EL HORNAZO
POR MARÍA TERESA MURCIA CANO, CRONISTA OFICIAL DE FRAILES (JAÉN).
Este es un plato típico de muchas zonas de España que debe su nombre a que su cocción se lleva a cabo en el horno, y es algo que se mantiene como característica común entre todas las diferentes versiones que tiene este dulce típico de muchas zonas de España. En nuestra provincia, encontramos el hornazo jiennense, un bollo de aceite de oliva con un huevo duro en el centro coronado con masa en forma de cruz. Se dice que la razón de incluir un huevo en estos bollos es que durante la Cuaresma no se podía consumir este producto, pero (naturalmente) las gallinas seguían poniendo. Para evitar que se echaran a perder, se utilizaban para hacer estos deliciosos dulces que se disfrutan en Semana Santa, una vez finalizada la Cuaresma.
Cuando se acerca la Pascua, los hornos suelen preparar con esmero el hornazo, una torta plana y redonda, horneada o cocida en seco, con un huevo cocido en el centro, cruzado por una cruz hecha de la misma masa que la torta, y que las gentes de Jaén adquieren siguiendo la tradición y un ritual gastronómico.
No obstante, volviendo al hornazo, en el llamado Diccionario de Autoridades (1734), se le define de la siguiente manera: Cierto género de rosca amasada con huevos, que se suele hacer en las casas por tiempo de Pascuas. Traen esta voz Nebrija en su Vocabulario, y Covarrubias en su Thesoro.
Ortega y Sagrista, en sus Escenas y costumbres de Jaén (“Esperando la procesión”), habla de la merienda de los niños por estas fechas: La dificultad surgía con los hornazos, tan difíciles de comer, con el huevo incrustado en la masa de aceite, teniendo que romper aquellos cascarones tan duros que las gallinas producían, cuando poner un huevo era cosa espontánea y muy cacareada.
Pero, probablemente, la referencia más antigua al mismo en Jaén, la encontremos, como sobre tantas otras cuestiones, en los Hechos de Miguel Lucas, en los que aparece citado en diversas ocasiones, asociado a un ritual que se sucede cada año con motivo de las fiestas que organizaba por la Pascua. Así lo cuenta para el año 1461:
“Y pasada la Cuaresma y venida la Pascua de Resurrección, el lunes que es della día segundo, mandó convidar a todos los señores de la iglesia e a todos los regidores, caballeros e escuderos e ciudadanos e casi todo el pueblo de la dicha cibdad, para que después de comer, a la tarde, viniesen a su posada a recibir el fornazo. … Y, llegados delante de su posada, comenzose un combate de huevos entre los del castillo y los que estaban en la ya dicha torre e corredores e calles, que no era sino placer de mirarlo. Do, verdaderamente, creo se gastaron allende de nueve o diez mil huevos.
Y después que un grant rato pasaron en esto, ficieron colación con huevos cocidos e quesos frescos.
En parecidos términos lo vemos en el año 1462 y 1463; pero cuando relata lo ocurrido en el año 1464, hace mención a los componentes del mismo:
“E, así mesmo, mandaba aderezar para el dicho tiempo el hornazo, de munchas aves e pasteles e quesadillas e cazuelas e munchos huevos cocidos, e muy finos vinos blancos e tintos; e todas las otras cosas que eran necesarias para ello”.
Y esto parece indicar que el hornazo que describen los Hechos es mucho más variado que el que ahora contemplamos en los hornos, un hornazo en el que intervienen más componentes (y que vemos en otros lugares, también bajo esa misma denominación, como es el caso del llamado Hornazo de Salamanca), pero en el que el huevo cocido tenía, como en la actualidad, un protagonismo fundamental.
El hornazo es la figura de pan más significativa del Viernes Santo en Priego de Córdoba, al estar vinculado especialmente a la procesión de Jesús de Nazareno.
Durante la procesión del Viernes Santo en la Ermita del Calvario, todos los allí reunidos elevan sus hornazos para recibir la bendición, junto a los tradicionales palillos de leche, empanadillas y pestiños.
Es costumbre tomarlo con una copa de vino fino, en familia. La elaboración de hornazos en Priego de Córdoba es una tradición que tiene su origen aproximadamente en el segundo tercio del siglo XX, aunque es a partir de los años ochenta cuando aumenta su elaboración y consumo.
Este plato en Alcalá la Real y del día de San Marcos, el hornazo de San Marcos es básicamente un bollo de pan, con forma redonda y alargada, con un huevo duro colocado en su interior. El Hornazo de San Marcos puede ser tanto dulce como salado. A final de abril, para irse «al cerro», a la romería de la Virgen de la Cabeza, son típicos los hornazos. Y en el mismo día de San Marcos para ir a tomarlo al campo, o en la ermita de San Marcos.
En Frailes el consumo de éste manjar se hacía el día de la Cruz (3 de mayo), se comía en el campo y se llevaba el hornazo que podía ser dulce o salado yse marchaban de merendica al campo.
