LES HISTORIES DE FIDALGO-PINCHOS MORUNOS , UN EJEMPLO DE TRADICIÓN.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Es evidente que nuestra conducta , entendida como respuesta a las situaciones que nos ofrece la vida en cada momento, está condicionada por las invenciones, los descubrimientos ,las modas , los cambios sociales y políticos …y hasta por el clima que padecemos.
Nuestra historia culinaria , en consecuencia, supone también adaptaciones de cocina a todos esos cambios que nos afectan.
Sin embargo -y ese es el gran mérito de la tradición – siempre perdura «un algo» que persiste y que exalta nuestra lejana historia de pasado.
Lo expresa muy claramente el eslogan del que hace gala el ovetense RESTAURANTE «EL TIZÓN» : «Nosotros cocinamos , no inventamos».
Les cuento :
Hay dos libros religiosos de enorme influencia en la conducta de sus creyentes…y en su cocina : El Pentateuco (Torah) para los judíos y el Corán para los musulmanes. Tanto en uno como en otro se advierte de la prohibición de consumo , entre otros animales, de carne de cerdo.
«El cerdo-leemos en El Levítico, uno de los libros del Pentateuco- que divide la pezuña y no ruma, es inmundo para vosotros; no comeréis su carne no tocaréis sus cadáveres».
Por otra parte, en el Corán , al prohibir también la carne de cerdo y entender que una comida es una reunión de familia y/o de amigos y , por tanto, de alegría y de paz , los comensales deben abstenerse de utilizar cuchillos pues se consideran armas agresivas.
La solución a estas dos situaciones para las gentes musulmanas es inmediata : consumir carnes de vacuno , de cordero o de cabra y trocearlas en la cocina antes de su elaboración para que el comensal no precisara de cuchillos.
Entre las gentes árabes del Norte de Africa , que en la Península apodamos como «moros» (y esto debe entenderse sin ningún afan despectivo) se acostumbraba a asar a la brasa pequeños trozos de carne de cordero o de vacuno ensartados en una brocheta (pincho de metal terminado en una argolla o aro) o en un palillo largo (entre 20 y 25 cm)..-
Estas carnes , nunca de cerdo, se asan a la parrilla o en plancha, inicialmente adobadas al gusto y finalmente bañadas en algun tipo de salsa picante o no.
Se les dio el nombre de PINCHOS MORUNOS.-
Bueno , bueno , bueno….
Me van a permitir que les cuente mi historieta personal.
Yo comí por primera vez PINCHOS MORUNOS siendo Alférez Profesor en Monte la Reina (Zamora). Y en Zamora capital existe un pequeño y afamado bar, fundado en 1957, denominado BAR LOBO cuya especialidad es la oferta de PINCHOIS MORUNOS , asados en parrilla o en plancha, y que antes de servirlos pregunta n al cliente : «¿Uno sí y uno no?».
Se refieren a que uno lo complementan en salsa picante y otro no.
Los tiempos avanzan y como ya no creemos en prohibiciones ni en recetas , elaboramos «pinchos morunos» de la manera mas «herética» que uno pueda imaginarse.
Y , así : se usan carnes «de lo que hevia» , como decimos los de pueblo. Vacuno, cerdo, cordero, pollo, pavo… Y entre trozo y trozo de carne algún vegetal simpático : pepinillo, cebollita, aceitunas, guindilla, berenjena , calabacín….¡yo qué se!.
Y se asa en barbacoa , que es tendencia campera y juvenil ,
. Y se baña con chimichurri como si se tratara de un cordero a la estaca….
¡Ay Señor, Señor!.- Yo sigo con mi querencia zamorana . sueño con los pinchos morunos del BAR LOBO , con el vino de Toro y hasta con un conejo guisado al modo de Peleagonzalo donde un exlegionario tabernero lo preparaba primorosamente. Nunca logré saber su receta.
NOTA.- Pinchos morunos, unos con brocheta metálica ; otyros con varilla de madera.
