¡ Profe ! , me escribió ayer un antiguo alumno , si nos explicó lo de las «berenjenas con queso» , ¿por qué no nos cuenta la historia de los «FILETES AL QUESU» , tan típicos de Ceceda , en Nava?.

La respuesta es inmediata : ¿Cómo rechazar tal petición si viene de un «alguien» que fue como un «fíu espiritual» ?. ¡ Imposible!.-

Así que , ya que de alumnos se trata, empezaremos con un poco de clase de latín y griego.

En la Grecia clásica se distinguían varias «clases» o tipos de amor definidos por palabras diferentes. El amor sexual y romántico se designaba con la palabra EROS ; el amor espiritual o amor a Dios, con la palabra AGAPE ; el amor fraterno, amigable, afectuoso…respondía a la palabra PHYLOS

Por otra parte la palabra TYROS (turos) tiene significado de QUESO. De ahí que a una persona que tenga afecto a los quesos, a su historia, a su elaboración, etc. se le llame TURÓFILO.

En latín la palabra queso corresponde a CASEUS , por lo que agrupándola a phylos daría origen a la castellana CASEÓFILO , con el mismo significado que TURÓFILO.

Pero -¡ ay, ay , ay ! – ¿saben una cosa ? .-

Pues resulta que ambas palabras , turófilo y caseófilo , aunque muchos «expertos» las utilicen , NO ESTÁN ACEPTADAS por la Real Academia Española de la Lengua (RAE) , esa entidad que «limpia, fija y da esplendor», y que por tanto su uso debe considerarse incorrecto .

Lo correcto , sin lugar a discusión, es usar la expresión AMIGOS DE LOS QUESOS.

Et hoc dictum (y dicho esto) , pasemos al asunto de los filetes al queso.

La cocina del queso , ya conocida y apreciada en Grecia y en Roma en tiempos anteriores a Cristo, se centraba más bien en platos de postre complementados con frutas (frescas o secas) y miel. En algunos casos incorporaban algunas hierbas aromáticas como menta, tomillo, orégano…

El queso , como ingrediente principal, aparece ya en diversos recetarios españoles desde el siglo XV en adelante como pueden ser , por ejemplo, el «Llibre de Sent Sovi » (siglo XIV), el «Llibre del Coch» de Rupert de Nola (siglo XVI) , en el «Arte de Cozina» de Francisco >Martínez Montiño (siglo XVII) y en otros posteriores como son loslibros de Diego Granados, de Juan de Altimiras , de Diego Hernández de Maceras…

Bueno , dejémonos de historias pasadas y centrémonos en tiempos más modernos de Asturias-

Por ejemplo en aquellos años de la «guerra de Marruecos «(1920-1927) cuando la copla cantaba aquello de

» ¡Adiós España ! , decía un soldado

al despedirse de su nación.

¡Adios mis padres, adiós hermanos,

adiós Amelia del corazon!..»

Pues eso. Años antes de la tristemente llamada «guerra civil» (1936-1939) don Francisco González «Pancho» y su esposa fundaron en CECEDA (Nava) una tienda , sin llegar a ser bar, para atención del vecindario. La titularon CASA PANCHO.

Superada la guerra civil y mantenida la continuidad de CASA PANCHO, su hijo Nicolás «COLO» y su esposa Lola apuestan por dar un giro al establecimiento transformándolo en un buen restaurante con especialidades de cocina clásica asturiana. Lo titularon CASA COLO.´,nombre que aún se mantiene.

No me consta , pero creo que en su proyecto renovador, tuvieron muy en cuenta aquel viejo cantar que decía:

«Pa segadores, en Nava ;

para PUCHEROS , CECEDA ;

para danzar y dar palos,

en el coto de Noreña»

Y en CASA COLO , en imaginativa creación , «inventaron» (aunque en esto de la cocina todo está inventado) un plato muy singular que hoy «algún entendido» podría titular como «medio cachopo», pero que «como que no» , que es expresión muy moderna y muy cursi.

Lo denominan FILETES AL QUESO , por no llamarlo «Cheese steak» como así le dicen en Filadelfia desde hace muchos años.

Y ¿cómo se prepara?

Pues la cosa es sencilla , pero con truco y habilidad.

Sigan estos pasos:

.- Compren filetes de ternera asturiana y pidan a su carnicero que elimine nervaciones y ternillas y los aplaste dejándolos finos, ero no en exceso.- Ya en su casa , los sazonan con sal y , si desean, con un toque de ajo.

.- Cubran superficialmente una cara de ese filete con queso de untar (o con el tipo de queso que gusten y deseen) y con una fina loncha de jamón . Cuanto más bueno sea el jamón, mejor que mejor. Aprieten con la mano para que el conjunto resulte bien unido.

.- Rebocen cada filete en huevo batido y pan rallado y frían en aceite de modo que la cobertura esté crujiente y la carne tierna y «poco hecha». Si el huevo es «de aldea» y el pan , «de panadería «, pues igual que antes, mejor que mejor.

.- Sirvan acompañando con patatas y fritas y una ensalada al gusto.

Un vino rosado , fresco, es compañero ideal para esta preparación

¡Feliz jueves preelección de alcaldes! . No se disgusten ni discutan . No merece la pena.

NOTA.- Foto , tomada de internet, de FILETE AL QUESO DE CASA COLO (Ceceda-Nava. Asturias) y portada de mi libro «Recetas e Historias de los Quesos de Asturias» donde les cuento «estes cosiquines de buen comer».-

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo