«Pasau mañana» o sea (no escriban osea , que osear es espantar aves) el próximo domingo día 28 de mayo de 2023 , es día de votaciones . Esto supone que mañana , sábado , es «día de reflexión» y que hoy , viernes, es día de vigilia con tradición de consumo de pescado.

Y como estamos en primavera , que es época de sazón para los bocartinos , ese pescado azul (graso) de sabor delicioso que los sabios denominan Engraulis encrasicolus , pues nada mejor «que abrir la cartera, gastar unos euros y disfrutar con esos pexes tan estimaos».

Como es mi costumbre , empezaré con una historieta que ya conté en otras ocasiones :

Erase una pescadera de Gijón , cuando en Gijón las pescaderas vendían su mercancía por las calles , que a voz en grito pregonaba su venta de este modo : «¡Ombrinos ! ¡Tengo ombrinos muy frescos! «.

En esto , una clienta salió al balcón de su caso con este comentario : «¡Eso quisieres tu : ¡ ombrinos , pero con hache (h) ! «.-

¡Oiga! .- Ya está usted con sus «inventos» («Fidalgadas» , decían mis alumnos) porque ¿ piensa que con ese cuento vamos a tragar tal falta de ortografía?.- Pues no , sé lo que escribo y la causa de ese nombre.

Se lo explico : esos peces tan apreciados en la cocina española (y , por supuesto, en la asturiana) reciben diversos nombres en atención a su forma o a su preparación para el consumo.

Y así :

.- Debido al color azul oscuro de su lomo dan la impresión , al formar bandadas en el mar , que estuvieran nadando en un zona sombreada ( en latín UMBRA) y de ahí la denominación de OMBRINOS . En algunos pueblos pesqueros , dado su aspecto de punta de lanza, los llaman LANZONES.

.- Cuando esos peces se venden en fresco , recién pescados, suelen denominarse frecuentemente como BOCARTES ; destinando la denominación de BOCARTINOS si se preparan en fritura ; la de BOQUERONES si , previa maceración en vinagre, se ofrecen en baño de aceite, ajo y perejil ; y la de ANCHOAS cuando , tras una salazón , se comercializan en consserva de aceite.

Bueno , bueno , bueno…

Pues resulta que en CASA PRUDO , por más que experimentamos nuestras recetas, «no tenemos mano para dar con el punto de preparación de los boquerones en vinagre».

Y si el refranero afirma que «a quien Dios non da fíos , San Antonio da sobrinos» , a nosotros «nos adoptó» como familia un buen amigo vallisoletano , ANTONIO , «residente alternante» entre la ciudad del Pisuerga y la playa de La Griega, que es un auténtico experto en ese exquisito «tentempié» , «piscolabis» , «pinchín de les once» o buen compañeru de una cervecina mañanera».

Sigue estos pasos :

.- Compra bocartes muy frescos, muy enteros (carne firme), les elimina cabeza , vísceras y espina ; los lava al chorro de agua fría y seca después con un paño.

.- Colocados ordenadamente en una fuente , los cubre con agua y unos cubitos de hielo y reposan en frigorífico durante unos 2 horas para que pierdan su sangre y empiecen a blanquear.-

.- Superada ese primer blanqueado , se retira el agua y se cubren con un buen vinagre (de vino blanco o de sidra) o una mezcla de vinagre (75 %) y agua (25 %) . Maceran aí durante unas horas hasta que blanqueen completamente.

.- Se retiran del líquido de maceración y , escurridos, se dividen los lomos en dos porciones (o no , según se desee o acostumbre) y se disponen en una fuente bañándolos con aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un espolvoreo de ajo y perejil muy picados.

Una advertencia : Hay personas que , ante la posibilidad de presencia de anisakis, congelan durante 2 días los lomitos de los bocartes antes de bañarlos con el aceite, ajos y perejil.

¡Ay , Dios mío ! Esta tentación de los bocartinos de Antonio «el de Valladolid» nos llevó a «otra ocasión de pecado» : las ANCHOAS en aceite que elaboran en Luces (Lastres. Colunga) , bajo la marca HAZAS , una empresa familiar continuadora de la tradición conservera lastrina . De su calidad y aceptación de mercado son testimonio los numerosos premios nacionales e internacionales que ya han recibido .

En fin , ayer CARACOLES ; hoy , OMBRINOS en vinagre y ANCHOAS «HAZAS» ; y mañana….eso ya se lo contaré.

NOTA.- Fotos tomadas de internet (ombrinos frescos, boquerones en vinage y anchoas).

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo