LES HISTORIES DE FIDALGO-CONGRIU CON ARBEYINOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hace muchos años un profesor de Bachillerato , don Luis Díez Jiménez, publicó un libro simpatiquísimo titulado LA ANTOLOGIA DEL DISPARATE en el que se reseñaban «respuestas erróneas» que algunos alumnos daban en sus exámenes.
Destaco dos :
1.- Las leyes de Mendel fueron enunciadas por un fraile agustino que trabajó toda su vida con las glándulas sexuales.
2.- Las leyes de Mendel son dos . Una dice que la primera unión sexual de dos seres es limpia ; la otra afirma que la segunda unión ya no es tan limpia.
¡Pobre fray Gregor Johann Mendel (1822-1884) , fraile agustino que lo único que hizo fue investigar con guisantes las leyes de la genética !.-
Los guisantes (Pisum sativum) , ya conocidos y consumidos desde hace más de 8 000 años, son una clase de legumbres muy apreciada para su uso culinario en fresco y en seco. Más aún : si se consumen en fresco también se pueden utilizar sus vainas (eliminando la telilla interior) lo que justifica el nombre de COMETODO que muchas gentes le adjudican.
En castellano suelen llamarse ARVEJOS , palabra que deriva del latín «ervum» (plural , «ervilia») aplicada al algarrobo ; y en Asturias solemos decir ARBEYOS o , en plan cariñoso-familiar , ARBEYINOS.-
La primavera es la época más propicia para gozar de esta leguminosa tan presente en nuestros huertos.
Pero héte aquí que la primavera es también «temporada ideal» para consumo del CONGRIO (Conger conger) ese pez anguliforme, morador de fondos marinos rocosos ( y de fondos de pedreros de costa) ; de carne firme , gelatinosoa y con marcado sabor a mar (especialmente si es «de pedreru» ) , que antaño se consumía en fresco (como ahora) y en cecial (curado al oreo).
Del congrio se aprovechan dos partes :
.- La de «por lo abierto» , muy apropiada para frituras, asados a la plancha, en cazuela en salsa verde , en guiso con…
.- La de «por lo cerrado» , con muchas espinas, que suele utilizarse para caldos tal como usan en Extremadura con su famoso «caldillo».
Tal como están hoy las cosas , el congrio fresco, «por lo abierto, suele alcanzar precios del orden de 8-10 euros/ kg ; el «por lo cerrado» , frecuentemente «de oferta», no supera los 2 euros/kg.
Bueno , bueno , bueno…
Esta primavera asturiana , año 2023 , es ideal en humedad , temperatura y sol, para el cultivo de «cosines de huerta» tales como fabones, arbeyinos, patatines, alcachofines…Tenemos «materia prima» de máxima calidad y frescura para preparar menestras, revueltos, guisos de lo uno y de lo otro…
¡ Si hasta la Infanta doña Isabel «la Chata» (1851-1931) , hija de Isabel II y hermana de Alfonso XII , dos veces Princesa de Asturias, fue la gran entusiasta de los ARBEYINOS CON JAMÓN que le sirvieron en Pajares con ocasión de una visita al Principado!
Pues en CASA PRUDO , que es la mía y no admite reservas ni personas sin invitación aunque sean ministros , vamos a disfrutar «en breve» de un exquisito guiso de CONGRIU DEL PEDRERU CON ARBEYINOS «DE ACÁ».-
Les doy la receta :
.- En una cazuela con agua y sal damos un hervor a los guisantes (ya desgranados) y a sus vainas , troceadas y previamente eliminadas la telilla interior que poseen.-
.- Retiramos una parte del agua de cocción y agregamos un sofrito de cebolla, ajo, perejil y una guindillina (opcional). Ha de resultar ligeramente caldoso , pero no en exceso.
.- Seguidamente incorporamos 4 rodajas grandes (de unos 200 g cada una) de congrio fresco «por lo abierto» y , después de unos hervores, unas almejas «babosa» previamente «reposadas» en agua con sal.
.- Ya los guisantes bien cocidos (tiernos) y abiertas las valvas de las almejas, dejamos reposar unos minutos y servimos bien caliente.
Un vino blanco afrutado, tipo albariño, o una sidra espumosa, frescos, complementa este guiso tan sabroso y tan primaveral.
