LES HISTORIES DE FIDALGO – CALAMARES FRITOS (AROS , RABAS…) , ¿CON LIMÓN O SIN LIMÓN?
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Ayer noche que, aunque de agosto veraniego , se nos presentó airada (ventosa) y desagradable , recordé aquellos versos de Joaquín Abati referidos a la tragedia del conde Sisebuto:
«Era una noche de invierno,
noche cruda y tenebrosa, ,
noche sombría , espantosa,
era una noche de infierno…»
Y , claro, entre la lluvia, el viento , la mar enfurecida y el insomnio, caí en la tentación de abrir el Facebook y leer qué se comentaba. Mi primer hallazgo fue una pregunta «punto de discusión» : ¿Es correcto acompañar con gajos de limón unos anillos o unas rabas de calamar fritos?
Las respuestas a esta pregunta , a mi entender capciosa, fueron múltiples y , en casos, hasta , si no insultantes, al menos un si es no es despectivas hacia quienes opinaban la oportunidad del limón en tales preparaciones.
En consecuencia , al ver que la mañana se presenta propicia al retorno del calor estival y siguiendo los versos de don Vital Aza :
«Cielo limpio y estrellado,
hermosa temperatura,
pues, señor, se me figura
que el tiempo se ha asegurado,…»
voy a entrar en la polémica con aporte de aquellos datos que , así lo espero, nos den alguna luz sobre el asunto.
Hablemos de calamares en nuestras pescaderías asturianas.
En la mayoría de ellas encontramos en oferta de venta las siguientes variedades :
.- CALAMARES DEL CANTÁBRICO, frescos y pescados a potera. Su nombre científico es Loligo vulgaris y su sabor es excepcional tanto en guisos en tinta , rellenos, o fritos en anillas o en rabas (tiras) previo rebozo.
Su precio, asimismo, es excepcional pues según zonas y épocas de demanda oscila entre los 25 y 40 euros/kg ; detalle que dificulta su venta a gran parte del «pueblo fiel».
Evidentemente, la fritura de estos calamares no precisa enmascarar su sabor con otras sustancias como pudiera ser el zumo de limón, una salsa mayonesa o rosa, etc.
Otra cosa es que haya personas que por tradición antañona lo hagan y , logicamente, merezcan nuestro respeto.
¿Acaso no disfrutamos actualmente con una salsa al ajoarriero en preparaciones de bacalao, congrio o raya aunque esa salsa se haya inventado en la antigüedad para disimular olores y sabores de pescados en salazón o con «atraso de días»?
.- CALAMAR PATAGÓNICO (Loligo patagonicus o Doryteuthis gahi). Son piezas de tamaño mediano capturadas con técnicas de arrastre en aguas del Pacífico sureste o del Atlántico suroeste, muy especialmente en zonas de las Malvinas.
Llegan a nuestros mercados como congelados y se descongelan («procesan») antes de ponerlos a la venta.
Suelen prepararse asados a la plancha, guisados en tinta, rellenos y fritos. Suelen ofrecerse acompañados de alguna ensalada y , si fritos, con unos gajos de limón
Su precio de mercado oscila entre los 8 y 10 euros/kg.
.- CALAMARES DE LA INDIA (Loligo duvaceli).- Se capturan mediante técnicas de arrastre o de anzuelo (potera) en aguas del océano Indico Oeste.
Llegan congelados a nuestros mercados y se descongelan antes de su venta. Su carne es agradable y de buen sabor y resulta muy propicia para asados en plancha, para rellenos y para frituras en anillas o en rabas.
Coviene acompañarlos con ensalada o , si fritos, con un toque de limón.
Su precio de mercado ronda los 10-12 euros /kg.
.- CALAMAR DE CALIFORNIA (o de Monterrey).- Es parecido al patagónico, aunque de cuerpo más cónico (puntiagudo) y sabor no tan agradable como aquel.
Su nombre científico es Loligo opalescens y admite las mismas preparaciones que el patagónico.
Su precio de mercado es del orden de 6-7 euros/kg.
.- Y ya por último, cansados como estarán de leer tanto rollo científico-cocineril , les comentaré otra de las ofertas de cefalópodos, que no son calamares ni pulpos, pero que se venden como «sucedáneos» de anillas o rabas de calamar.-
Se trata de las anillas y tiras de POTÓN (Dosidicus gigas) , cefalópodos de gran tamaño que se capturan fundamentalmente en aguas del Pacífico que bañan las costas de México y del Perú.
Llegan congelados a nuestros mercados y se descogelan previamente a su venta. Su precio varía mucho : el de las anillas es de unos 10 euros/kg y el de las tiras varía entre 6 y 8 euros/kg.
Un buen amigo mío y mejor cocinero me confesaba este secreto para su preparación en fritura.
.- Cortaba cuidadosamente los aros o las tiras en piezas delgadas con grosor semejante a las aros o rabas de un calamar del Cantábrico.
.- Después de bien lavadas las piezas y escurridas , las «aromatizaba» mediante un reposo con ajo laminado , rodajas finas de limón y un toque de sal.
.- Tras ese reposo de una media hora abundante , y eliminados el ajo y el limón, rebozaba esas «rabas» o «anillas» en una mezcla de harina de trigo (75 %) y harina de garbanzos (25 %) y la fritura la hacía en aceite de girasol de máxima calidad.
.- Presentaba el plato en fuente blanca decorando un extremo con unas hojas de lechuga aliñadas con aceite AOVE y vinagre de sidra junto con unos finos gajos de lima (no de limón) y dos tomatitos cherry cortados en mitades para dar color.
En fin ; después de «dicho lo dicho» , tomen ustedes la decisión que les venga en gana y que en su momento «les pida el cuerpo» , que es el mejor juez para opinar sobre aromas, sabores y apetencias que en Colunga llamamos «petites».
