GASTRONOMÍA DEL EMBALSE DEL RUMBLAR
POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN).
El Pantano del Rumblar le debe su nombre al principal rio que lo abastece, cuyo nombre proviene de Herrumblar, o río que lleva hierro o tiene el color de él, aunque también se le haya conocido como río Grande y Guadalevín.
Es Baños de la Encina es el municipio que le da cobijo y que sustenta su tradición gastronómica, basada en la rica actividad cinegética de Sierra Morena que enriquece y da variedad a su cocina, la llamada “carne de monte”, basada en los sabrosos adobos preparados con hierbas aromáticas de la sierra, y luego frita con aceite de oliva virgen extra, y en el que el exponente gastronómico que más sobresale es el “venado a la bañusca”. Propio de los cazadores es el conejo al ajillo, o el preparado en pleno campo sobre unas ascuas de jara y que por tal motivo recibe el nombre de “conejo al jarón”.
Un monumento culinario de las comidas que tienen al aceite de oliva virgen como principal ingrediente es el tradicional “cucharro”, que no es otra cosa que un trozo de pan, “un canto”, al que se le extrae la miga, llamada “sopa”, llenando el “hoyo” que deja a modo de cuenco, con bastante aceite de oliva virgen extra de los olivos de la tierra, un poco de sal, un ajo restregado si se quiere, y el “churre” de un tomate maduro estrujado. Volvemos a colocar la “sopa” en el “hoyo” ya relleno e iremos dando cortes al pan con la navaja para ir acompañando de este modo, ya sea un trozo de bacalao, una sardina arenque o un buen “tocino entreverao”, mientras que nos iremos ayudando con alguna aceituna “machacá”. Este plato es uno de lo que no necesita de él para tomarse pues se come desde la misma mano, y toma su nombre de la calabaza seca a la que se le hacía una brecha en la panza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Hoy constituye una suculenta tapa en los bares de la comarca.
Baños de la Encina celebra la romería dedicada a su patrona la Virgen de la Encina, en mayo, y también tiene su plato festivo y tradicional como es el “rollo bañuelo”, hecho con una masa de carne picada y amasada con pan rallado que se rellena de jamón, tocino y huevo duro, y que se pasa por la sartén para dorarlo y luego se deja cocer en agua con vino.
Los “harapos”, también conocidos como “andrajos”, y llamados aquí así por el aspecto de tela rota que tiene su masa, están hechos con liebre y perfumados con hierbabuena, y su masa se elaborado a partir de una “torta de pastor” de las que se utilizan para guisar el gazpacho manchego. Estos “harapos”, fieles a la tradición, se acostumbran a tomar en la misma sartén en la que se hacen por el viejo rito de la “cuchará y paso atrás” que marca la cortesía en la gastronomía campera.
Sierra Morena suministra a la concina del Pantano de Rumblar los llamados “espárragos de piedra”, de inconfundible y hasta exquisito sabor amargo, y que se suelen tomar en tortilla o acompañando un “arroz con liebre”, plato que nos introduce en la cocina de los cazadores, que se prepara en pleno campo y en la que predominan los llamados “entomataos” y las “papas con conejo”.
Las huertas propias de la zona y los nuevos cultivos bajo abrigo, proporcionan los pimientos rojos y carnosos que una vez asados constituirán junto al aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras, la base de la “pipirrana de pintahuevos”, donde terminarán troceados los tradicionales huevos pintados de la Pascua de Resurrección en el pueblo cercano y hermano de Guarromán.
