LES HISTORIES DE FIDALGO-RIS DE VEAU , QUE SON MOLLEJAS DE TERNERA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Don Rodrigo Lanzol y de Borja (1431-1503) fue un obispo y cardenal valenciano , sobrino del Papa Calixto III , que a la muerte del Papa Inocencio VIII fue elegido Sumo Pontífice adoptando el nombre de Alejandro VI y modificando su apellido Borja por el italianizado Borgia.
Este Papa , a quien uno de sus biógrafos describió como «non solus non humanus, sed super bestias bestialísimus» , fue hombre de «bragueta fácil» y , claro, además de Papa «fue papá de varios hijos» entre los que destacaron la bellísima LUCRECIA BORGIA y su hermano CÉSAR BORGIA.
Este César Borgia fue un personaje singular de vida «muy novelesca» . A los 16 años ya era obispo, a los 18 , cardenal y a los 24 , ya secularizado, estaba casado con una hija del rey de Navarra. Y , precisamente, defendiendo el reino de Navarra , ya regido por un hermano de su mujer, encontró la muerte en una batalla contra las tropas castellanas. Está enterrado en la Iglesia de Santa María la Real de Viana.
Pues hace unos cuantos años, visitando yo unas bodegas en Oyón y en Mendavia , villas cercanas a Viana, fui hasta esta ciudad para conocer la tumba de César Borgia y rezarle un responso por si aún estaba en el Purgatorio expiando sus pecadillos.
Y allí , coincidiendo la hora del almuerzo, fuimos a comer al Restaurante Borgia, muy afamado en aquel tiempo por ser un innovador de la cocina tradicional navarra. Mi sorpresa fue cuando el maitre nos ofreció , como especialidad muy solicitada, unas MOLLEJAS DE TERNERA CON FOIE DE PATO ASADAS A LA PLANCHA.
Y yo , entusiasta de los guisos leoneses y zamoranos de callos y de mollejas , pero desconocedor de este modo de preparación, no dudé en su elección que resultó …¡maravillosa!
Bueno , bueno , bueno…
¿Y qué son las mollejas de ternera?
Pues son «un despiece de casquería» , ( como callos, riñones, sesos…) , en su día poco apreciadas por las gentes «pudientes» y aceptadas como alimento de familias humildes y necesitadas.
Corresponden a las glándulas salivares (parótidas) y a la glándula timo de las terneras/terneros y están situadas , las primeras, en la zona de la garganta de la res («mollejas de garganta») ; y las segunda (el timo) próxima al corazón , sobre la tráquea y debajo del esternón («mollejas de corazón»).
Admiten una amplia posibilidad de preparación : guisadas , fritas al ajillo , cortadas en lonchas y después rebozadas y fritas , ASADAS A LA PARILLA O EN PLANCHA…
Les decía que antaño las mollejas eran «guiso de humildes». Es cierto, pero «la cosa cambió» en tiempos de «Belle Èpoque» (1870-1914) cuando , con ejemplo en Francia, la sociedad modificó sus pautas de conducta , de enfoque de vida y de alimentación.
Y las minusvaloradas mollejas , denominadas por el gran cocinero francés Auguste Escoffier (1846-1935) como RIS DE VEAU y catalogadas como CAVIAR VACUNO, empezaron a ocupar lugar de honor en las mesas señoriales y palaciegas.
¡Ay , aquel Paris de la France , con sus restaurantes de ocio y de buena mesa! .
Así lo resumía el gijonés Luis Fernández Valdés «Ludi» (1895-1937) en «Un kilo de versos» :
«Hemos eté en Luna Park ,
Moulin Rouge , Folies Berger.
¡Cuanta femme singular !
¡Aquello es , mon cher, la mar
por no decirte la mer!
Pues , amigos lectores, les diré que no hace falta ir a París (¡Oh la,lá) ni a Viana para disfrutar con un exquisito plato de MOLLEJAS A LA PARRILA.
En Gijón, donde el Real Sporting es rival del Real Oviedo, encontrarán ustedes un «santuario de las mollejas a la parrilla». Se trata del Restuarnte MESON DE DON SANCHO , fundado en 1969 por los hermanos José y Jesús Aladro que , con una carta reducida en oferta y amplia en calidad, pregona una cocina tradicional realmente extraordinaria.
¡Oiga! Y ¿cómo se preparan ?
Miren ustedes. La primera operación consiste en limpiarlas muy bien. Para ello deben sumergirlas en agua tibia hasta que pierdan la sangre que llevan y después se eliminan la telilla que las recubre y sus nervaciones y grasas. Deben utilizar para ello un cuchillo de corte fino.
.- Si desean guisarlas , sigan el mismo método de guiso de callos.
.- Si desean asarlas a la parrilla o plancha , procedan así :
Una vez bien limpias y ya caliente la plancha y engrasada, van asando sobre ella las mollejas (si desean pueden cortarlas a lo largo en dos mitades) , primero por una cara y después por la otra. A medida que asan las salpimentan al gusto.
Se sirven colocadas cobre un lecho de patatas panadera fritas aderezado el conjunto con un picado de ajo y perejil sofrito en aceite de oliva.-
Pues ya lo saben. Este fin de semana habrá partido de futbol en El Molinón , de Gijón. Partido de rivalidad para disfrutar en paz y con alegría. Y si tienen tiempo y mesa , en el MESÓN DE SANCHO pueden celebrar el triunfo del uno o llorar la derrota del otro.
Lo importante es gozar con una buena comida porque .
«Non fai falta ser muy llistu;
todos sabéis la misión
y el papel que en la salú
xuega la alimentación.
Que quien sabe alimentase
sólo morrirá de vieyu ;
si non tien la mala suerte
de sufrir un atropellu»
.Son los versos de Kike Amado.
