POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS) .
Una vez oí comenar a un pescador de Luanco (Gozón-Asturias) que » la mar ye fema porque siempre ta criando» (la mar es femenina porque continuamente produce peces) ; expresión que alude , como explicaba el Profesor Emilio Barriuso, «a la proverbial generosidad de sus aguas».
Generosidad que describe el Profesor Xuan Xosé Sánchez Vicente en su libro «De reidores costes» (Oviedo 1988) :
«… ¡Qué galopiu de llingües faladores!
¡Qué calor de rebuscos y risaes!
¡Qué folixa de pexes piescaores!
¡Qué bayura de conches nacaraes ,
de xuegos de tolines , de colores!
¡Qué gayola de espumes estrellaes
nos regala la mar cola llocura
de poder abrazate la cintura!
Riqueza de pesca a la que con su sentido del humor describe el gijonés don Francisco González Prieto «Pachu´l Péritu» en su poemario «La vida asturiana un cientu sonetos» (Gijón 1921) :
«…Pe la mar los playos en vapor o lanchu
piesquen atún , merlluza , xarda, panchu,
lo que cai ena rede y non bascula;
rodaballu , cazón , besugu , raya,
o sardines que son como gadaya…
Después la venta púxase na Rula».
Estamos ya en la costera del bonito ; del bonito del Norte, se entiende . Una de las especies más preferida por los consumidores en esta etapa veraniega y más deseada por los empresarios de la industria conservera. Dentro del despiece de un bonito , hay una parte que es la más buscada , la más gustosa, la más suave de paladar y más jugosa… ¡ LA BARRIGA! ¡EL VIENTRE !
Para hablar de ella , permítanme un poco de clase de latín :
La palabra latina VENTER tiene su genitivo singular en VENTRIS . Si se pretende hablar del vientre en general o de su cobertura sin vísceras interiores (intestino, hígado…) puede utilizarse la palabra castellana VENTRESCA . Pero si se desea especificar con sumo detalle esa parte ( el continente , no el contenido) la expresión latina sería «pars ventris» , lo que justifica el uso de la palabra castellana VENTRISCA.
Más aún, en castellano es muy usual la palabra IJADA para designar la zona ventral de los peces y muy en concreto la de los atunes y bonitos. Proviene de la latina iliata o flanco bajo de los peces.
La VENTRESCA , VENTRISCA o IJADA del bonito del Norte es la zona ventral sin vísceras interiores de este pez ; su forma es triangular y su carne es muy suave al paladar y relativamente grasa , lo que la hace muy propicia al asado en horno o en plancha porque mantiene su delicada jugosidad al degustarla.
Bueno , bueno , bueno…
Mi «primera experiencia» de VENTRISCA A LA PLANCHA la tuve en el restaurante gijonés CASA ZABALA , entonces regentado por Andrés Mori y su esposa Amparín Zabala ; restaurante pionero en la gastronomía asturiana en otra de sus especialidades : el besugo a la espalda. La siguiente fue en «EL GURUGÚ» , un pequeño bar al lado del mar en San Juan de la Arena . Fue hace muchos años y si no recuerdo mal , la responsable de la cocina se llamaba Mary Alonso.
Después de esto…¡échenle hilo a la cometa! , como decía un buen amigo.
Hace muchos , muchos años (más de 100) se fundó en Otur (Valdés- Asturias) un restaurante-tienda de los llamados «de carretera» para atención de viajeros en el recorrido Asturias-Galicia y retorno. Se llamó CASA CONSUELO.
El relevo de los fundadores lo tomaron sus hijos, con Alvaro García al frente de la empresa y con su esposa Mary en la cocina. Todo un éxito de clientela, gustosa de una cocina de tradición y de máxima calidad . La popularidad de CASA CONSUELO la hizo merecedora de la MEDALLA DE PLATA de Asturias.
¡Y no digamos nada de su extraordinaria aventura del CERTAMEN BIANUAL DE PINTURA que organiza y de su fabulosa «bodega-museo» que posee.!
Y del comodísimo HOTEL que han edificado al lado mismo de su restaurante.
Pues en CASA CONSUELO , actualmente regentado por ALVARO GARCÍA LÓPEZ , hijo de Álvaro y Mary , también al frente de la cocina, LA VENTRISCA DE BONITO tiene protagonismo de nobleza culinaria.
Así la preparan:
.- Es importante adquirir bonitos muy frescos («de cabeza de bodega») y pedir en la pescadería que seleccionen la ventrisca dejándola muy limpia de sangre, vísceras, espinas…etc.
.- Bien lavada al chorro de agua fría y secada con un paño, se salpimenta al gusto y , opcionalmente, se «pinta» muy ligeramente con un poco de aceite. Reposa unos minutos.
.- En una plancha caliente , engrasada , se dispone la ventrisca con la piel hacia abajo ; pasados unos minutos , se le da la vuelta y dora la parte superficial de su carne. Es importante que la «costra exterior» proteja al interior para que conserve su jugosidad.
.- Se ofrece , entera, en fuente de servicio regándola con un sofrito de ajo muy picadín , un poco de guindilla , y un «asperges me, dómine» , de vinagre de alta calidad.
.- Puede acompañarse de patatas fritas o de una ensalada al gusto.
Pues eso . ¡ A celebrar en Otur la fiesta de SAN JUAN BAUTISTA !
¡Ah! Y no hagan caso a los versos aquellos de Gonzalo de Berceo :
«Sant Joan el Baptista , aluego en su niñez,
abrenunció del vino , e carne , e sizra , e pez».
NOTA.- FOTOS , tomadas de internet, de ventrisca de bonito fresca y asada a la plancha.
Fotos cedidas por CASA CONSUELO (Otur. Valdés) del RESTAURANTE y del HOTEL anejo al establecimiento