LES HISTORIES DE FIDALGO-PIEDS DE COCHON , QUE SON MANITAS DE CERDO
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Esto de utilizar el francés o el diminutivo cariñoso no deja de ser una cursilada para enmascarar el nombre castellano que , ignoro la causa , nos parece vulgar y hasta grosero.Y así a «les PATES O PEZUÑES DE GOCHU» , variedad de casquería a la que por Cataluña llaman «peus de ministre» , la «restauración elegante» les asigna nombres «delicados «.¿Por qué eso de «pieds de cochon»?Les cuento:Fue Louis XVI (1754-1793) , esposo de Maria Antonieta de Austria (1770-1793) el último rey de Francia antes de la Revolución Francesa..De este monarca se cuenta que , además de aficionado a la artesanía manual (cerrajería, relojeria…) y a la caza , era gustoso de la buena mesa y muy especialmente de las MANOS DE CERDO quisadas al modo de Sainte Menehould.Pues bien ; se dice que , triunfante la Revolución y temiendo su muerte, el monarca planeo su huida al exilio. En su escapada , y siendo la hora del almuerzo , se detuvo en un mesón de Varennes donde ofrecian exquisitos PIEDS DE COCHON.Allí fue reconocido , denunciado y apresado. Poco después , junto con su esposa la reina, fue guillotinado .Por cierto , la receta de manos de cerdo «a la Sainte Menehould» viene explicada por Angel Muro en su libro El Practicon , obra de finales del siglo XIX.
En España , y con gran incidencia en comarcas castellanas , extremeñas y andaluzas, el guiso de MANOS DE CERDO tuvo gran aceptación. Lo demuestran los recetarios españoles desde el siglo XVII y muchas obras literarias , como El Quijote. En Asturias esa influencia fue menos acusada.
Bueno , bueno , bueno…
Y en CASA PRUDO ¿guisan MANINES DE GOCHIN?
Pues ¡ claro que sí! . No olviden ustedes que un servidor vivió en Sahagún, que es tierra leonesa, donde , además del cordero y los puerros , la casquería (callos ,mollejas ,manos de cerdo, rabo de toro…) tiene un arte especial de cocina.
En CASA PRUDO , que es la mía, las preparamos ayer para comerlas hoy , «día propio» de la Ascensión y de «resaca triste » para el decimotercero campeón de la Copa de Europa..
Así lo hicimos:
.- Compramos 4 manitas de cerdo ya limpias y que , para mayor seguridad y tras un remojo en agua templada, volvimos a «repasar» con un ligero raspado.
.- Después las pusimos a cocer en olla rápida con agua , una zanahoria, un puerro , medio pimiento verde y una hoja de laurel. Tiempo de cocción: una media hora
.- Llevamos las manitas a una cazuela con un pisto tradicional a base de cebolla , ajo, piminento rojo , tomate y guindilla. Cubrimos con agua o caldo , un vaso de brandy , salsa de tomate y salpimentamos.
Sigue la cocción a fuego moderado durante unos 20 minutos para que la salsa quede espesita.
.- Retiramos las manitas , pasamos la salsa por el pasapures , y las llevamos de nuevo a la cazuela. Reposan .
Se sirven muy calientes junto con su salsa y sus huesos (una delicia chuparlos) y pan de hogaza «para mojar».Un buen vino tinto , crianza o reserva , es complemento ideal.¿Y no aconseja unas patatas fritas o una ensalada,?.Yo…más «moje» de pan en salsa.Y de postre…Un milhojas y una copita de Pedro Ximenez .
