LES HISTORIES DE FIDALGO-POR SAN JUAN LA SARDINA MOJA EL PAN.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
La sardina común (Sardina pilchardus) es un pez clupeido muy abundante en nuestra costa y que en estos días ya veraniegos alcanza sus mejores cualidades para ser preparado de múltiples maneras , siempre exitosas.
Dice el refrán -y ese es el encabezamiento de nuestro comentario- que «por san Juan -24 de junio- la sardina moja el pan». Eso quiere decir que su contenido graso (la sardina es pescado azul ) está en su momento óptima para el asado o la fritura.
Y ya que hablamos de asados y de frituras, surge un primer punto de discusión : ¿Cómo asar o freir este pescado : entero o eviscerado?
Unos -yo entre ellos- opinamos que la sardina, cuando muy fresca, es mucho más sabrosa si se prepara entera , incluso sin escamar. Otros , los más , opinan que es preferible eliminarle la cabeza y vísceras , someterla a un lavado con agua fría , y freirla o asarla de modo que resulte muy jugosa.
Un tercer grupo de gentes se inclinan por el rebozo y fritura. Para ello eliminan cabeza , vísceras y espina central de la sardina y puesta en espaldera y salpimentada al gusto la rebozan en harina y huevo batido y la fríen en aceite.
Pero , amigos míos, hay otra manera más de preparación de las sardinas y es la que hoy quiero recordar . Es una «técnica» muy española y muy antigua y , por supuesto, muy afincada en Asturias aunque actualmente esté prácticamente en desuso.
Se trata del TRECHADO y fritura de las SARDINAS TRECHADAS.
¿Qué es TRECHAR el pescado? .- Esta palabra , derivada de la latina «tractare» , significa someter los pescados a la salazón y al oreo para , así, procurar su conservación.
Costumbre muy antigua pues ya en el Libro de Buen Amor (siglo XIV) del Arcipreste de Hita, cuando se habla del «combate entre don Carnal y doña Cuaresma» se lee :
«…De parte de Valencia venían las anguillas
salpresas y trechadas en grandes manadillas ;
daban a don Carnal por medio de las costillas,
las truchas del Alverche dabanle en las mexillas…»
Y en Gijón , en los finales del siglo XIX, una Ordenanza Municipal prohibía colgar sardinas en los balcones de las casas que daban a la calle para que , al trechar, soltaran gotas de grasa y mancharan la ropa de las personas que transitaban por alli.
Bueno , bueno , bueno…
Y cómo podemos trechar sardinas y prepararlas para su consumo ?
Pues muy fácil , dentro de un orden
Se lo explico :
.- Compren sardinas muy frescas , sálenlas al gusto, y cuélguenlas al oreo del aire si les es posible. Si no pueden, déjenlas en salazón un par de días. O , también , pueden comprar las llamadas «sardines salpreses».
.- Eliminen cabeza , vísceras y espina central de cada una. Laven y sequen con papel absorbente.
.- Cada sardina o en pareja de dos se rellena con un sofrito de cebolla, ajo y pimiento.
.- Se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite de oliva,
.- Se acompañan de una buena ensalada al gusto.
Una sidra natural , fresca, y bien escanciada es el toque final de este manjar.
