LES HISTORIES DE FIDALGO-EL DESARME , LOS CALLOS Y UNA TORTILLINA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hoy , 19 de octubre, Oviedo celebra su tradicional DIA DEL DESARME , fiesta gastronómica de larga historia y discutido origen.
Ayer les conté mi versión histórica del «primer plato» como POTAJE DE VIGILIA. Hoy les hablaré del «segundo» , que es un guiso de callos.
Les cuento.
En los mediados del siglo XIV un grupo de «eremitas» castellanos , siguiendo la regla de los monjes agustinos, fundaron la Orden de San Jerónimo (Ordo Sancti Hieronymi) cuyos estatutos fueron aprobados en 1373 por el Papa Gregorio XI.
Esta Orden contemplativa , muy vinculada a la monarquía española, fundó en 1464 , en el madrileño Paseo del Prado el monasterio de San Jerónimo el Real, reformado ampliamente cen 1505.
Pues se cuenta que en tiempos del rey Felipe IV de España (1605 -1665) , personaje «sexoadicto» que practicaba asiduamente lo del «homo nudus cum nuda iacebat» , lo que le valió tener 46 hijos, un monje de ese famoso monasterio madrileño preparaba tan magistralmente los CALLOS que toda la corte regia , rey incluido , era clientela asidua en tal convento.
Esta «aficion» por los guisos de CALLOS la heredaron los Borbon, y se dice que la reina ISABEL II ( cuyo reinado fue origen de las guerras carlistas) tenía un cocinero especializado en su elaboración, fórmula que se conoce como CALLOS ISABELINOS..
Ya tienen ustedes , aquí y ahora , el origen de los ovetenses CALLOS DEL DESARME , comida engañosa bajo el falso manto de paz, ofrecida por la soldadesca del bando realista (isabelino) a los del bando carlista.
Por cierto , doña ISABEL II , al igual que Felipe IV , también gustaba , en este caso , de lo de «mulier nuda cum nudo iacebat».. Nada extraño porque su esposo y primo el consorte don Francisco de Asís
«…Es de pastafrola
y mea en cuclillas
como una señora»
Bueno , bueno, bueno…
¿Y cómo se preparan o guisan los CALLOS DEL DESARME?
No puedo responder a esa pregunta porque en CASA PRUDO «no acertamos con el punto». En Oviedo hubo y hay restaurantes con fama en este guiso, al igual que en Noreña , en las cuencas del Nalon y del Caudal, en Gijón y en muchos más concejos y localidades.
Dicen los «expertos» que los CALLOS a la asturiana han de tener 3P : Pegajosos , Picantes y Pequeñinos. Yo , perdónenme, prefiero los grandes al modo leonés , «cargadinos» de pimentón agridulce de La Vera.
Y como por razón de edad y de salud debo , si no alejarme , al menos ser moderado en mis apetencias (en Colunga decimos «petite») , ayer sustituí los callos por una deliciosa TORTILLA DE SETAS Y QUESO.
Esto hicimos :
– Troceamos en menudo 8 setas «Pleurotus» de tamaño mediano y las pochamos en aceite junto con 2 dientes de ajo laminados.
.- A media , casi final , fritura agregamos dos lonchas de queso manchego semicurado troceadas en pequeño.
– Cuando el conjunto setas- queso tenga un aspecto cremoso lo mezclamos con dos huevos batidos y cuajamos una tortilla tipo «a la francesa».
– Servimos en compañía de una loncha de jamón serrano..
Vean , vean » les afotos» y «enaguen» con los CALLOS DEL DESARME y con la «mio tortillina CASA PRUDO «.
