LES HISTORIES DE FIDALGO-ARROZ CON PITU DE CALEYA , OTRA ALTERNATIVA VERANIEGA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
No sé qué tienen los gallos (en Asturias decimos «los pitos» ) y las gallinas («les pites») que ellos por galanes y cantadores y ellas por su «furor sexual» , manjar alimentario aparte, siempre son protagonistas de relatos literarios y hasta religiosos.
Y , así, en La Venganza de don Mendo , se conceptúa a doña Magdalena, esposa del duque de Toro y amante de todo el que se pusiera por delante, con estos versos:
» ¡Infeliz! Es más coqueta
que las clásicas gallinas» «
Y si de gallos hablamos , se narra en los Evangelios el aviso que Jesús le da a Pedro cundo le advierte que «antes de que cante el gallo, me negarás tres veces» ; cosa que en efecto sucedió y que el evangelista Juan describe de este modo : Iterum ergo negavit Petrus et statim gallus cantavit».
En Asturias presumimos de una raza autóctona de gallos y gallinas que responde al nombre de «PITA PINTA». Se entiendo que son aves criadas en libertad de gallinero y , mejor aún , de campo abierto ; de carne prieta muy sabrosa , suficientemente grasa y muy propicia para su preparación en guisado o como ingrediente básico de un arroz en paella , en cazuela, caldoso…
Por supuesto, no hablamos aquí y ahora de los «pollos químicos» , muy asequibles económicamente, cuyas cualidades gastronómicas .(«organolépticas» , dicen los entendidos) son sensiblemente distintas a las de los «pitos golfos» , «pitos camperos» , «pitos de aldea» , PITOS DE CALEYA , «pitos de cuarenta kilómetros diarios» o «pitos de los que tuercen el ala y echen un cantarín después del cortejo a la gallina de turno».
Es curioso. – En estos días estivales , un tanto folixeros y calurosos, el turismo que nos visita viene a nuestra región a gozar del paisaje (mar y/ o montaña) y a disfrutar de una comida tradicional asturiana («de las que alimentan») y que en Colunga decimos que «furnen a conciencia». Fabadas , potes, carnes , callos, pescados al modo clásico , arroces , mariscos «de los de acá»…
Y si de arroces se trata, el turismo foráneo (los «foriatos») se decanta por tres tripos de preparación : el arroz con almejas ; el arroz con bugre (bogavante) y el ARROZ CON PITU DE CALEYA.
Era este -el arroz con pitu de casa- un plato casi exclusivo de días de fiesta (religiosa o familiar) y comida obligada a vecinos y familiares en jornadas «de andecha» ; es decir, de colaboración gratuita en algún tipo de labor (matanza del gochu, laboreo de tierras , siega , recolección de frutos…)..-
Bueno , bueno , bueno…
Pues un servidor de ustedes , para confirmar mis observaciones en estos días de agosto, contacté con , para mi gusto y saber, uno de los restaurantes clásicos de Asturias mejor considerado dentro y fuera de nuestro Principado . Se trata de CASA BELARMINO , esblecimiento hostelero ubicado en la localidad gozoniega de Manzaneda (Gozón. Asturias) ; restaurante de larga historia y actualmente dirigido por RAMONA MENÉNDEZ y su esposo JUAN LUIS GONZÁLEZ.
«Nuestra cocina -nos confiesa Juan Luis – es sencilla en sus componentes y muy cuidada en los modos tradicionales de elaboración , a la vez que muy selecta en la calidad de los ingredientes utilizados.
Por ejemplo , en nuestro ARROZ CON PITU DE CALEYA buscacamos gallos de campo , alimentados con grano cereal y en libertad, con un peso entre 4 y 5 kg ; a la vez que nos decantamos por un arroz acquerello que es considerado , dentro de la variedad carnaroli, uno de los mejores del mundo.
Evidentemente, para una casa particular es preferible aconsejar un arroz tipo bomba ( de grano redondo) y de calidad cntrastada , sin despreciar el de grano largo.»
Y uno , otra vez servidor de ustedes , se interesó por la receta de ARROZ CON PITU «CASA BELARMINO» para poder contársela acomodada a las posibilidades de un domicilio particular.
Así se la resumo :
.- Consigan un buen «pitu de caleya» , de peso superior a los 3 kg, ya desplumado, eviscerado y limpio. Repasen su limpieza , ya en casa, y adóbenlo con una majado de sal, ajo y vino blanco. Déjenlo «al sereno» durante una noche.
.- Trocéenlo seleccionando muslos, contramuslos, parte superior de las alas (semejantes a muslillos) y pechugas. Utilicen el resto para preparar un buen caldo de ave.
.- Guisen los trozos seleccionados al modo tradicional casero con cebolla, un poco de pimiento rojo , aceite, vino blanco , caldo…. Cuando esté en su punto, reservenlo dejándolo en reposo durante una noche. Conviene que esten separadas las carnes, la salsa del guiso y el caldo de ave que hayan preparado anteriormente.
.- En una cazuela con aceite rehoguen el arroz , agreguen el pollo guisado, la salsa y caldo en doble cantidad que de arroz.Coloreen con azafrán. Hiervan primero a fuego fuerte durante unos 5 minutos y después a fuego moderado durante unos 15 minutos más.
.- Reposen el arroz durante unos minutos a cazuela tapada con un paño y sirvan de inmediato.
¡Oiga! ¿Y para beber?
Les va a parecer un disparate, pero yo les aconsejaría una sidra espumosa asturiana («de les que facen ¡pum!») muy fresca. Y si no gustan de la sidra , decídanse por un vino de Cangas que los hay muy buenos.
NOTA.- Foto de ARROZ CON PITU DE CALEYA cedida por CASA BELARMINO . Gracias Ramona, gracias Juan Luis, por vuestra amistad y cariño.
