamón,  frito en aceite bien caliente, rustido, sabroso y  con la piel esponjosa y testimonio incluso de viejos cristianos, conversos ellos…

Hice el Credo y adorar,

ollas de toçino grueso,

torreznos a medio asar,

oyr misa y rezar,

santiguar y persignar,

y nunca pude matar

este otro rastro de confeso…                     

El tocino se cita en numerosas ocasiones en libros de recetas antiguos, algunos lo generalizan como carne de cerdo conservada en salazón, otras veces lo citan como pernil de tocino o jamón de tocino, como cuentan los cronistas de Carlos I que todos aseguran era un gran aficionado a comer lonjas de pernil de tocino de Algarrobillas, lo cual, tratándose de quien se trataba,  no nos extraña nada dada su afición a la vida culinaria. Lo que no hay duda es del  valor nutritivo del torrezno y que era considerado indigesto por las clases más pudientes, que los médicos de aquel tiempo lo recomendaban para gentes de trabajos corporalmente duros y las personas de poca actividad física, sanas y “folgadas”, no debían  usar mucho de ello, según el maestro Chirino, al igual que en El Practicón de Ángel Muro, que no lo recomendaba para las personas de estómagos delicados y que trabajasen poco.

Tenemos asimismo referencias sobre el tocino frito en  El Quijote, sirviendo de discusión entre estudiosos del hombre de La Mancha, acerca de lo que son los duelos y quebrantos tantas veces citados, aunque la mayoría se refieren  a huevos con torreznos, tal y como consideró Calderón de la Barca

…Para mi cuitada,

triste, mísera viuda

huevos y torreznos bastará

que son duelos y quebrantos…