Leo en la «prensa periódica» que la hostelería actual -en una gran parte- opta por la oferta a sus clientes de platos elaborados con peces y mariscos procedentes de cultivos con métodos de ACUICULTURA.-

¿Qué es la acuicultura? , me preguntarán ustedes.

Con este nombre se designa a la técnica de dirigir y fomentar la reproducción y engorde de moluscos, algas y peces de agua dulce o salada.

Una rama o vertiente de la acuicultura es la PISCICULTURA , referida exclusivamente al cultivo de peces (de agua dulce o salada) como son , por ejemplo, truchas, doradas, lubinas, rodaballos , lenguados , CORVINAS , etc.-

Esto facilita el abastecimiento en todo tiempo y época de peces para el consumo y , a la vez, la posibilidad de precios asequibles para el consumidor.

¿Y qué pez es la CORVINA?

Pues verán ustedes. Con este nombre se conocen varias especies de ese pescado , muy frecuente en aguas del Mediterráneo y del Atlántico norte. El de cultivo en piscifactorías suele pertener al tipo Argyrosumus regius ; un pez de peso entre 2 y 2,5 kg ,de color grisáseo oscuro , carne firme , blanca , de sabor suave y mantecoso, baja en grasas (se trata, por tanto , de un pescado blanco) y que admite todo tipo de preparaciones como la fritura (previo troceado) , el asado a la plancha (a la espalda), el ASADO AL HORNO, en guiso de cazuela a la sidra…

He aquí una receta del siglo XIX , muy de nuestra costa asturiana.

» Corte la corvina en trozos y , ya salados, fríanlos en aceite hasta dorar.

En una cazuela con aceite poche una cebolla grande picada en menudo junto con dos dientes de ajo, también picados, y una cucharada grande de perejil muy desmenuzado,

Cuando esté bien pochada esta fritura añada un vaso de vino blanco, una cucharada de harina y una garcillada de caldo de pescado. De unos hervores.

Seguidamente incorpore el pescado a esta salsa y deje hervir durante unos 5 minutos.

Sirva en platos individuales el pescado con su salsa y acompañe con costrones finos de pan frito .-

En CASA PRUDO nos decidimos por un ASADO EN EL HORNO, según estos pasos :

.- Compramos una corvina de «pisci» de 1,750 kg y ya en la pescadería la escaman, evisceran , limpian , etc. – En casa damos un nuevo «repaso» y lavado a la pieza.- La salamos al gusto y , previos unos cortes transversales, introducimos en ellos unas rodajitas de limón.

.- Colocamos la pieza en una fuente de horno junto con cebolla cortada en juliana y un baño de aceite , un chorro de vino blanco y un vasito de caldo de ave (hecho con patitas , alitas y cuello de pollo, según me aconsejo un fraile benedictino del Monasterio de Valvanera, en La Rioja).-

.- Llevamos a horno a unos 180 ºC y a medida que vaya asando regamos con su propio jugo de asado o, si es preciso, añadimos mas caldo.

.- A medio asado agregamos patatas panadera ya medio fritas y dejamos que cuezan junto con el pescado.

.- Tras un reposo , ya fuera del horno, se sirve acompañando con un vino blanco afrutado o un vino rosado , frescos.

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