LES HISTORIES DE FIDALGO-PEPITOS DE TERNERA , DE MADRID A CORNELLANA (ASTURIAS).-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues , señor, fue en septiembre de 1868 cuando una sublevación militar (llamada «La Gloriosa» o «La Septembrina») destronó a la reina doña Isabel II y la mandó al exilio. Los nuevos gobiernos , surgidos de ese suceso, desearon manifestar «con obras y reformas urbanas» la realidad de una etapa de modernización y de servicios.
Y así, en 1870, por ejemplo, al Ayuntamiento de Madrid planificó el ensanche de la céntrica calle Virgen de Peligros especialmente en su entronque con la calle de Alcalá.
Y sucedió que…
En el moderno edificio construido ese año en esa esquina Alacalá-Peligros , los hermanos Manuel , Carlos y José Fresno Fornos Colín fundaron el famoso CAFÉ DE FORNOS , uno de los establecimientos mas lujosos y señoriales de Madrid, lugar de encuentro y tertulia de artistas, intelectuales, políticos…
Gozó de gran aceptación su «Bistec Fornos» ; un filete de solomillo asado a la plancha , cubierto con una loncha de jamón y acompañado de soufflé de patata y salsa Colbert.
Y volvió a suceder que…
Un sobrino de don José Fornos, llamado JOSE MARTINEZ FORNOS, y conocido por la clientela como PEPITO , acostumbraba a merendar un bocadillo de fiambre . Y «una tarde de capricho» tuvo el deseo de que el contenido del bocata fuese uno de los filetes de solomillo , recién frito, tan famoso en el local.
Tal fue el éxito alcanzado con ese «invento» que el bocadillo en cuestión adoptó el nombre de PEPITO DE CARNE DE TERNERA y su oferta se extendió por toda la capital española.
¡Oigan!.- Esto que les cuento no es invención «del Fidalgo» , como decían mis alumnos. Es resumen del artículo publicado en mayo de 1933 , en la revista ELLAS , por el escritor gastronómica Teodoro Bardají .
En fin , y para aclarar conceptos, diremos que un PEPITO DE TERNERA consiste en un bocadillo CALIENTE elaborado con pan y un filete de ternera frito o asado en plancha.
Bueno , bueno , bueno…
¿Y se ofrecen PEPITOS DE TERNERA en Asturias?
Por supuesto que sí .- Otra cosa es que haya una villa en concreto , como es CORNELLANA en el concejo de SALAS , en la que esos «bocadillos calientes» destaquen por su historia y su calidad.
Se lo explico.-
Antiguamente -y ahora también, pero con menor incidencia- la comunicación por carretera entre Gijón-Oviedo y el occidente costero asturiano se hacía por la N-634 siendo CORNELLANA una de las «paradas obligadas» para descanso de viajeros y , además, para reponer energías y «evacuar necesidades».
Y allí , en el centro de esa villa, dos establecimientos -ignoro si conocedores de los PEPITOS madrileños- se especializaron en la oferta de tales bocadillos calientes a los cansados viajeros.
Uno de ellos fue CASA GRANA , fundado por don José Grana, y actualmente , desde hace años, cerrado al público.
El otro, anterior a Casa Grana , fundado por don Cesáreo Fernández y su esposa doña Balbina , fue EL CASINO. Este establecimiento , desde 1968-69 , está regentado por doña ANA MENÉNDEZ y su esposo don Manuel quienes , además de modernizar la oferta hostelera, ampliaron el negocio a la actividad repostera con su obrador-confitería REPOSTERIA CASINO.
Los PEPITOS de CASINO tienen «su aquel» , que dicen los andaluces. Combinan años de tradición y exigencias de modernidad y como «son lo que son» es difícil explicar su realidad.¡Hay que probarlos !
Decía JOSÉ ANDRÉS, el cocinero mierense «estrella USA» , que la excepcionalidad de los PEPITOS DE CASINO es tal que , en su opinión, no hay quien los supere en todo el mundo .
Se nota que José Andrés no estuvo en Colunga ; pero en fin… «dicitur magister, bene dixit»
¡Oiga! . Pero ¿nos da la receta o nos obliga a viajar ?
Miren ustedes. Aunque , según dicen algunos, tengo cualidades de sacerdote , por más que intenté la «confesión de Ana» solamente logré saber una parte de su ciencia cocinera.
Se la detallo :
.- Elijan unos filetes de ternera asturiana , muy frescos y tiernos, sin nervaciones , ternillas, etc. Pueden ser de solomillo, tapa, cadera . Y siempre, eso sí , cortados a mano , con cuchillo de buen filo…
.- Adóbenlos según su costumbre y gusto . En CASINO no me revelan el secreto de su composición. Reposan con el adobo durante un buen tiempo.
.- Cuando el cliente solicita el PEPITO , se reboza el filete en harina y huevo batido y se fríe en aceite de oliva. Se prepara el bocadillo utilizando pan de panadería crujiente y tierno.
¡Ah! Y nada de «bocadillín» ; ha de ser un «bocata que furna» , como decimos en Colunga, porque el viaje que sigue va a ser largo.
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