¡ Ay , Señor ! , o como se decía antiguamente ¡Alabado!.

Esto de ser mayor (antes decíamos «vieyu») nos crea cierta dificultad de comunicación con la generacion joven actual porque nuestro lenguage es muy distinto al suyo..

Lo aplico a un caso concreto referido a la cocina marinera.

Miren ustedes. Antes se llamaba merluza a una especie de pescado (Merlucius) cuyo peso superaba los 2 kg ; si el peso oscilaba entre 1 y 2 kg se denominaba pescadilla (ahora es «merlucita» o MERLUCINA ) ; actualmente es pescadilla si pesa cerca de 1 kg o algo menos , y antes decíamos «pijota» o «pijotilla .

También había otro detalle de distinción relativo al arte de captura : Merluza de volante y MERLUZA DEL PINCHU , esta más solicitada.

Pues lo que sucede con la merluza pasa con los LANGOSTINOS y los GAMBONES ; crustáceos del suborden Dendrobranchiata , moradores de todos los mares de nuestro planeta. En España gozan fama los del género Penaeus , siendo muy solicitados los de las costas andaluzas y levantinas. En nuestras pecaderias suelen ofertarse variedades de «nacionalidad «africana , argentina, chilena , peruana…

¿Y los GAMBONES ?

No se asusten. Hablando en términos científicos la palabra GAMBON no existe ; es decir , no se admite para concretar una especie o variedad de crustáceos suborden Dendrobranchiata.

Se admite que estos «popularmente gambones» son crustáceos análogos a los LANGOSTINOS , pero con una cabeza mayor que la de los langostinos habituales , siendo su carne más suave , de sabor muy agradable y muy apropiada para arroces en paella , asados en plancha , y complementos de cazuelas de pescado.

Bueno , bueno , bueno…

Pues hoy , festividad de San Roque muy venerado en Llastres (Colunga) , nos «apuntamos «a un plato marinero de tradición llastrina : una cazuela de merluza ligeramente modificada con el aporte de unos gambones (que son «langostinos cabezones «) fritos en sartén.

Así lo hicimos:

.- Compramos una pescadilla (ahora MERLUCINA) de , aproximadamente, 1,5 kg. Escamada (estaba eviscerada) y limpia, la troceamos en rodajas más bien gruesas. Sazonamos con sal.

La cabeza y pestorejos (pistoreyos) los reservamos para un guiso con patatas.

.- Freímos, vuelta y vuelta, el pescado (previamente pasado por harina) y lo llevamos a una cazuela.

.,- En ese aceite freímos las colas colas de «langostino-gambon) , ya eliminado su caparazón.

Reservamos

.- Se fríen en aceite las cabezas de los langostinos y se aplastan añadiendo agua. Se cuela el caldo y se repite tres veces esta operación.

– Se agran a la cazuela del pescado el caldo , las colas fritas de langostinos y un chorro de vino blanco o de un fino andaluz. Da unos hervores durante unos 5-7 minutos..

.- Reposo y listo para comer.

NOTA. – Nuestra MERLUCINA de hoy al modo CASA PRUDO. El perejil es un adorno para hacer la «afoto».

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo